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La Puglia è una terra così ricca di sapori da essere diventata una delle mete gastronomiche preferite per italiani e stranieri.
Fra i prodotti tipici pugliesi ci sono alcune delle leccornie italiane più famose all'estero: si prenda la Burrata di Andria, per non parlare del Pecorino o del famoso Olio Extravergine d'Oliva.
In questa lista vi proponiamo alcuni dei più buoni e celebri prodotti gastronomici della Puglia, dagli insaccati alle frattaglie, passando per ortaggi dal gusto unico, formaggi e molto altro.
Formaggi tipici pugliesi
Burrata di Andria
Foto www.burratadiandria.it
La storia narra che la burrata di Andria sia nata grazie a un’intuizione del mastro casaro andriese Lorenzo Bianchino che – durante una forte nevicata nell’inverno del 1956 – cercò di ingegnarsi per la complicata conservazione e il trasporto dei latticini. Pensò così di creare una sorta di “sacchetto protettivo” fatto della stessa pasta della mozzarella, per proteggere quella che aveva sfilacciato, abbinata alla panna vaccina. Nacque così la celebre Burrata di Andria.
È una delle delizie pugliesi più amate ed è un prodotto tipico della Puglia, in particolare della zona di BAT (Barletta, Andria e Trani). La Burrata di Andria ha una lavorazione particolare e si presenta come un sacchetto di pasta con il cuore morbido di stracciatella.
Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali, la burrata è un prodotto che appartiene agli alimenti di origine animale e, come tale, svolge soprattutto il ruolo di fonte proteica, di calcio, di fosforo e di riboflavina (vit B2).
Canestrato Pugliese DOP
Crosta giallina rugosa e pasta bianco/gialla che intensifica il suo colore a seconda della stagionatura. Il Canestrato Pugliese DOP si produce fra la provincia di Foggia e alcuni comuni limitrofi di Bari. Il sale adoperato per insaporirlo viene dalle saliere del comune marittimo di Margherita di Savoia. È stato riconosciuto DOP nel 1985.
Il Canestrato Pugliese ha alle spalle una lunga storia: la sua nascita è probabilmente legata alla transumanza delle greggi di pecore che, già dal XV sec, dalle montagne abruzzesi si incamminavano fino al Tavoliere delle Puglie, dove pascolavano nel periodo da dicembre a maggio. Questi erano i mesi della produzione di questo formaggio che, dopo l’estrazione della cagliata – veniva posto in canestri di giunco per il primo periodo della stagionatura. Dai canestri di giunco, dunque, derivano non solo i segni lasciati sulla parte esterna, ma anche il nome stesso del prodotto finale.
Il Canestrato Pugliese DOP è generalmente un formaggio con un apporto calorico rilevante, perché prodotto con il latte di pecora intero: in 100 g di Canestrato poco stagionato si contano 351 calorie, mentre in uno stagionato 375. I lipidi sono alti in entrambe le versioni: è meglio dunque consumarlo con moderazione, poiché apporta colesterolo. Sicuramente è ottimo per l'apporto di minerali e calcio.
Fallone di Gravina
Foto Wikipedia
Un formaggio fresco e delicato, il Fallone di Gravina, prodotto nella zona di Bari. Va consumato presto, meglio se il giorno stesso in cui viene preparato. Gli ingredienti? Latte caprino e latte ovino. Si presenta con una pasta molla e grassa e ha un sapore deciso.
Poco sappiamo della sua storia, ma il suo nome ha origini interessanti. Il termine “fallone” – infatti – significa vuoto, insignificante. Questo, riferito a questo formaggio, probabilmente si riferisce al fatto che non può essere conservato e deve necessariamente essere consumato in giornata.
Ricotta Marzotica
Prodotto caseario dalla forma conica che viene prodotto nella zona del Salento. Nella ricetta artigianale viene usato siero di latte di capra, pecora, vacca o misto. È una ricotta dura che non ha crosta, la cui salatura avviene una volta estratta dalle fiscelle. Perfetto grattugiato nella pasta.
