Torta pazientina

Per la pasta bresciana

Con una frusta lavorare a crema il burro ammorbidito con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata, le mandorle macinate fini e un pizzico di sale.

Montare a neve gli albumi e unirli al composto.

Dividere il composto in due parti uguali e ricavare due cerchi da mettere in due stampi a cerniera.

Cuocere a 180°C per circa 30 minuti.

Lasciare raffreddare e poi togliere dagli stampi.

Per la Polentina di Cittadella

Mescolare le farine, lo zucchero, il lievito in polvere, un pizzico di sale con il latte a temperatura ambiente.

Amalgamare i tuorli. Montare a neve gli albumi e incorporarli all'impasto, facendo attenzione a mescolare dal basso verso l'alto.

Versare nella tortiera imburrata e infarinata, infornare a 170 °C per circa 35-40 minuti.

Estrarre dallo stampo solo quando la polentina è fredda e tagliarla orizzontalmente così da ottenere un disco alto un paio di centimetri.

Per lo zabaione

Montare i tuorli con lo zucchero e l’amido.

Scaldare latte e Marsala a 60°C e poi versare sulla crema di tuorli dentro una casseruola.

Porre la casseruola in un bagnomaria caldo, ma non in ebollizione, e mescolare con una frusta fino a rendere la crema più densa.

Per preparare la torta Pazientina

Quando lo zabaione si è raffreddato, stenderne uno strato (circa 200g) sul primo disco di pasta bresciana così da coprirla interamente.

Coprire con il disco di Polentina, spalmare un altro strato di zabaione e sovrapporre il secondo disco di pasta bresciana.

Mescolare lo zabaione rimasto con 5 g di cacao e spalmarlo sia sopra l'ultimo disco di pasta bresciana sia lungo i lati.

Decorare la parte superiore della torta con cacao in polvere e scaglie di cioccolato, aggiungere lamelle di mandorle sui lati della torta Pazientina.

Origini della ricetta

La ricetta della torta Pazientina ha origine a Padova: questa è una certezza. Quello che è incerto sono le modalità e le finalità legate alla sua nascita. La sua origine risale al 1600, secondo una ricetta delle monache di uno dei tanti conventi della città di Padova, che sembra preparassero questo dolce come ricostituente per i pazienti ammalati, in via di guarigione.

Ecco perché c’è lo zabaione, a quei tempi considerato il miglior rinvigorente naturale. Sicuramente nella ricetta originale della torta Pazientina non c’era il rum. Il liquore esotico, che oggi viene usato come bagna in alcune versioni contemporanee della ricetta, non era un ingrediente adatto per i malati.

Si dice anche che la Pazientina sia un dolce creato dalle monache in risposta ai biscotti Pazientini infornati dai frati Francescani. A dimostrazione che le gare ai fornelli sono nate ben prima dei quiz a premi.

C’è anche chi sostiene che il nome scelto per questa torta non sia per forza legato ai malati in quanto pazienti. E sia, piuttosto, strettamente legato ai passaggi e ai tempi che richiede la preparazione della Pazientina, un dolce che effettivamente necessita di molta pazienza e di altrettanta precisione. Probabilmente la verità sull’origine della torta Pazientina e della sua ricetta originale è proprio un mix di tutti questi ingredienti.

Trucchi e consigli

Conviene sempre preparare la torta Pazientina con almeno mezza giornata di anticipo rispetto a quando si ha intenzione di servirla: aiuta ad amalgamare meglio i sapori.

Conservazione

Se si vuole conservare la torta Pazientina, è importante chiuderla in un contenitore ermetico e riporla in frigorifero. Il dolce va comunque consumato entro 24 ore dalla sua preparazione, un po’ come succede con lo zabaione fatto in casa.