Triglia, melanzana, guazzetto di provola affumicata

Triglia, melanzana, guazzetto di provola ricetta di Antonino Cannavacciuolo

Triglia, melanzana, guazzetto di provola affumicata

Una ricetta con triglia, melanzane e colatura di provola dello chef 2 stelle Michelin Antonino Cannavacciuolo, perfetta per un secondo gustoso e mediterraneo.

05 Marzo, 2020
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Cucina

porzioni

4

ingredienti

Per le triglie
Triglie
4
Sale
di Cervia q.b.
Olio
evo q.b.
Pane
per tramezzini q.b.
Olio di Semi di Girasole
q.b.
Per il guazzetto di provola
Provola Affumicata
fresca 300 g
Latte
200 g
Panna
100 g
Per i pomodori datterini confit
Pomodori Datterini
12
Zucchero di Canna
q.b.
Sale
q.b.
Olio
evo q.b.
Per la melanzana
Melanzane
lunghe nere 2
Pomodori Datterini
confit q.b.
Olio di Semi di Girasole
q.b.
Pane
grattugiato 50 g
Basilico
in foglie 10 pezzi
Basilico
in ciuffi 4 pezzi
Sale
di Cervia q.b.

Preparazione

  • Per la triglia

Sfilettare e spinare la triglia lasciando attaccata la parte della coda. Fare un origami alla coda con carta forno, stagnola e olio. Condire la triglia con sale, olio e cuocerla in padella a fuoco moderato direttamente su un foglio di carta forno, scottandola dolcemente da un lato, adagiandovi sopra i cubetti di pane tostato. Una volta che il filetto a contatto con la fadella sarà cotto, togliere la triglia dalla padella facendola scivolare con la carta forno su di una placchetta. Finire la cottura del filetto superiore cuocendola sotto il grill già caldo del forno, facendo attenzione che rimanga morbida.

Per il pane: utilizzare quello per tramezzini privato della crosta, tagliarlo a cubetti molto piccoli. Sgranarli bene e friggerli poco per volta in olio di girasole, infine scolarli.

  • Per le melanzane

Friggere le melanzane intere privandole solo della parte del ciufo a 170 °C per circa 2 minuti immergendole completamente nell’olio, fino a quando non saranno morbide; pelarle immediatamente ancora calde, rafreddarle e porzionarle a cilindri. Scavarle nella parte centrale, farcirle con pomodori confit avvolti nelle foglie di basilico, passarle nel pangrattato e friggerle nuovamente prima di servirle. Dopo la frittura asciugare e condire con sale.

  • Per il guazzetto di provola affumicata

Tagliare la provola affumicata, metterla in un contenitore, aggiungere il latte, la panna, chiudere il contenitore bene con la pellicola e metterlo nel microonde per 10 minuti alla massima potenza. Lasciare intiepidire e passare al colino. Prima di servirlo, frullarlo con un minipimer. Servirlo a parte in un brick.

  • Per i pomodori datterini confit

Lavare i datterini, sbollentarli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. In seguito, levare la pelle e condirli con zucchero, sale e olio, allargarli su delle placche con della carta da forno alla base. Aggiungere aglio, timo, maggiorana e mettere in cottura in forno ventilato a 90°C per circa 1 ora e mezza. Una volta pronti, togliere gli aromi e, una volta freddi, conservare in un contenitore sott’olio in frigorifero.

  • Finitura del piatto

In una fondina, posizionare al centro la melanzana, adagiare la triglia, mettere un pizzico di fior di sale e decorare con ciuffi di basilico. Servire la colatura di provola calda a parte.

Ingredienti Una ricetta con triglia, melanzane e colatura di provola dello chef 2 stelle Michelin Antonino Cannavacciuolo, perfetta per un secondo gustoso e mediterraneo.

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Antonino Cannavacciuolo

Sud-Nord, andata e ritorno.

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