Musetto, ciliegie e sambuco

Per l'infuso di sambuco
Mettere in infusione 4 fiori interi ogni 200 g di acqua per circa due ore fuori dal fuoco a pentola coperta, quindi legare con gelespessa.

Per il musetto
In una pentola ampia portare a ebollizione l’ acqua per cucinare il musetto e immergervi la carne.

Aggiungere il lemon grass leggermente schiacciato in un mortaio, il sedano, la carota e la cipolla, il sale e il coriandolo in grani.

Sbollentare pochi istanti gli agretti, raffreddare, condire con olio, sale e aglio al momento.

Tritare la cipolla rimanente, farla cucinare con un po’ di olio e acqua e uno spicchio di aglio in una casseruola.

Quando risulta quasi cotta aggiungere le patate tagliate a pezzetti regolari e lo zenzero grattugiato fine. Aggiustare di sale e pepe.

Per il tortino di patate
Portare a cottura le patate eventualmente aggiungendo a necessità un po’ di acqua.

A cottura ultimata terminare le patate in padella antiaderente calda formando quattro cialde monopozioni croccanti all’ esterno e morbide al cuore. Al centro del piatto posizionare le patate.

A fianco di esse sistemare le ciliegie disossate scottate appena in una padella di ferro con un po’ di olio e sale, deglassare con la loro centrifuga.

Adagiarvi sopra una fetta di musetto scaldata sottovuoto a 90° a bagnomaria.

Finire il piatto con le foglia di menta marocchina e il sambuco.

Consiglio
Per tagliare a fette regolari il musetto sfruttare subito dopo la cottura la macchina sottovuoto in modo tale da pressare bene la carne a caldo. Raffreddare poi in abbattitore.