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Terra piena di sapori la Calabria: 800 chilometri di costa si accompagnano ad altopiani e montagne. Dal Massiccio del Pollino a nord attraversando l'Altopiano della Sila e terminando a sud con l'Aspromonte. Da questi dati geografici è facile intuire come i prodotti tipici calabresi siano variegati e diversi fra loro e siano capaci di raccontare un territorio incredibile.
Grande attenzione ovviamente per gli insaccati: dalla più famosa 'Nduja alla Soppressata, la Calabria regala prodotti di altissima qualità e dal sapore sempre molto deciso, merito molto spesso dell'uso sapiente del peperoncino nei salumi come nei prodotti caseari.
E fra le verdure? Ovviamente la famosa Cipolla Rossa di Tropea, ottima da mangiare cruda e per fare marmellate e il Bergamotto.
Salumi tipici calabresi
'Nduja
La 'Nduja è un salame spalmabile dalla consistenza molto morbida e ovviamente piccante. Il suo color ruggine, la consistenza e il sapore la rendono abbastanza unica nel panorama degli insaccati italiani. Originaria di Spilinga, paese in provincia di Vibo Valentia, è preparata con le parti grasse del maiale e tanto peperoncino. Tutto viene messo in budello e poi viene affumicato. Buona soprattutto spalmata sul pane, oggi la 'Nduja viene utilizzata anche in cucina sopra la pizza o per insaporire i sughi.
Tanto utilizzata per insaporire piatti semplici, la ‘Nduja ben si presta anche ad accompagnare piatti più complessi, come l’esclusiva zuppa di pesce firmata dallo chef Francesco Mazzei in occasione della Chef’s Cup 2014: qui puoi trovare la ricetta completa!
Guanciale
Salume tipico calabrese, chiamato dalla popolazione locale anche Buccalaru o Vuccularo, che si ottiene grazie alla lavorazione del grasso di maiale che proviene dal suo collo e dalla testa, utilizzato perché contiene meno pelle magra di altre parti dell'animale.
Non di origini calabresi ma romane, la ricetta più tipica realizzata grazie al sapiente utilizzo del guanciale è sicuramente la pasta alla carbonara!
Soppressata di Calabria DOP
Foto www.ipiaceridellavita.com
Soppressata, o suppizzata, questo insaccato è fatto di carne magra e grasso di maiale al quale spesso viene aggiunto del peperoncino rosso piccante e del finocchietto selvatico. È facile comunque trovarla anche senza peperoncino.
La soppressata può essere gustata sia da sola, per esempio insieme a una fetta di pane come aperitivo, sia per la realizzazione di saporitissime ricette. Molto diffusa in Calabria è la pasta al sugo di soppressata calabrese: un piatto semplice, veloce, ma dal sapore ricco e corposo.
Capocollo di Calabria DOP
Dopo la Soppressata e la 'Nduja è il Capocollo il re delle tavole calabresi. Prodotto tipico preparato utilizzando la parte superiore del lombo dei suini. Le carni una volta disossate vengono salate. Dopo la salatura, che va dai 4 ai 10 giorni, bisogna lavare l'insaccato con acqua e aceto di vino. La stagionatura? Almeno di 100 giorni dalla salatura.
Anche il capocollo – esattamente come la ‘Nduja e la soppressata – può essere gustato col solo abbinamento di una fetta di pane, o può essere utilizzato per la realizzazione di svariate ricette. Delizioso è sulla pizza, in particolare sulla famosa pizza Violetta realizzata da Andrea Godi, pluripremiato pizzaiolo di 400gradi a Lecce: qui trovate la ricetta per replicare la Pizza Violetta in versione casalinga.
Pezzente o Nduglia
Tipico del cosentino, ma anche della Basilicata e della Puglia, il Pezzente o Pizzenti è in genere l'ultimo salame preparato dopo la macellazione del maiale, ovvero quello fatto con le carni avanzate e le frattaglie, quindi un salame considerato poco pregiato. Fegato, cuore, milza e polmone vengono mischiati a pancetta, spezie e insaccati nel budello e conservati.
Questo “salume povero” è particolarmente indicato – dopo essere stato tritato finemente – per la preparazione di sughi con cui condire i formati di pasta locali.
Formaggi tipici calabresi
Caciocavallo silano
Antico formaggio calabrese a pasta filata, prodotto con latte intero fresco proveniente da allevamenti di bovini. La forma è ovale o conica e ogni caciotta pesa da 1kg a 2,5 Kg.
