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Il radicchio, con le sue foglie croccanti e colorate e il sapore piacevolmente amarognolo, fa la sua comparsa nei mercati ortofrutticoli tra ottobre e marzo, ma alcune varietà sono disponibili fino a maggio. Leggero e facilmente digeribile, è ricco di sali minerali, vitamine e fibre. Esistono numerose varietà di radicchio, distinte in base alle caratteristiche della pianta e in base al periodo di raccolta. Può essere mangiato sia cotto che crudo e si presta come ingrediente nella preparazione di primi piatti, secondi, o contorni per accompagnare carne, pesce o formaggi. Nei risotti lo troviamo spesso abbinato a gorgonzola, taleggio o provola, ma si sposa bene anche con sapori più forti, come lo speck. Al forno, in padella o grigliato, le ricette con il radicchio sono davvero infinite, e tutte da sperimentare.
Tipi di radicchio
Radicchio rosso di Treviso IGP
Questo tipo di radicchio si distingue per la sua forma allungata caratterizzata da foglie strette e un cespo semi-chiuso, mentre il sapore amaro è il suo tratto distintivo. Questo ortaggio è spesso accostato a ingredienti dolci per accentuare il contrasto di sapori nei piatti. La varietà precoce, meno pregiata, e quella tardiva - meno amara e conosciuta anche come "Spadone" - vengono impiegate in risotti, insalate, grigliate, cottura in padella e al al forno.
Radicchio rosso di Chioggia IGP
Si presenta con una forma sferica e un cespo chiuso dal colore rosso e bianco. Questa varietà si presta bene alla cottura, diventando l'ingrediente ideale per primi piatti e torte salate grazie al suo sapore deciso e intenso.
Radicchio rosso di Verona IGP
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Questa è una varietà precoce o tardiva con una caratteristica forma allungata. Le sue foglie sono ampie e di un intenso rosso scuro, con una marcata nervatura, e il cespo è chiuso e compatto. Il suo sapore leggermente amarognolo lo rende particolarmente adatto alla grigliatura e all'uso in insalate arricchite con noci e formaggio, o per creare gustosi pinzimoni.
Radicchio variegato
Questo tipo di radicchio si presenta come un ortaggio dal colore verde-giallognolo, punteggiato di rosso-violaceo, con un cespo tondeggiante simile a un ceppo d’insalata. La varietà più rinomata è il Castelfranco, con denominazione IGP, frutto dell'incrocio tra il rosso di Treviso e l'indivia scarola. Caratterizzato da un sapore delicato che varia da leggermente dolce a lievemente amarognolo, questo radicchio è ideale per essere saltato in padella.
Rosa di Gorizia
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Tra le varietà di radicchio più prestigiose e costose, la Rosa di Gorizia è rinomata per la sua straordinaria bellezza, caratterizzata da un intenso colore rosso o sfumature rosa. Le foglie, ampie e disposte come i petali di una rosa in piena fioritura, hanno una piacevole croccantezza, accompagnata da un sapore fresco e delicato, leggermente amarognolo. Deliziosa sia cruda che cotta, la Rosa di Gorizia si presta come ingrediente in vellutate o risotti, e si sposa splendidamente con secondi di carne. La varietà più dolce e delicata, denominata "Canarino" per il suo colore giallo-canarino, può presentare variegature che sfumano verso il rosa o il rosso.
Radicchio bianco fior di Maserà
Cugino del variegato di Castelfranco, il radicchio bianco fior di Maserà presenta un cespo leggero, dalla forma tondeggiante con una parte centrale compatta e foglie esterne dilatate e seghettate. Il suo colore bianco crema si distingue per la caratteristica variegatura che spazia dal viola chiaro al rosso violaceo, fino al rosso vivo. Con la sua consistenza croccante e il sapore delicato che varia da dolce a lievemente amarognolo, si presta magnificamente per risotti, timballi o al forno. La sua raccolta avviene da settembre a gennaio, e questa varietà è perfetta per fare gli involtini.
Radicchio verde "pan di zucchero"
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Il pan di zucchero ha una forma allungata, foglie larghe e un cespo chiuso. Caratterizzato da foglie verdi ampie e carnose all'esterno, che si schiariscono progressivamente verso l'interno, questo radicchio offre un gusto amarognolo. Può essere consumato crudo in insalata o scottato in acqua bollente salata e condito con olio e limone. Altrimenti, dopo essere stato lessato, può essere saltato in padella con un filo d'olio e speck, servito con pecorino grattugiato.
