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La paniscia (in novarese) o panissa (in vercellese) è un risotto tradizionale molto diffuso in Piemonte e parzialmente in Lombardia. Oltre a una piccola differenza nel nome, però, anche gli ingredienti delle ricette originali (oggi spesso confuse o proposte in varianti personali) non sono propriamente gli stessi.
La panissa viene cucinata anche in alta Val Curone, probabilmente importata dai lavoratori stagionali delle risaie.
Ma scopriamo insieme quali sono le principali differenze tra paniscia e panissa, e dove la si può mangiare.
Paniscia e panissa: l'origine del nome
Si suppone che il nome derivi da panìgo, una varietà povera di miglio con cui questo piatto veniva cucinato prima che il che il riso fosse introdotto per questo genere di preparazioni.
Gli ingredienti della Paniscia Novarese
Gli ingredienti della vera paniscia novarese sono riso Arborio, Carnaroli o Roma, fagioli borlotti, verza, carote, sedano, cipolla, lardo, cotica di maiale, salam d'la duja (tipico salame sotto grasso), vino rosso delle Colline Novaresi, sale, pepe.
La Paniscia nel resto della Lombardia
La paniscia, nella sua versione tipica di Novara, è diffusa in gran parte della Lomellina. Questo piatto viene comunque cucinato e apprezzato anche in altre zone della Lombardia, in particolare in altre aree della provincia di Pavia e nella provincia di Lodi, dove la ricetta non prevede l'impiego di fagioli ma semplicemente di un'abbondante spolverata di Grana Padano.
Gli ingredienti della panissa vercellese
Come accennato, gli ingredienti della panissa vercellese sono diversi da quelli della paniscia novarese: nella lista si trova infatti riso della varietà Arborio, Baldo o Maratelli, fagioli di Saluggia o di Villata, cipolla, lardo, salam d'la duja, vino rosso Barbera, sale e pepe.
E in Liguria? La Panissa diventa di ceci
Ma non è finita qui: se ordinate la panissa in Liguria, non aspettatevi un risotto... La ricetta della panissa ligure è infatti preparata con gli stessi ingredienti della farinata di ceci: farina di ceci, acqua e sale.
A differenza della farinata, però, la panissa della Liguria viene tagliata a listarelle di uno spessore superiore molto simili alle panelle siciliane.
