Spaghettone con anguilla affumicata, cime di rapa e pandispezie

Per l’anguilla
Sfilettare e spinare l’anguilla ricavando i due filetti principali e lasciando la pelle.

Mischiare il sale marino, lo zucchero di canna, il pepe e l’anice, e mettere i filetti

Sotto marinatura in frigo per circa 5 ore.

Togliere l’anguilla dalla marinatura e sciaquare con acqua fredda, asciugare ed

Affumicare per circa mezz’ora. Marinando il pesce con sale e zucchero è possibile anche affumicare a freddo.

Per il crumble
Unire tutti gli ingredienti ed adagiarli su di una teglia con carta da forno.

Cuocere a 170 gradi fino a completa doratura, avendo cura di smuovere ogni tanto l’impasto in modo da renderlo bricioloso.

Per la schiuma al pandispezie
Scaldare il fumetto fino a 60 gradi, salare, e scioglierci la lecitina e le spezie

Emulsionando in superficie con un frullatore ad immersione al fine di ricavare una schiuma stabile.

Procedimento
Far imbiondire in una padella i due spicchi d’aglio in camicia con l’olio extravergine a fuoco molto lento, ed aggiungere le cime di rapa precedentemente sbollentate per circa un minuto.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli 3 minuti prima della cottura ottimale.

Far continuare la cottura in padella aggiungendo fumetto di pesce.

A cottura ultimata mantecare la pasta con olio extravergine ed aggiungere la polpa di anguilla affumicata sfaldandone la carne grossolanamente con le mani.

Aggiungere parte del basilico spezzato a mano ed impiattare.

Finire il piatto guarnendo con il crumble e la schiuma al pan di spezie e con le cime del basilico rimasto.