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“La fila comincia già alle 18: qui fuori trovi gente che si mette in coda prima dell’apertura, per assicurarsi il burger di grillo, e magari è venuta a Milano appositamente da Roma con il Frecciarossa”. Così racconta Pabel Ruggiero, 36 anni, ceo e co-fondatore di Pane & Trita, insegna lombarda che da giovedì 16 febbraio ha iniziato a servire il primo Grillo Cheeseburger d’Italia, il primo burger a base di farina di insetti, dopo che è entrato in vigore il nuovo regolamento approvato dall’Unione Europea il 24 gennaio, che autorizza l’utilizzo e il commercio della farina del cosiddetto Acheta domesticus, il grillo domestico. In poche ore, l’annuncio sui social in cui veniva svelata la new entry è diventato virale, e il burger a base di farina di grillo è diventato il panino più chiacchierato d’Italia, balzando (è il caso di dirlo) agli onori della cronaca. Ma che sapore ha l’hamburger di grillo? E come è nata la ricetta? Come reagiscono le persone al primo assaggio? Lo abbiamo provato anche noi, facendo una chiacchierata con il giovane founder di Pane & Trita, insegna che nasce in Brianza nel 2015, che oggi conta in totale sette locali in Lombardia. Ecco tutto quello che dovete sapere sul primo burger di grillo d’Italia (che costa 13,90 euro).
Burger di grillo: che sapore ha e come è fatto
Foto Mariarosaria Bruno
Ma che sapore ha il burger di grillo? “Ha un sapore dolciastro, gradevole e delicato, molto ruffiano, è stato fatto apposta così”, ci avvisano prima di assaggiarlo. E non possiamo che confermare. La percentuale di farina di grillo (che in purezza è dolce e nocciolata) è pari all’1,6%: troppo bassa, per lasciare un’impronta gustativa definita. Il Grillo Cheeseburger è molto dolce, perché di fatto è realizzato con elementi dolci. Oltre alla farina di grillo domestico ci sono fagioli cannellini, patate al vapore, pane grattugiato, acqua, olio di girasole, lievito, sale, estratto di malto d’orzo e sale. A bilanciare la dolcezza di fondo, la nota leggermente affumicata della scamorza fusa, poi il cavolo viola e, a conferire ulteriore dolcezza, le chips di patata americana. Il tutto irrorato da salsa rosa Pane & Trita e racchiuso da un bun, un panino verde acceso, colorato con l’alga spirulina. Un prodotto che sa di burger vegetale, insomma, goloso e piacione: difficile individuare al suo interno la presenza della farina di grillo.
“Sì, la percentuale di farina di grillo è bassa perché il suo sapore è molto intenso, quindi non può essere diversamente: è una ricetta che abbiamo studiato per un anno con Soul-K, food-tech company italiana che mette a punto e produce ingredienti personalizzati per il canale della ristorazione, testando quelle che saranno le proteine del futuro. Per un anno abbiamo fatto test anche all’estero e avevamo già bloccato un fornitore della Finlandia per la farina di grillo. Appena è arrivato l’ok, abbiamo depositato ricette e schede tecniche: siamo stati i primi a proporre il burger di farina di grillo, anticipando i colossi, perché tra poco arriveranno anche loro. Siamo stati i primi in assoluto”. Quindi era tutto “premeditato” da tempo… “Noi stavamo studiando la ricetta da mesi, per essere pronti, e di sicuro c’è una sorta di provocazione in quello che abbiamo creato, ma i fattori per cui abbiamo deciso di muoverci sono due: la sostenibilità e la ricerca di alternative proteiche. Sia chiaro, noi vendiamo carne, quindi non andremo mai a sostituirla con la farina di insetti, però può essere un'ottima fonte proteica. Sinceramente, io stesso davanti a una costata scelgo una costata, ma ogni tanto ci sta anche variare”.
Si tratta, di fatto, di un burger a base vegetale, cui viene incorporata la farina di grillo. Quindi, al di là del sapore, che non è poi così “strano”, assaggiare il Grillo Cheeseburger forse è più un modo per soddisfare la curiosità? “Sì, certo, la curiosità è tanta: il 15 febbraio abbiamo pubblicato sui nostri canali social l’annuncio che dalla sera dopo avremmo servito il burger di grillo e, nel giro di poche ore, il post è diventato virale, ci hanno chiamato in tanti, la coda alle 18 fuori dai locali, perché per il momento lo serviamo in edizione limitata, solo 100 burger di grillo al giorno suddivisi nei sette locali che abbiamo in Lombardia: vige la regola del chi primo arriva meglio alloggia”, spiega Ruggiero.
