Cassata Napoletana

Cassata di Moccia 1936. La cassata napoletana con decorazione siciliana.

Procedimento per il Pan di Spagna

• Preparare il Pan di Spagna separando i tuorli dagli albumi.
• Montate i tuorli e quando diventeranno spumosi, aggiungere lo zucchero.
• Unite al composto la farina e il lievito setacciati.
• Incorporate al composto gli albumi montati a neve con un cucchiaio di legno.
• Versate l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocete il Pan di Spagna in forno già caldo a 180° per 30 minuti.
• Lasciate raffreddare il Pan di Spagna e poi tagliatelo in due dischi orizzontali.

Procedimento per la bagna

• In un tegamino fate bollire per alcuni minuti l’acqua con lo zucchero, ritirate, lasciate intiepidire, unite il liquore.
• Con lo sciroppo ottenuto bagnate i dischi di Pan di Spagna.

Procedimento per la farcitura

• Lavorate la ricotta con lo zucchero fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi trasferitelo in una terrina.
• Unite i canditi di zucca e le gocce di cioccolato fondente alla ricotta, coprite la terrina con la pellicola, conservatela in frigo per una mezz'ora.
• Con il composto ottenuto farcite il primo disco di Pan di Spagna, adagiate sopra il secondo disco, bagnato con lo sciroppo di liquore.
• Ricoprite la cassata con il fondant di zucchero diluito a bagnomaria.
• Stendete il marzapane in una sfoglia larga 6 cm e spessa 1/2 cm e ricavate delle strisce con cui decorare la circonferenza della torta.
• Decorate la cassata con la frutta candita e tenetela in frigo sino al momento di servire.

Origini della ricetta

Le origini della ricetta della cassata napoletana sono incerte e ancora oggi dibattute. Si narra che la sua nascita fu attribuita al pasticcere partenopeo Mario Scaturchio: fu egli a variare per la prima volta la ricetta della cassata siciliana, realizzando una preparazione più semplice e "leggera". Questa nuova versione – molto apprezzata – si è poi diffusa in tutta la città di Napoli, diventando un dolce delle feste natalizie con il nome di cassata napoletana.

Cassata napoletana e cassata siciliana: quali sono le differenze?

Tra la cassata siciliana e quella napoletana ci sono alcune sottili ma sostanziali differenze.

Per la realizzazione della cassata napoletana viene utilizzata solitamente la ricotta vaccina, al posto della ricotta di pecora, il cui sapore è spesso considerato troppo invadente.

Nella cassata napoletana utilizza il pan di Spagna come base del dolce. Questo viene bagnato con uno sciroppo al liquore e farcito con la ricotta lavorata con zucchero e gocce di cioccolato, a cui è possibile aggiungere i canditi. Infine, viene totalmente ricoperta con glassa di zucchero.

La cassata siciliana, invece, è fatta “al contrario” della cassata napoletana. Il pan di Spagna viene tagliato a striscioline e utilizzato per ricoprire uno stampo, il cui bordo viene poi farcito con strisce di pasta reale. Al centro viene versata la ricotta lavorata con lo zucchero, con l'aggiunta di gocce di cioccolato e canditi, ricoperta poi con briciole di pan di Spagna. Infine, viene capovolta e rivestita di glassa, con pasta reale o di mandorla.