Il caciocavallo può essere o consumato fresco, quindi entro pochi giorni dalla sua produzione, se cucinato alla griglia; o – se lasciato stagionare qualche settimana – il caciocavallo risulta ancor più aromatico e può essere gustato anche al naturale, tagliato a fette o a spicchi.
Se non gustato da solo, può essere utilizzato per la realizzazione di numerose ricette, come quella della Pasta ‘ncasciata, non tipicamente calabrese ma di origini siciliane!
Pecorino del Pollino
Formaggio non forse fra i più noti, ma fra i più buoni dell'alta Calabria. Il Pecorino del Pollino viene fatto con latte di pecora. La stagionatura può variare da due mesi a oltre un anno.
Pecorino del Monte Poro
Foto www.travelcalabria.net
Considerato uno dei migliori pecorini del sud Italia, il Pecorino del Monte Poro viene prodotto in provincia di Vibo Valentia e viene preparato con latte di pecore locali. È un formaggio che può essere consumato giovane o stagionato: se affinato per un lungo periodo si presenta con crosta più spessa dal colore giallo, quasi arancione, e dalla pasta paglierina.
Con il pecorino – sia che si tratti del Pecorino del Pollino che del Pecorino del Monte Poro – è possibile realizzare un’infinita varietà di ricette. Particolarmente gustoso è in abbinamento ad altri ingredienti per la realizzazione di primi: qui troverete la ricetta completa per la realizzazione della Pasta alla Carbonara di origini romane che, se realizzata con pecorino calabrese, assumerà un gusto più intenso e sicuramente inedito!
Ricotta affumicata crotonese
Prodotto tipico calabrese dell'Alto Crotonese e del comune di Mammola, la Ricotta Affumicata Crotonese si produce partendo dal siero che rimane dalla lavorazione del latte. Una volta formata la ricotta viene affumicata per qualche giorno e ancora una volta viene esposta al fumo di legna, piante profumate e castagne.
Questa ricotta tipica calabrese è l’ingrediente perfetto per la realizzazione dei famosi agnolotti dello chef Stefano Binda, ripieni di ricotta affumicata, spugnole e olio al rosmarino: qui trovate la ricetta completa.
Giuncata
Formaggio fresco prodotto fra la Sila e la Piana di Sibari, il nome deriva dalla pratica di raccogliere la cagliata in recipienti di giunco, che conferiscono al formaggio la superficie zigrinata. Disponibile con latte vaccino o di capra, ha una consistenza morbida e si presenta di colore bianco avorio. Sapore leggermente acido e al tempo stesso molto delicato.
Ideale sia da mangiare da sola, sia per la realizzazione di sughi con cui condire un primo piatto: avete mai pensato di abbinarla a timo e pomodorini freschi?
Ricottone salato
Formaggio tipico di molte zone della Calabria, dal crotonese fino alla Locride. Le forme vengono realizzate da novembre a luglio con latte misto e si presenta come un formaggio con forma tronco conica. Il sapore del Ricottone Salato è intenso e vira leggermente verso il piccante.
Questo tipo di ricotta è l’ingrediente ideale per la realizzazione di tantissimi tipi diversi di torta salata, perfetta per un brunch o un pranzo veloce. Qui una interessante ricetta di Torta con ricottone salato, prosciutto, carciofini e pinoli!
Prodotti calabresi da forno e agroalimentari
Pane di Cerchiara
Foto Roberta Abate
Uno dei pani preferiti dai calabresi: il Pane di Cerchiara viene dal Pollino e viene prodotto e cotto nei forni storici del paese in provincia di Cosenza. Nove forni, tutti o quasi gestiti da donne, che lavorano costantemente per rifornire tutta la provincia e la regione.
Pane pizzata
La Pizzata è un particolare tipo di pane fatto di mais e che non contiene farina di frumento. Si presenta con una forma schiacciata e può essere aromatizzata con il peperoncino.
Pane di Mangone
Uno dei pani più apprezzati dai calabresi e non solo; il pane viene da Mangone, piccolo centro abitato nella provincia di Cosenza. Grazie al metodo di panificazione e cottura rigorosamente tradizionale, il Pane di Mangone rimane morbido per giorni all'interno e presenta una crosta croccante. La ricetta? Grano tenero e acqua della Sila.
Sguta
Prodotto da forno che si trova sulle tavole dei calabresi generalmente verso Pasqua. Si tratta di un filoncino di pane che abbraccia un uovo crudo, che verrà cotto in forno con l'impasto del pane. Si consuma sia dolce che salato.
