Foto: Francesco De Marco

Risotto alla Gallinella del Mediterraneo

Una ricetta dal gusto marino e dai sapori intensi che al Ristorante Raffilù di Peschiera del Garda si prepara a scarto zero.

DIIgnazio Leone,

Chef

24 Febbraio, 2023

porzioni

Tempo Totale

2 HR 0 MIN

ingredienti

Carote

Cipolle

Gambi di Sedano

Pesce

1 gallinella da 500 g circa

Vino Bianco

Mezzo bicchiere

Concentrato di Pomodoro

1 cucchiaio

Riso Carnaroli

140 g

Burro

30 g

Grana Padano

40 g, grattugiato

Scorza di Lime

1 cucchiaino

Olio Extravergine di Oliva

q.b.

Sale

q.b.

Pepe

q.b.

Preparazione

Al ristorante Raffilù di Peschiera del Garda del pesce non si butta via niente (o quasi). Lo dimostra questo risotto alla gallinella del Mediterraneo in cui il pesce è valorizzato dalla testa alla coda passando anche per quello che in molti considerano ancora lo scarto che però per Ignazio Leone, lo chef, è un ingrediente prezioso!

Step 01

Tostate sedano, carota, cipolla e le carcasse di gallinella in forno secco a 190 °C per circa 20/30 minuti, dovranno risultare dorate.

Step 02

A questo punto trasferite le carcasse e le verdure tostate in una pentola, fate prendere temperatura e sfumate con del vino bianco secco. Una volta evaporato l’alcol, aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua fredda o meglio ghiaccio.

Step 03

Lasciate sobbollire per circa 4/5 ore e all’occorrenza aggiungete acqua. Poi filtrate il tutto con un colino a maglia fine.

Step 04

Tostate il riso in una casseruola con un filo d’olio e portatelo a cottura con il fondo di gallinella precedentemente preparato.

Step 05

Aggiustate di sale e di pepe. Una volta raggiunta la cottura del riso, spegnete la fiamma e mantecate con il burro il Grana Padano.

Step 06

Alla base del piatto adagiate il risotto e guarnite con il sashimi di gallinella condito con un po' di sale pepe e una piccola grattugiata di lime. Unite il gel di Lugana preparato in precedenza con l’aggiunta di un pizzico di agar agar.

Topic

Cucina Italiana

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