Anche in questo caso, non abbiamo riferimenti particolari in merito alla nascita della produzione di questo prodotto, ma sarà interessante sapere che “marzotica” è un aggettivo che significa “di Marzo”. È infatti durante questo mese che si ottiene la maggior produzione, perché gli animali danno il miglior latte, abbondante e saporito, visto che si nutrono di foraggio più tenero e fresco. È anche il periodo che coincide con la nascita degli agnelli.
La ricotta marzotica è un alimento particolarmente calorico. Si stima infatti che le calorie di 100 g di questo alimento siano così suddivise: grassi 57% (131,13 kcal, di cui saturi 93 kcal), carboidrati 10% (22,42 kcal, di cui zuccheri: 2,28 kcal), fibre 0% (1 kcal), proteine 32% (74 kcal).
Salumi, carne e frattaglie tipici pugliesi
Bombette
Le bombette sono degli involtini di carne di maiale ripieni di formaggio, sale e pepe. Adesso vengono preparati in tutti i comuni della Valle d'Itria e in ogni zona ci sono diverse varianti. In poco tempo sono diventati uno street food pratico e goloso.
A contendersi il titolo di “inventore delle bombette” sono Cisternino e Martina Franca: due comuni della Valle D’Itria. Il paese che ha fatto della bombetta il suo simbolo più riconoscibile è sicuramente Cisternino, ma non è sua l’origine di questa ricetta.
La bombetta nasce infatti a Martina Franca nel 1980, quando in una macelleria si pensò quasi per caso di cuocere la braciola di cavallo al fornello. Successivamente la carne di cavallo venne sostituita con con la carne di capocollo, più tenera. La bombetta era così squisita che si diffuse in tutta la Valle D’Itria e poi nel resto della Puglia.
Muschiska
La muschiska è un tipo di carne essiccata che può essere condita con aglio e peperoncino. Il tempo di essiccatura è di circa 20 giorni e la materia prima può essere pecora, vitella o capra. Tipica del Gargano, in particolare di Rignano Garganico e Sannicandro, la mushiska viene consumata sia cotta che cruda.
Tipicamente, la muschiska era l’alimento più consumato dai pastori foggiani durante la transumanza, i quali avevano bisogno di alimentarsi con qualcosa che presentasse un elevato valore calorico e nutrizionale, facilmente trasportabile e conservabile per lunghi periodi. Il nome così particolare di questo prodotto ha origine dalla parola araba "mosammed" che significa "dura", in riferimento alla durezza della carne essiccata. Altre fonti invece ritengono che il nome derivi dal termine marinaro "mosciame", che si riferisce alla preparazione del pesce essiccato al sole.
Torcinelli (o gnummareddi)
Foto Ristorante Masseria Ceccone
Turcinelli, gnummareddi, nghiemeridde, 'mboti: ci sono molti nomi per questo prodotto tipico pugliese, ma anche molisano e lucano. Turcinello e nghiemeridde sono i termini usati rispettivamente a Foggia e a Bari. Il torcinello è un involtino di interiora fatta con polmone, budella e fegato il tutto messo dentro un budello di agnello o capretta. Una volta pronti si grigliano e si possono mangiare come ripieno di un panino.
La nascita dei torcinelli si deve ad un fortuito ma fortunato evento: l’incontro tra i terrazzani – contadini, probabilmente di origine araba, con attitudini zingaresche – e i pastori abruzzesi. Se prima di questo fortunato incontro i terrazzani, abituati a cucinare volta per volta ciò che avevano a disposizione, realizzavano i loro tipici torcinelli con scarti e interiora di animali vari (volpe, cavallo, coniglio, anguille, bisce, ecc…), successivamente vennero contaminati dalle attitudini dei pastori abruzzesi, iniziando a realizzare i torcinelli che conosciamo ancora oggi, realizzati cioè con pecora, capretta o agnello.
Capocollo di Martina Franca
Foto Salumificio Santoro
Celebre capocollo pugliese quello di Martina Franca, prodotto con carne di maiali allevati nella Valle d'Itria. Si tratta di un prodotto culinario che affonda le sue radici nella storia: il capocollo di Martina Franca veniva infatti prodotto nell’omonimo piccolo borgo sito nell’altopiano della Murgia già nel 1700, uno dei pochi luoghi della Puglia in cui storicamente si allevavano maiali.
