Cercate ingredienti per sostituire la colla di pesce? Questo ingrediente è prezioso in cucina, non solo per la realizzazione di dolci e gelatine, ma anche come addensante di salse e intingoli. Al posto della colla di pesce si possono usare diversi ingredienti vegetali dai quali otterrete lo stesso risultato, spesso anche a temperature fredde. La sostituzione della colla di pesce potrà quindi avvenire in caso non vogliate inserire ingredienti con derivati animali nelle vostre preparazioni. La colla di pesce è infatti ricavata dai tessuti connettivi di suini e bovini, per questo se avete a tavola persone vegane o vegetariane, non è adatta.
Cosa usare al posto della colla di pesce
Agar agar
Si tratta di una valida alternativa alla colla di pesce. L’agar agar è un gelificante completamente vegetale che si ricava da un’alga rossa. Come per altri ingredienti con questa funzione, dobbiamo dire grazie alla cucina molecolare e in particolare a El Bulli di Ferran Adrià che ha riportato in auge questo ingrediente che pare risalga già al 1600. Il suo potere addensante è molto alto e ne serve pochissimo per addensare salse o liquidi. Per 1 lt di liquido sono sufficienti 2-4 g di agar agar a seconda della consistenza che si vuole ottenere. La cosa vantaggiosa di questo ingrediente è che potrete riportare allo stato liquido il composto semplicemente scaldandolo ad una temperatura di circa 80 °C. La consistenza che dona l’agar agar è soffice e cremosa al palato. Potrete acquistare l’agar agar nei negozi di cucina orientale e lo troverete in forma di barretta, fiocchi o in polvere. La polvere di agar agar è certamente la più comune versione e anche quella più semplice da usare. Oltre ad essere un compagno di cucina perfetto per addensare, l’agar agar ha anche numerose proprietà che fanno bene al nostro organismo. Una fra tutte è la sua capacità di favorire l’espulsione delle tossine.
Pectina
Alla frutta dobbiamo il merito della pectina, un ottimo addensante naturale che si trova principalmente nelle mele verdi. Questa sostanza è indicata per addensare creme, yogurt e budini. Deve essere sciolta con acqua (o succo di limone) e zucchero fino ad una temperatura di 100 °C. A questo punto diventa un gel di consistenza piuttosto densa che deve essere aggiunta rigorosamente calda alle preparazioni desiderate. Per le quantità dovrete fare delle prove a seconda della consistenza che desiderate ottenere, aggiungetela quindi poco alla volta. Potrete preparare la pectina in casa. Lavate 3 kg di mele, tagliatele ed eliminate il torsolo ma non la buccia. Mettete le mele in un tegame insieme a 3 cucchiai di succo di limone, 4 bicchieri d’acqua e portate a bollore. Fate bollire per 40 minuti circa mescolando di tanto in tanto per non fare attaccare il composto al tegame. Trascorso questo tempo filtrate il composto con una garza o un canovaccio pulito. Lasciate riposare in frigorifero per 12 ore il liquido ottenuto (la pectina) e poi invasatelo in vasetti accuratamente sterilizzati in precedenza.
Fecola di patate
Si tratta di un amido senza sapore e senza aroma che è un perfetto sostituto della colla di pesce. Grazie alla sua capacità di assorbire i liquidi, la fecola di patate è un addensante eccellente e privo di glutine. Utile per addensare impasti per lievitati, ad esempio basi per torte, plumcake e pan di Spagna. La fecola di patate è perfetta anche per addensare salse e sughi che vi serviranno per condire piatti principali.
Maizena
Chiamatela maizena o amido di mais, non c’è alcuna differenza. Si tratta di un addensante molto simile alla fecola di patate che si ricava, appunto, dai semi di mais. Anch’essa senza glutine, la maizena può essere inserita nelle preparazioni dei dolci che richiedono farina e, considerando che è naturalmente priva di glutine, è adatta anche ai celiaci. Perfetta anche per addensare salse e intingoli.
Carragenina
Molto simile all’agar agar, anche la carragenina si ricava dall’estrazione delle alghe rosse. È completamente naturale ma purtroppo non è molto semplice da trovare. Si scioglie a caldo ad una temperatura oltre i 65 °C e, proprio come l’agar agar, è termoreversibile. Aggiungendo ai liquidi la carragenina otterrete una consistenza lucida e gelatinosa ma non gommosa.
Albume d’uovo
Adatto ai vegetariani ma non ai vegani, l’albume d’uovo è un ottimo addensante per dolci e impasti. Bisogna amalgamarlo crudo alle preparazioni e grazie al calore, sprigionerà la sua azione gelificante. Potrete però, nel caso della panna cotta, aggiungerlo a crudo e poi fare raffreddare il composto normalmente in frigorifero.