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Non solo semi. Esiste una vecchia ricetta ligure per preparare la frittura di pesce in olio extravergine d’oliva. A custodirla, lo chef Diego Pani, enfant prodige della Riviera dei Fiori, terza generazione alla regia del ristorante Marco Polo 1960 a Ventimiglia. In questa incantevole terra al confine con la Francia, dove la natura regala una vegetazione florida e rigogliosa, niente è più tipico dell’olio ottenuto dall’oliva taggiasca, la caratteristica cultivar del Ponente, che da pochi mesi ha ottenuto il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta).
“Sin dagli anni Sessanta, per gusto, uso e, soprattutto per legame con il territorio, la mia famiglia ha sempre preferito l'olio extra vergine d'oliva a qualsiasi altro grasso alimentare per le fritture”, spiega Diego. “L'attaccamento al territorio, e la voglia di raccontarlo nei nostri piatti, ha spinto mia nonna Maria prima, e mio papà Marco poi, a utilizzare l'olio d'oliva nella maggior parte delle nostre ricette, inclusa la mitica frittura di pesce”, continua. Oggi il giovane chef porta avanti la tradizione di famiglia e del territorio, preparando ancora alla vecchia maniera la frittura di pesce in olio extravergine d’oliva. Scoprite qui di seguito tutti i dettagli e la ricetta per farla a casa.
La frittura ligure in olio d'oliva
Il prezioso oro verde ligure è figlio di un’olivicoltura eroica, basata su un sistema di terrazzamenti con muretti a secco che testimoniano il rapporto secolare tra l’uomo e la natura e che, per questo, sono stati dichiarati Patrimonio immateriale dell'umanità Unesco. Riscoprire l'antica ricetta della frittura di pesce preparata con l’olio d’oliva locale significa entrare in contatto con il caratteristico paesaggio ligure e ristabilire un legame con il territorio.
Ma cosa distingue la frittura in olio evo, che ancora oggi viene preparata al Marco Polo 1960? “Innanzitutto la friggitrice stessa, in ghisa, curata e preservata dai tempi della nonna”, racconta Diego. “Inoltre, il solo utilizzo di olio extravergine d’oliva, dona alla frittura particolare fragranza, colore e aroma. È molto importante avere la sensibilità di capire quanta acqua utilizzare per allungare le uova sbattute nelle quali immergere i calamari. Ma è fondamentale anche calibrare farina 00 e semola per permettere che la frittura rimanga leggera e croccante. Ultimo, ma non meno importante, il cambio dell'olio per la frittura deve avvenire molto spesso”.
La ricetta della frittura di pesce in olio extravergine d’oliva
Scoprite qui di seguito come preparare la frittura di pesce in olio extra vergine d’oliva secondo l’antica ricetta della famiglia Pani.
Ingredienti per 4 persone
- 1/2 kg di calamari freschi
- 20 pesci di paranza
- 20 gamberi di Sanremo
- 700 g di farina
- 300g di semola
- 2 uova sbattute
- acqua qb
- sale qb
- olio extravergine d’oliva
Procedimento
Dopo aver pulito tutto il pesce, scaldate abbondante olio extra vergine d’oliva in un tegame, fino alla temperatura di 180°C. Nel frattempo, unite pochissima acqua alle uova già sbattute, dove immergere i calamari, che poi verranno impanati in farina e semola e messi da parte. Infarinate i pesci di paranza e i gamberi direttamente in un mix di farina e semola. Immergete il pesce un po' per volta nell'olio bollente e tiratelo fuori dopo qualche minuto, una volta dorato.