L'insaccato si presenta con il suo stesso budello e viene stagionato appeso in maniera tradizionale. Il gusto è poco sapido e delicato; per mangiare al meglio il capocollo di Martina Franca tagliatelo sottile e servitelo al naturale. Si tratta di un prodotto sicuramente non dietetico: si stima infatti che per 100 grammi di prodotto le calorie apportate siano circa 450.
Ad un primo sguardo, il capocollo pugliese potrebbe apparire simile alla celebre coppa piacentina. Il capocollo è ricavato dal collo del maiale, è fatto con carne tenera, richiede una cottura molto lunga ed ha un sapore molto simile a quello della carne rossa. La coppa è invece prodotta con i muscoli del collo di suini di grandi dimensioni ed è prodotta grazie ad una lavorazione molto simile a quella del prosciutto crudo.
Gli altri prodotti pugliesi più famosi
Pane di Altamura
È uno dei prodotti da forno più famosi della Puglia: il Pane di Altamura si ottiene grazie all'impiego di semole e varietà di grano duro coltivato nella Murgia. Viene prodotto ancora nello stesso territorio della tradizione e ottenuto grazie all'impiego del lievito madre o della pasta acida. Si tratta di un prodotto da forno con un generoso apporto calorico: si stima che per 100 grammi di prodotto, le kcal apportate siano circa 300.
Nel 2003 il pane di Altamura è stato riconosciuto come DOP. Crosta croccante, mollica soffice, inconfondibile gusto saporito che l'ha reso celebre.
Ma il pane di Altamura ha origini antichissime, basti pensare che il primo riferimento al prodotto del territorio murgiano, è rintracciabile nel libro I, V delle Satire del poeta latino Orazio. La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova conferma in alcuni documenti ufficiali – “Gli Statuti Municipali della Città fatti nell’anno 1527” – in alcuni articoli relativi al dazio del forno.
Fava di Zollino
Tipica della provincia di Lecce, la fava di Zollino è una particolare varietà con baccelli a non più di 5 semi. Celebri per essere facili da cucinare, tipicamente vengono consumate secche, hanno un aspetto schiacciato e sono più grandi delle altre fave.
Ci sono famose leggende legate a questo alimento, una tra queste racconta che le fave furono l'unico legume a non essere donato da Demetra agli uomini e addirittura la stessa dea ne proibiva l'uso nei suoi rituali e l'assunzione per gli adepti.
A differenza di altre fave più comuni, la fava di Zollino presenta una forma più schiacciata. Inoltre non produce più di 5 semi per baccello e presenta una migliore e prolungata resistenza alla cottura, motivo per cui – anche se cotta a lungo – si mantiene integra e croccante.
Carosello
Non solamente tipico della Puglia, ma qui la sua coltivazione è molto diffusa. Ne esistono diverse varietà come il Barattiere, il mezzo Lungo di Polignano, lo Scopatizzo Barese o il Cianciuffo.
Non sono però semplici cetrioli: i caroselli pugliesi sono molto di più! Hanno infatti origine in tempi remoti da un'ibridazione spontanea tra cetriolo e melone, del quale condividono la medesima vegetazione e lo stesso metodo di coltivazione.
Si presentano come frutti verdi con polpe dal colore variabile che assomigliano come sapore al melone e che possono essere consumati in piatti salati o come veri e propri frutti.
Olio Dauno DOP
La Puglia è celebre per il suo Olio Extravergine d'Oliva, ma non tutti forse conoscono l'Olio Dauno Dop: un olio dal gusto floreale e dolce che si produce nella provincia di Foggia.
In epoca romana la provincia di Foggia era chiamata “Daunia” ed è a quel tempo che risale la coltivazione dell'olivo in questa zona. Il nome Daunia proviene dal mitologico Dauno, re dell'Arcadia, entrato nella mitologia italica sbarcando sulle coste della Puglia, dove fondò nuove città scacciando gli Ausoni.
Dal colore verde/giallo, l'olio di Dauno non è stagionale ed è disponibile tutto l'anno.
In Italia esistono tantissimi tipi diversi di olio, ma quello pugliese è assolutamente inconfondibile. In comparazione con quello sardo, per esempio, l’Olio Dauno appare molto più denso e meno trasparente, con un sapore decisamente più intenso e leggermente piccante.
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