Riso di semola all’amatriciana, seppia e aceto balsamico

Per il sugo all’amatriciana

Far rosolare in padella con olio la cipolla, aglio a fettine, basilico e guanciale.

Versarvi una passata di pomodoro.

Lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore.

Filtrare il tutto e aggiustare di sale.

Per la seppia alla diavola

Pulire le seppie.

Condire con sale, pepe e olio al peperoncino.

Arrostire su una brace.

Arrotolare e affettare sottile.

Per la sferificazione di aceto balsamico

Portare a bollore i liquidi con l'agar agar.

Caricare un biberon.

Lasciar gocciolare all’interno di acqua fredda ed olio.

Cuocere il riso di semola con il sugo all’amatriciana.

Mantecare con pecorino, parmigiano e burro.

Composizione del piatto

Mettere il riso di semola in un piatto fondo.

Spolverare con guanciale croccante, poi la fonduta di pecorino.

Adagiarvi la tagliatella di seppia e le sfere di aceto nelle incanalature della seppia.

Decorare con cerfoglio e germogli di ravanello.