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È uno dei paesi gastronomicamente più affascinanti il Libano, dove si è sviluppata una cucina millenaria, figlia di contaminazioni e influenze diverse. In questa terra ricca di storia, che nei secoli è stata crocevia di culture e popolazioni, vive una tradizione culinaria che oggi combina stili differenti, tra ascendenze turche, arabe e francesi. La cucina di questo paese affacciato sul Mediterraneo orientale è costituita da ricette che si rifanno ai sapori del bacino mediorientale, con prodotti tipici che vanno dalla carne d’agnello, introdotta dagli Ottomani, alla frutta secca come pinoli e mandorle, passando per verdura e frutta fresca, ceci e condimenti quali l'olio d’oliva. Lo chef libanese Maradona Youssef, ex concorrente di Masterchef Italia 5, a Milano è impegnato come chef e partner del ristorante Mezè, un progetto del gruppo Seguilabocca, che si propone di far conoscere l’autentica cultura gastronomica della sua terra d’origine, raccontata attraverso percorsi di degustazione che simulano veri e propri viaggi nel Nord e nel Sud del paese, con piatti e gusti differenti.
Con l’arrivo della primavera, lo chef ha introdotto in menu la colazione libanese, un genuino rituale del sabato e della domenica, fatto di mezé (i tipici piattini conviviali) dolci e salati, con specialità che si rifanno alla più antica tradizione mediorientale. "Le colazioni abbondanti e vivide del weekend, a casa mia, erano sempre una meravigliosa ragione per alzarsi e iniziare con la massima carica le giornate. Questo percorso gastronomico racconta una delle tradizioni culinarie più amate del nostro paese, con ricette che si stanno perdendo come quella della composta di fichi”, spiega Youssef.
La colazione libanese tradizionale
La colazione libanese proposta da Youssef vede protagonisti, accanto a mezè quali l’hummus, classico o in versione rivisitata con barbabietola, ricotta di yogurt fatta in casa, menta, noci e melassa di melograno, l’Halloumi, tipico formaggio a base di latte di capra e pecora, servito con composta di pomodoro, il Labneh, formaggio di yogurt spalmabile, oltre a una serie di proposte a base di uova: dal Baid w Aarich, uova strapazzate con ricotta di yogurt e burro chiarificato, al Baid bi Aawarma, uova fritte con carne di agnello macinata, al Eejè el baadounis, la frittata al prezzemolo. Non mancano mai le composte di frutta - ai fichi e sesamo, alle albicocche, alla fragola e burro - accompagnate dal saj, il caratteristico pane libanese dalla forma piatta, preparato al momento con la tradizionale piastra a forma di cupola e servito caldo. Da bere? Limonata aromatizzata ai fiori d’arancio.
La ricetta della composta di fichi libanese
La composta di fichi, in particolare, è una specialità libanese millenaria che sta molto a cuore allo chef Maradona Youssef, sia perché lo riporta con la mente a quando era bambino sia perché è una ricetta tradizionale che oggi, in Libano, si sta perdendo lentamente con le nonne. “Proprio per questo motivo ho voluto riproporla nel nuovo menu della colazione di Mezè”, racconta. “È una ricetta unica, fresca e rigenerante che unisce e racconta ingredienti e sapori antichi mediterranei come quello del Mastice di Chios, una resina vegetale ottenuta dal lentisco, pianta originaria della Grecia - più precisamente coltivata nell’isola di Chios - e che dal 2014 è Patrimonio culturale immateriale dell’umanità Unesco. La particolarità di questa resina vegetale è il suo sapore rinfrescante, che ricorda quello del pino o del cedro”, continua lo chef.
La storia del Mastice di Chios, noto per le sue proprietà gastroprotettive, antisettiche e calmanti, ha origini molto antiche. Oggi in cucina viene usato soprattutto nelle ricette dolci e nella preparazione di un liquore aromatico e digestivo, la Mastika. Conosciuto fin dai tempi di Ippocrate, il Mastice di Chios veniva utilizzato come digestivo o per la prevenzione di raffreddori. I Romani lo usavano per la preparazione del Condium paradoxum, un vino speziato da fine pasto. Durante l’Impero bizantino e ottomano valeva il suo peso in oro e colui che provava a raccoglierlo e a rubarlo veniva punito con la pena di morte. Questo ingrediente prezioso, che porta con sé tutto il sapere, l’eredità e la storia delle popolazioni mediterranee, caratterizza la tipica composta di fichi libanese, assieme ai semi di sesamo e alle foglie di geranio.
Scoprite qui di seguito la ricetta della composta di fichi libanese dello chef Maradona Youssef.
Ingredienti per 10 persone
- 1 kg di fichi
- 350 g di zucchero
- 50 g di sesamo
- 10 g di geranium in foglie fresche
- 2 g di mastice di Chios
- 10 g di sale
Procedimento
Unire i fichi, lo zucchero, il mastice di Chios polverizzato e il geranium nel deset (termine che in arabo indica il tegame tradizionale in ferro o puro rame dal diametro largo).
Cuocere il tutto sul fuoco a legna, a fiamma moderata, continuando a mescolare per 20 minuti. A parte, tostare il sesamo con il sale e, successivamente, aggiungerlo alla composta.
Infine, versare il preparato in barattoli e conservare. La composta di fichi può avere una durata anche di due anni. Per la chiusura dei barattoli, chi vuole può seguire il procedimento antico: per la conservazione, un tempo si usava sigillare la superficie con la cera d’api.
Tutte le foto courtesy Mezè