Lo zabaione sembra una crema dolce semplicissima, invece è un dessert capace di mettere alla prova anche gli chef più esperti.
Le origini āpiccantiā dello zabaione
A contendersi la paternitĆ di questa deliziosa crema a base di uova, zucchero e vino sono svariate cittĆ italiane, le quali fanno a gara per aggiudicarsi la paternitĆ di questa delizia nostrana.
Pare però ā secondo la leggenda ā che lo zabaione sia originario della cittĆ di Torino. Qui, nel XVI secolo, viveva un frate francescano di origine spagnola: Pasquale de Baylon. Egli, al tempo, era incredibilmente famoso tra le ricche signore dellāalta societĆ per la preparazione di una crema afrodisiaca ā realizzata a base di tuorlo dāuovo, zucchero e marsala ā che rendeva focoso anche il marito meno appassionato tra le lenzuola!
La crema era cosƬ famosa che, dopo la santificazione di Pasquale de Baylon, avvenuta nel 1722, egli divenne a pieno titolo il santo protettore di tutti i cuochi nel mondo!
La ricetta dello zabaione
Gli ingredienti necessari:
- 90 g di tuorlo dāuovo
- 25 g di zucchero
- 75 g di Vin Santo o Marsala
Preparazione:
- Versate il vin santo in un pentolino
- Aggiungete metĆ dello zucchero e scaldatelo appena, fino a farlo sciogliere
- Ponete i tuorli in una ciotola e sbattendo con una frusta aggiungete la parte restante di zucchero; continuate a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo
- Aggiungete al composto un mestolino di liquore caldo
- Unite rapidamente anche la parte restante di vin santo e cuocete il tutto a bagnomaria
- Lo zabaione ĆØ pronto quando la frusta lascerĆ dei solchi e si formeranno delle righe
Come preparare il prefetto zabaione: tutti i trucchi del mestiere
IĀ trucchi in cucina per uno zabaione fatto in casaĀ perfetto esistono, basta metterli in pratica tenendo presente il comportamento degli ingredienti di questo dolce: il tuorlo d'uovo e lo zucchero. C'ĆØ anche un ingrediente segreto: l'acqua. Ne basta un cucchiaino per tuorlo ed ĆØ la vera responsabile di uno zabaione spumoso e delicato.
Uno zabaione a prova di chimica
Per capire come mai, bisogna rivolgersi alla scienza. Il procedimento fondamentale nella preparazione dello zabaione consiste nello sbattere i tuorli e lo zucchero a bagnomaria. In questo modo, il calore aiuta i tuorli ad addensarsi e permette ai cristalli di zucchero, che hanno la capacità di assorbire molta acqua, di sciogliersi, e l'aria che si incorpora sbattendo le uova si separa così in tante piccole bollicine che restano separate. Quando le bolle sono piccole, numerose e separate, lo zabaione è un capolavoro.
Un ultimo appunto sulla temperatura: un tuorlo d'uovo cuoce a 68°C, è inutile usare temperature molto più alte: si danneggerebbe il sapore dello zabaione che avrebbe un aroma di "uova cotte".
Ricette con lo zabaione
Nonostante la sua dolcezza, lo zabaione ĆØ una crema che ben si sposa sia con i primi, che con i secondi che, ovviamente, con i dolci. Per gustarlo in una veste insolita, provate a realizzare questo secondo a base di asparagi bianchi, zabaione al passito e crumble di prosciutto. Altrimenti, assaggiate lo zabaione con uva e amaretti.
Perfetto ĆØ anche in abbinamento con la frutta: fichi fritti con zabaione.