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Lo zabaione sembra una crema dolce semplicissima, invece è un dessert capace di mettere alla prova anche gli chef più esperti.
Le origini “piccanti” dello zabaione
A contendersi la paternità di questa deliziosa crema a base di uova, zucchero e vino sono svariate città italiane, le quali fanno a gara per aggiudicarsi la paternità di questa delizia nostrana.
Pare però – secondo la leggenda – che lo zabaione sia originario della città di Torino. Qui, nel XVI secolo, viveva un frate francescano di origine spagnola: Pasquale de Baylon. Egli, al tempo, era incredibilmente famoso tra le ricche signore dell’alta società per la preparazione di una crema afrodisiaca – realizzata a base di tuorlo d’uovo, zucchero e marsala – che rendeva focoso anche il marito meno appassionato tra le lenzuola!
La crema era così famosa che, dopo la santificazione di Pasquale de Baylon, avvenuta nel 1722, egli divenne a pieno titolo il santo protettore di tutti i cuochi nel mondo!
La ricetta dello zabaione
Gli ingredienti necessari:
- 90 g di tuorlo d’uovo
- 25 g di zucchero
- 75 g di Vin Santo o Marsala
Preparazione:
- Versate il vin santo in un pentolino
- Aggiungete metà dello zucchero e scaldatelo appena, fino a farlo sciogliere
- Ponete i tuorli in una ciotola e sbattendo con una frusta aggiungete la parte restante di zucchero; continuate a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo
- Aggiungete al composto un mestolino di liquore caldo
- Unite rapidamente anche la parte restante di vin santo e cuocete il tutto a bagnomaria
- Lo zabaione è pronto quando la frusta lascerà dei solchi e si formeranno delle righe
Come preparare il prefetto zabaione: tutti i trucchi del mestiere
I trucchi in cucina per uno zabaione fatto in casa perfetto esistono, basta metterli in pratica tenendo presente il comportamento degli ingredienti di questo dolce: il tuorlo d'uovo e lo zucchero. C'è anche un ingrediente segreto: l'acqua. Ne basta un cucchiaino per tuorlo ed è la vera responsabile di uno zabaione spumoso e delicato.
Uno zabaione a prova di chimica
Per capire come mai, bisogna rivolgersi alla scienza. Il procedimento fondamentale nella preparazione dello zabaione consiste nello sbattere i tuorli e lo zucchero a bagnomaria. In questo modo, il calore aiuta i tuorli ad addensarsi e permette ai cristalli di zucchero, che hanno la capacità di assorbire molta acqua, di sciogliersi, e l'aria che si incorpora sbattendo le uova si separa così in tante piccole bollicine che restano separate. Quando le bolle sono piccole, numerose e separate, lo zabaione è un capolavoro.
Un ultimo appunto sulla temperatura: un tuorlo d'uovo cuoce a 68°C, è inutile usare temperature molto più alte: si danneggerebbe il sapore dello zabaione che avrebbe un aroma di "uova cotte".
Ricette con lo zabaione
Nonostante la sua dolcezza, lo zabaione è una crema che ben si sposa sia con i primi, che con i secondi che, ovviamente, con i dolci. Per gustarlo in una veste insolita, provate a realizzare questo secondo a base di asparagi bianchi, zabaione al passito e crumble di prosciutto. Altrimenti, assaggiate lo zabaione con uva e amaretti.
Perfetto è anche in abbinamento con la frutta: fichi fritti con zabaione.
