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Il pepe nero in grani è probabilmente la pietra miliare della mensola delle spezie di molte cucine del mondo, ma non vi sorprenderà forse sapere che ci sono altre varietà di pepe che vale la pena conoscere e aggiungere alla vostra collezione.
Come nel caso dei tipi di sale, anche per il pepe si parla di varietà che differiscono per colore, intensità e profilo del sapore, cosa che influisce ovviamente sul piatto finale. Pensate a una succulenta bistecca con una salsa al pepe verde, o una carpaccio di tonno con pepe rosa o dell'ottimo pepe bianco per una besciamella.
Diamo uno sguardo più da vicino a come distinguere i diversi tipi di pepe e a come utilizzarli in cucina.
Le proprietà e i benefici del pepe
Il pepe, in particolare il pepe nero, conosciuto in Grecia già prima del IV secolo a.C., veniva addirittura consigliato da Ippocrate unito ad aceto e miele come antidolorifico. Si tratta infatti di un prodotto utilissimo in cucina con numerose proprietà benefiche
La sua più nota proprietà è legata alla digestione: grazie al contenuto di piperina – molecola che conferisce il sapore piccante – il corpo riesce a digerire meglio le proteine e tutti quegli alimenti che in genere causano diarrea, indigestione, stitichezza e acidità.
Inoltre, il pepe favorisce l’assimilazione corretta del cibo e tramite la sudorazione favorisce a rilasciare tossine dal corpo; per questo rappresenta un fedele alleato nella perdita peso. Le sue proprietà antibatteriche contribuiscono a renderlo un efficace rimedio naturale per curare raffreddore, tosse e sciogliere il catarro favorendo la respirazione corretta.
Infine, secondo recenti studi, il pepe aiuterebbe a combattere la depressione, aumentando la funzione cognitiva del cervello in grado di lavorare sul benessere mentale.
Pepe: le diverse varietà
Il trio base è composto da verde, bianco e pepe nero in grani, e vengono tutti dalla stessa pianta. L'unica differenza è che vengono coltivati e fatti crescere in modo e tempi diverse, mentre altri tipi di pepe vengono proprio da altre piante.
Pepe nero
La spezia base, nel mondo, i grani di pepe nero sono facilissimi da trovare in tutti i paesi e in tutte le stagioni. Ovviamente non tutto il pepe nero è uguale. Le piante sono coltivate in diverse regioni, dal Sarawack (Malesia) a Talamanca (Ecuador) e le loro caratteristiche dipendono dal paese di appartenenza.
Ricetta che non sarebbe tanto famosa senza l’immancabile pepe nero sono i tonnarelli cacio e pepe: prova questa incredibile ricetta della tradizione romana.
Pepe bianco
Forse sembra un po' strano, ma il pepe bianco è in realtà pepe nero solo che l'involucro esterno viene rimosso dai grani una volta che sono stati imbevuti di acqua. Ha un sapore più intenso di quello nero, e con retrogusto terreno. Il pepe bianco è ideale per le salse bianche, i soufflé, purè di patate e qualsiasi altro cibo dove il pepe nero macinato potrebbe distogliervi dal resto del piatto.
Per gustare tutto il particolare sapore del pepe bianco, nuovamente, si fanno strada gli spaghetti cacio e pepe. Ma questa volta si tratta di una versione gourmet – spaghetti cacio, pepe bianco e ricci di mare – firmata dallo chef Roberto Conti.
Pepe verde
Il pepe verde è semplicemente pepe acerbo con su ancora l'involucro: viene raccolto dalla stessa pianta del nero e del bianco, disidratato e conservato. Il risultato è un sapore mite, aromatico, fresco, con note fruttate, molto più del pepe bianco o nero. Spesso viene messo sotto aceto per preservarlo più a lungo. Ottimo per piatti a base di pomodoro e mediterranei.
Grazie al suo sapore delicato, il pepe verde è anche perfetto per dare un twist di sapore alla carne. Mai provato il filetto al pepe verde?
Pepe rosa
In realtà il pepe rosa non è pepe, ma piccole bacche essiccate che provengono da un arbusto del Sud America. Non vi converrà macinarli, poiché la loro fragilità e morbidezza li rendono ideali per essere sparsi in insalate o su piatti finiti, dove il loro sapore dolce e delicato ha il dono di rendere più complesse salse di frutti di mare e salumi leggeri.
Anche il pepe rosa è indicato in accompagnamento alla carne. Lo sa bene lo chef Giancarlo Morelli, che propone una deliziosa ricetta a base di Battuto di manzo piemontese, cipolle rosse in agrodolce, burrata al pepe rosa.
Pepe del Sichuan
E come per il pepe rosa, anche quello del Sichuan non appartiene propriamente alla pianta del pepe, ma sono bacche essiccate che vengono dalla provincia del Sichuan in Cina. I grani di questo pepe sono molto aromatici e vengono dal frassino di montagna. Caratteristica peculiare il loro sapore pungente, quasi anestetizzante, diverso da quello più caldo del pepe nero.
Questa particolare tipologia di pepe è perfetta per la preparazione di piatti di origine orientale, come il pollo kung pao, fatto a bocconcini e poi cotto nel wok insieme a verdure e frutta secca, e aromatizzato infine con pepe di Sichuan.
Pepe lungo
Sicuramente è un aspetto inusuale per il pepe. Molto più piccante del pepe nero, ma soprattutto più aromatico. Non è facile trovare il pepe lungo nelle cucine occidentali, più comuni nella cultura gastronomica indiana, nepalese, nord africana, malesiana e indonesiana.
Tutte le tipologie di pepe
Ecco allora tutte le varietà di pepe da conoscere e da avere nella propria dispensa gourmet:
- pepe nero
- pepe bianco
- pepe verde
- pepe rosa
- pepe del Sichuan
- pepe lungo
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