Frutta, verdura e legumi di Calabria
Cipolla rossa di Tropea IGP
Uno dei prodotti tipici calabresi più amati in Italia. La Cipolla di Tropea IGP è un tipo di cipolla più dolce e meno aspro rispetto alle altre varietà: il sapore particolare deriva da condizioni climatiche e geografiche particolari: terreni volti al mare e un inverno mite.
Conosciuta per la sua caratteristica dolcezza con il nome di “oro rosso di Calabria”, è l’ingrediente principale della classica marmellata di cipolla rossa di Tropea, perfetta da gustare spalmata sul Pane di Mangone o sul Pane di Cerchiara.
Melanzana rossa di Rotonda
Foto www.biancoerossadop.it
A vederle da lontano sembrano dei pomodori finti, lucidi e rotondissimi: in realtà sono melanzane. Al confine fra Calabria e Basilicata - nel Parco Nazionale del Pollino per l'esattezza - potrete trovare la Melanzana Rossa di Rotonda (qui scopri qualcosa di più), pregiato prodotto tipico calabrese, dal gusto leggermente più piccante e più fresco rispetto alle canoniche melanzane.
Un ortaggio dal gusto insolito che può essere usato per la realizzazione di piatti semplici – come, per esempio, le melanzane grigliate con prezzemolo e aceto – o anche per la realizzazione di sughi gustosi con cui condire primi piatti.
Patata della Sila IGP
Varietà di patata che viene coltivata sull'altopiano della Sila e che ha come particolarità quella di contenere una percentuale di amido superiore alla media. Questo significa che la patata della Sila è più nutriente e saporita rispetto alle sue colleghe. Le particolari qualità derivano dalle condizioni di coltivazione: sopra i 1000 metri di altezza. In genere sono le patate ideali per fare un piatto tipico calabrese chiamato Patate 'mpacchiuse, fatto con cipolle e patate.
Ideale per la realizzazione di tantissime pietanze, la patata della Sila può essere gustata in tutta la sua purezza grazie alla realizzazione di chips di patate, come suggerito da Emanuele Lecce, chef de La Tavernetta nella Sila, di cui puoi approfondire qui le origini e la filosofia di cucina!
Lenticchia di Mormanno
Foto Metroweb
Legume da poco riscoperto, fino a 20 anni fa si pensava che questa varietà di lenticchia fosse andata persa. In seguito l’Agenzia Regionale per lo Sviluppo Agricolo della regione riuscì a trovarne alcuni esemplari da agricoltori locali. La lenticchia di Mormanno è pregiata, ricchissima di proteine e la pianta è di piccole dimensioni.
Oggi è Presidio Slow Food.
Le lenticchie sono un alimento prezioso e gustosissimo, che trova il suo compimento nella più classica delle ricette: la zuppa di lenticchie in umido! Qui potrai trovare questa e tante ricette per la preparazione di piatti che esaltino il delicato sapore delle pregiate lenticchie di Mormanno.
Bergamotto di Reggio Calabria DOP
Il Bergamotto è un agrume tondo, più o meno schiacciato ai poli, dall'aroma molto intenso e dal profumo fresco. Viene prodotto nei comuni del Reggino, e dalla sua scorza gialla si ottiene un olio essenziale molto prezioso e molto ricercato nell'ambito cosmetico (ecco come si consuma il bergamotto).
Il bergamotto è utilizzato in cucina soprattutto nella pasticceria per regalare un mediterraneo aroma a tutte le preparazioni! Particolarmente apprezzata è la marmellata di bergamotto. Qui potrai trovare tante altre informazioni sul bergamotto Calabrese e altri interessanti spunti per il suo uso in cucina.
Cedro liscio di Diamante
Frutto antico il Cedro, dal quale pare siano derivati altri agrumi oggi in commercio come il pompelmo o il mandarino. In Calabria nell'alto Tirreno c'è la cosiddetta Riviera Dei Cedri, ovvero un tratto di costa che fino a pochi decenni fa era letteralmente invaso da piante di cedro. Oggi ci sono le cedriere, dove si coltiva in particolare la varietà "liscia Diamante", considerata più profumata delle altre. Su questo tratto di costa, che attraversa i comuni marittimi come San Nicola Arcella e Diamante, si produce il 98% della produzione nazionale di cedro. Il gusto è acidulo, ma dolce, con una polpa poco succosa.
Il cedro liscio di Diamante è prevalentemente utilizzato nella produzione dei canditi che troviamo nelle colombe pasquali e nei panettoni natalizi. Ciò nonostante, il cedro si presenta comunque come un frutto piuttosto versatile: è infatti ottimo per la preparazione di fresche spremute e per la preparazione di saporiti sciroppi.
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