Virgilio Martínez: “Quello che facciamo deve essere speciale”

"L'anno scorso ci siamo piazzati al secondo posto, e ho detto: 'Perché no? Continuiamo a lavorare come stiamo facendo, e dovrebbe accadere, in modo organico, se, ovviamente, continuiamo con determinazione". 

Sto parlando con lo chef Virgilio Martínez, dopo che il Central ha conquistato il primo posto di The World's 50 Best Restaurants 2023 a Valencia. Il ristorante di Lima, in Perù, è stato in vetta alla classifica dei 50 migliori ristoranti dell'America Latina numerose volte, ma fino ad ora non aveva ancora conquistato la cima della lista del mondo, con grande dispiacere di molte persone. Gli sto chiedendo se ha mai pensato che stasera sarebbe successo e cosa c'è di diverso questa volta. 

“Probabilmente ci sentiamo più maturi. Ricordo, nel 2014, forse la prima volta che siamo venuti a The World's 50 Best a Londra, e ci siamo posizionati al numero 50, credo. Quindi eravamo il peggio del meglio!”, dice, provocando risate da quei pochi che devono ancora partire per l'after party dell'evento, la conferenza stampa post.

“Eravamo così ingenui, forse cercavamo di essere umili senza esserlo. E ora puoi capire come funziona questo settore e le cose che abbiamo bisogno di fare nel modo giusto e sbagliato". 

Nonostante la maggior parte delle persone prevedesse che questo sarebbe stato davvero l'anno del Central, c'era una tensione palpabile nell'auditorium Hemisfèric della Ciutat de les Arts i les Ciències, mentre l'élite del mondo del cibo aspettava che il nome del vincitore venisse svelato da una busta. Potrebbe Disfrutar, il ristorante di Barcellona che mantiene viva la stregoneria modernista di elBulli, puntare al premio? 

Il risultato che la maggior parte delle persone desiderava è stato comunque raggiunto. E, anche se Martínez e il resto del team del Central, che include la moglie chef Pía León e la sorella Malena, che dirige il laboratorio di ricerca del Central, il Mater Iniciativa, ha senza dubbio ritenuto che questa fosse la più grande possibilità di farcela sino ad oggi, il giubilo era reale. Sanno quanto questo potrebbe essere importante a lungo termine, per loro e per il Perù. 

“È un passo, che è importante, ma poi possiamo continuare con cose che in realtà sono i nostri obiettivi principali, che sono molti. Come andare a Cusco (dove hanno il ristorante Mil, ndr) e aprire qualcosa in Amazzonia - (che) è ancora all'ordine del giorno”. 

Da sinistra: Virgilio Martínez, Pía León e Malena Martínez, e il team del Central

Ma con Disfrutar alle calcagna, Diverxo di Madrid al numero tre della lista e Alchemist di Copenaghen al numero cinque, non c'è dubbio che i modernisti siano tornati, come avevamo previsto nel nostro rapporto sulle tendenze food del 2023. Chiedo a Martínez se la vittoria di Central segni una fine naturale al predominio del locavorismo, del calibro di Central e Noma, nelle alte sfere di liste di tendenza come queste. Dice che in realtà vede molte somiglianze tra i ristoranti "concorrenti". 

“La cucina fine dining è in continua evoluzione e ora ci sono molti cambiamenti così rapidi e presumo che Disfrutar, Diverxo, (e) Alchemist siano molto vicini a ciò che facciamo in termini di duro lavoro, visione e pensiero su cosa verrà dopo. In realtà non sappiamo quale sarà il prossimo futuro in termini di tendenze, ma direi, nel nostro caso, che quello che facciamo deve essere speciale perché siamo una rappresentazione del nostro territorio, della nostra diversità, della nostra cultura”. 

Ovviamente è il "noi" che fa funzionare Central. 

“Malena è l'organizzatrice e un buon cervello per la ricerca e l'indagine e lavora in campi particolarmente diversi come l'antropologia, i progetti sociali e il lavoro con le comunità. Pia fa funzionare le cose, lei è la macchina. Lascio cadere le idee folli, e mi dicono se funzionano o no", dice, descrivendo la loro dinamica. 

Ora che l'hanno finalmente vinto, in un certo senso la pressione potrebbe essere diminuita (i vincitori di The World's 50 Best Restaurants non possono più essere presi in considerazione per la lista, entrando invece a far parte di una hall of fame "Best of the best"). O, naturalmente, potrebbero essere sottoposti a un esame più attento che mai. 

"Molte persone ci stanno guardando... finché saremo responsabili e coerenti, tutto avrà un senso, penso che funzionerà". 

Tutto sembra funzionare bene finora.