Burger di grillo sì o no? Le reazioni della gente
Foto Mariarosaria Bruno
In realtà non tutti hanno accolto bene la notizia, soprattutto sui social. “Si è scatenato l’inferno sotto i nostri profili, molti ci hanno criticato, ma in Italia funziona così: sono tutti eroi da tastiera. Nel nostro Paese non si fa mai nulla, ma appena qualcuno si muove per realizzare qualcosa di nuovo, di diverso, creando imprenditoria, viene criticato. La ristorazione è questa oggi: non è solo far da mangiare, ma bisogna vendere”, spiega Ruggiero con grande lucidità. Insomma, un’operazione di marketing che ha funzionato alla meraviglia, vista la risposta della clientela fuori dai social. “Da giovedì scorso, tutti e sette i locali la sera hanno una coda di due ore fuori, prima ancora dell’apertura: alle 20-20.30, i burger di grillo sono già sold out”. La scena è un po’ quella dei cancelli ai concerti: c’è gente che viene presto a far la fila, nella speranza di entrare prima degli altri e di accaparrarsi il verdissimo burger di grillo. E se finisce? “Tornano il giorno dopo, arrivando davanti al locale un’ora prima, pur di mangiarlo”.
Ma c’è stata un’adesione solo da parte dei più curiosi? “Abbiamo anche tantissima clientela fidelizzata che vuole provare il burger di grillo, soprattutto negli store in Brianza, perché c’è un rapporto di fiducia. Tantissimi curiosi arrivano a Milano per provarlo, ma nel capoluogo te lo aspetti. La vera sorpresa è la provincia: anche nei paesi della Brianza c’è stata una bella risposta e tanta curiosità ruota attorno al prodotto; abbiamo locali che si affacciano su Lecco e Como, e sono arrivati anche dalla Svizzera per assaggiare il burger di grillo". Milano è una città molto modaiola: non ha paura che sia una bolla del momento e che tutto questo finirà? “Sì, è vero, Milano cavalca i trend, ma i dati più significativi sono quelli che arrivano dalla Brianza e dalla provincia, che in genere è più chiusa: l’adesione è altissima, e questo significa che c’è curiosità, ma anche che bisogna iniziare a guardare a fonti proteiche più sostenibili”.
Quando la gente assaggia il burger di grillo per la prima volta, come reagisce? “Molti restano stupiti perché non si aspettano un sapore così delicato: si arriva con l’idea del ‘chissà cosa mi mangio’. In realtà in Italia mangiamo lumache, rane… e nessuno di scompone. Bisogna abituarsi anche a mangiare questo. Ad oggi è in edizione limitata, ma vedendo come stanno andando i numeri, molto probabilmente entrerà in menu fisso. La cottura avviene su piastre dedicate, tra l’altro”. Siete pronti a preparare altri burger di insetti in futuro? “Chissà, magari dedicheremo una sezione intera del menu agli insetti: noi siamo dei visionari, adesso abbiamo sganciato la bomba, poi tra qualche mese vedremo. Di sicuro c’è stato un effetto sui social, visto il tema controverso, che ha avuto risvolti molto positivi sulla realtà. Nei commenti sui social si leggono cose assurde che ci fanno sorridere: ci scrivono che siamo finanziati dalla U.E., che siamo agganciati alle lobby… Tutto assurdo, ma molto positivo per il business. Nei locali la gente apprezza l’idea e il coraggio. Adesso tutti seguiranno il trend, ma rimarremo i primi ad aver creato il burger di insetto”.
Un primato che si traduce anche in interesse mediatico: mentre chiacchieriamo con il giovane founder di Pane & Trita, una troupe televisiva sta facendo delle riprese. “Qui nei prossimi giorni arriveranno a girare tv anche dalla Spagna e dalla Svezia. Prima di noi in Europa ci sono stati dei tentativi di fare il burger di insetti, ma solo noi siamo arrivati pronti il 24 gennaio con una ricetta. Appena è stato dato l’ok dalla U.E. abbiamo dovuto modificare dei parametri per adattarci alla direttiva e, dopo quattro giorni, l’abbiamo depositata”, rivela Ruggiero. Una scelta lungimirante in termini di marketing, visto il successo che sta avendo il nuovo burger di grillo. Mediamente piace? “Sì, non abbiamo recensioni negative per ora, la gente rimane stupita, anche perché bisogna considerare che, rispetto a un hamburger normale, hai una aspettativa al contrario, che è molto bassa. Poi, quando ti accorgi che è buono, sei ancora più contento”.
Più che una lezione di gusto e di sostenibilità, quella del primo burger di grillo è una lezione di marketing e di psicologia. “Ora il nostro brand è conosciuto in tutta Italia: sappiamo che se dovessimo aprire anche fuori dalla Lombardia, la gente saprà di cosa stiamo parlando”, conclude fiero Ruggiero, che sta facendo girare il nome di Pane & Trita anche fuori dai confini di casa nostra. Quanto all’uso della farina di grillo e al sapore del panino, tranquillizziamo i più scettici: la sua (esigua) presenza è davvero impercettibile al palato, tanto che il consiglio è quello di assaggiare il burger di grillo come esercizio mentale. Per superare barriere e pregiudizi.