Radicchio selvatico
Il radicchio selvatico è un prodotto di nicchia e in alcune regioni la sua raccolta è persino regolamentata. Questa prelibatezza si presenta in diverse varietà, caratterizzate da foglie dalla forma variegata, con un verde intenso e cuore bianco o verde-giallo, che non si aggregano in un cespo compatto. Il radicchio di campo trova la sua espressione in cucina come ingrediente per la preparazione di frittate rustiche.
Come pulire il radicchio
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Quando si prepara il radicchio, è importante evitare di rimuovere completamente la radice.
Mettete il radicchio sul tagliere, tagliate i cespi a metà e distendete delicatamente le foglie. Assicuratevi di lavare accuratamente entrambe le due metà, per eliminare eventuali parassiti o residui terrosi.
Dopo aver scolato le due metà del radicchio, lasciatele asciugare prima di utilizzarle, o separate le foglie e tagliatele a listarelle. Se desiderate attenuare il gusto amaro del radicchio, radunate le listarelle in una ciotola e lasciatele in ammollo in acqua fredda per 2-3 ore prima di consumarle. Successivamente, scolatele e procedete con la cottura.
Radicchio al forno
Tagliate il cespo di radicchio della varietà che preferite in quattro parti nel senso della lunghezza, o in due se il cespo è piccolo, quindi lavatele e asciugatele. Prendete una teglia, rivestitela con carta forno e sistemate le porzioni. Condite con dell’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Se durante la cottura il radicchio si asciuga troppo, aggiungete un po’ d’acqua. Una volta pronto, potrete condirlo con un filo di olio e delle noci sminuzzate. Se desiderate il vostro piatto di radicchio al forno più sostanzioso, prima della cottura aggiungete un pò di gorgonzola o brie, o dei cubetti di scamorza.
Radicchio in padella
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Pulite la varietà di radicchio che preferite e tagliatelo in listarelle. In un tegame antiaderente, fate soffriggere in poco olio extra vergine d’oliva della cipolla affettata o uno spicchio d’aglio ed aggiungete successivamente il radicchio. Cuocete per circa 5 minuti a fuoco lento con coperchio, mescolando di tanto in tanto. A termine della cottura, salate e servite con pepe nero. Questa che vi abbiamo descritto è la preparazione di base, con la quale potrete condire un piatto di pasta oppure abbinare a secondi sia di carne che di pesce.
Radicchio alla griglia
Il radicchio alla piastra esalta la deliziosa croccantezza di questo versatile ortaggio. Inoltre, questo metodo di preparazione ci permette di realizzare un contorno sano e leggero, ideale da abbinare a una vasta gamma di secondi piatti, sia a base di carne che di pesce, così come a formaggi stagionati.
Lavate, mondate, ed asciugate il radicchio. Rifilate la base ma lasciatela intatta. Dividete i cespi in 2 parti, conditeli con olio e aggiungete sale e pepe. Disponete il radicchio sulla griglia rovente e fatelo cuocere per 5 minuti per lato. Trasferite il su un piatto da portata, conditelo con un giro d’olio e salatelo. Per donare croccantezza potete aggiungere una manciata di mandorle tritate e per un tocco gourmet, qualche scaglia di parmigiano e un filo di miele completeranno questo semplice ed elegante piatto.
Ricette con il radicchio
Risotto al radicchio
Foto Claudia Concas
Il risotto al radicchio rosso di Treviso è un piatto semplice e allo stesso tempo raffinato, adatto a cene con ospiti o pranzi familiari. Leggero e originale, questo risotto è pronto in meno di un’ora e offre la possibilità di personalizzarlo con gli ingredienti che preferiamo. Un classico della cucina veneta, ormai amato in tutta Italia, il risotto al radicchio è un piatto che sa regalare comfort e calore durante i mesi più freddi dell’anno.
Insalata di radicchio
Il radicchio si presta magnificamente alla creazione di fantastiche insalate, permettendo di apprezzarne appieno il carattere amarognolo e mantenendo inalterate le qualità organolettiche e i valori nutrizionali. Per preparare il radicchio, lavatelo accuratamente, asciugate le foglie, quindi spezzettatele o tagliatele. Unite il radicchio ad altre varietà di insalate e aggiungete gherigli di noce, pinoli o cubetti croccanti di pancetta. Condite l'insalata con olio extravergine d’ oliva, sale e una spruzzata di limone o qualche goccia di aceto balsamico.
