Teste di seppia e broccolo fermentato

Tagliate a cubetti il gambo del broccolo, quindi immergetelo e schiacciatelo leggermente in una salamoia (con sale al 3%). Nel caso il suo liquido non bastasse a tenerlo sommerso aggiungere salamoia con la stessa percentuale di sale. Lasciatelo fermentare una decina di giorni.

Stufate la cipolla con acqua e olio assieme ad uno spicchio di aglio e due foglie di alloro.

Aggiungete i fegati delle seppie. Quando saranno cotti preparate un paté frullando il tutto con del burro. Passate quindi al setaccio.

Rosolate in una padella di ferro incandescente le teste di seppia con poco olio e sale. Togliete dal fuoco dopo pochi istanti. Appena la padella sarà leggermente più fredda aggiungete un cucchiaio di paté di fegato di seppia. Mantecate con un pizzico di sale e pepe.

Servite assieme ai gambi del broccolo tagliati sottili con l'aiuto di un pelapatate, e spolverate con i fiori verdi del broccolo crudo.