Come fare il risotto alla milanese: i trucchi dello chef Battisti

Saporito e aromatico, con la sua onda avvolgente, il risotto alla milanese è un must della cucina lombarda: una ricetta in cui tutti, prima o poi, si cimentano. Da specialità meneghina, infatti, il classico risotto giallo, risott giald in dialetto, è diventato una gloria italiana, popolare oltre i confini regionali e nazionali. Ma come cucinare il risotto alla milanese perfetto? Come preparare un risotto allo zafferano a regola d’arte, che sia all’onda, con i chicchi al dente e ben separati, capace di restituire al palato una sinfonia di sapori perfettamente in equilibrio e armonia tra loro?

Lo abbiamo chiesto allo chef Cesare Battisti, alla regia del ristorante Ratanà di Milano, dove il risotto alla milanese è un’istituzione, da assaporare in ogni momento dell’anno. Grande custode della tradizione, conoscitore e selezionatore di ottime materie prime, lo chef Battisti ci ha spiegato quale varietà di riso usare, come preparare il brodo, quando aggiungerlo, analizzando tutte le fasi di preparazione del risotto giallo. Scoprite, qui di seguito, come preparare il risotto alla milanese a regola d’arte.

Come fare il risotto alla milanese: consigli, trucchi e procedimento

Scegliere la varietà di riso più adatta

“Ciò che al 90% determina la buona riuscita di un risotto sono le materie prime, per questo io personalmente scelgo come ingrediente principale il Carnaroli Autentico di Riserva San Massimo”, spiega Cesare Battisti. Un riso che cresce di una riserva di caccia nel cuore del Parco del Ticino, in provincia di Pavia: un’oasi incontaminata dove la biodiversità e la purezza dell’acqua delle sorgenti locali rappresentano un valore aggiunto. La regola numero uno, dunque, è selezionare i migliori chicchi della varietà più adatta a questa preparazione, perché la massima “noi siamo ciò che mangiamo” vale sempre.

Tostare i chicchi di riso a secco

“Per cucinare un buon risotto si deve partire sempre dalla tostatura”, spiega Battisti. “Il riso va tostato a secco, al limite con un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Una volta dorato, il mio segreto è bagnarlo direttamente con il brodo e non sfumarlo con il vino bianco”, precisa lo chef del Ratanà. Quale brodo usare? “Meglio se di carne (io in particolare preparo un brodo di carne di vitello, non di ossa), va aggiunto un mestolo alla volta e deve coprire leggermente il riso”.

Dosare il brodo poco alla volta

“Quando si va ad aggiungere il brodo è bene abbassare il fuoco per non farlo bollire violentemente”, raccomanda Battisti. “Aggiungere troppo brodo alla volta è uno dei più comuni errori che si fanno in cucina, perché questo fa sì che il chicco si cuocia più all’esterno e meno all’interno, o addirittura bolla. Al riso, specialmente quello della Riserva che è uno più ricchi di amido, bisogna permettere di rilasciare l’amido lentamente e gradualmente, così che il riso diventi cremoso naturalmente”.

Aggiungere lo zafferano al momento giusto

“A metà cottura, va aggiunto lo zafferano. Un’accortezza importante è di non mettere mai lo zafferano in fase di tostatura, perché diventerebbe amaro. E non va aggiunto nemmeno alla fine della cottura, per consentire al chicco di riso di assorbirlo al suo interno, e non solo all’esterno: questo passaggio è delicato perché può influenzare il gusto”, spiega lo chef. Quale zafferano usare? “Io uso sia lo zafferano sia in polvere sia quello in pistilli. Quest’ultimo, però, va aggiunto alla fine, affinché i pistilli restino integri e vadano a creare contrasto di colore, ma soprattutto vadano a conferire un sapore di zafferano molto più accentuato”.

Mantecare il risotto a fuoco spento

Il risotto è cotto dopo 14 minuti. Trascorso questo tempo, si passa alla mantecatura con burro e formaggio, come spiega lo chef. “Su questa fase ci tengo a fare un paio di raccomandazioni: il risotto va mantecato a fuoco spento e al termine della sua cottura; inoltre, è fondamentale scegliere un buon burro e un buon formaggio, sempre per sottolineare quanto le materie prime di qualità possano fare la differenza”. Il trucco per rendere più gustoso il risotto? “Per chi lo desiderasse e per rendere il risotto più saporito, consiglio di aggiungere in fase di mantecatura anche del fondo di arrosto, un insaporitore che in cucina viene utilizzato molto per chiudere i piatti e che non va mai gettato via”, dice lo chef.

Scegliere con cura burro e formaggio

Ma quale burro e quale formaggio usare per mantecare il risotto? “Per il burro, è meglio se crudo o di malga. Mentre come formaggio, io consiglio il Lodigiano tipico, anche per rimanere il più fedeli possibile alla tradizione del risotto alla milanese. Il Lodigiano, infatti, era il formaggio che veniva utilizzato dai monaci dell’800 nelle loro ricette, dove riportavano che il risotto andava fatto con un formaggio dalla grana spessa che proveniva da Lodi, da dove ebbe poi origine il Grana”, racconta Battisti.

Far riposare il risotto prima di servirlo

“Prima di essere servito, infine, il risotto va lasciato riposare dai 3 ai 5 minuti per farlo abbassare di temperatura, perché se servito bollente non ha sapore”, precisa lo chef. “La temperatura ideale per sua la degustazione ottimale è di 50°C: in questo modo rilascia maggiormente i suoi sapori e dunque al palato si percepisce molto più saporito ed è possibile distinguere gli ingredienti che lo compongono, a partire dallo zafferano”.

Risotto giallo: la ricetta dello chef Cesare Battisti

Come preparare un risotto giallo a regola d'arte? Qui trovate la ricetta del risotto alla milanese dello chef Cesare Battisti, che nel suo Ristorante Ratanà, nel cuore del capoluogo lombardo, prepara uno dei migliori risotti allo zafferano della città.

Una ricetta di un piatto cult da replicare a casa, alla luce dei suggerimenti e dei trucchi dello chef. Per prepararlo, basta seguire i consigli che ci ha dato lo chef e dotarsi dei seguenti ingredienti: