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Il roux è considerato la base delle salse bianche della cucina tradizionale francese. La salsa roux si può preparare in diversi modi, ma quello che li accomuna è la sua traduzione dal francese che letteralmente significa “color ruggine” proprio per le sue sfumature tostate.
Cos’è il roux
Tecnicamente il roux è un addensante utile per dare corpo e consistenza a salse, sughi e intingoli. Si ottiene mescolando, e cuocendo, farina e burro fino a quando questi due ingredienti non diventeranno una sorta di impasto dorato che tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame. Per preparare un buon roux, la parte grassa dovrà essere in quantità sufficiente affinché la farina non formi grumi ma di amalgami alla perfezione in un composto liscio ed omogeneo. Al posto del burro, pe rla preparazione del roux, è possibile usare anche margarina, strutto o olio.
Origini del roux
Oggi il roux in cucina è indispensabile per preparare la besciamella e altre salse madri. Si ha rilevanza storica del primo roux nell’opera Le Cuisinier françois di Pierre de La Varenne che nel 1651 raccontò di un legante a base di farina e strutto, il primo roux della storia.
Come preparare il roux
Dalla stessa base e dallo stesso procedimento potrete ottenere tre diversi roux:
- Roux bianco
- Roux biondo
- Roux bruno
Tra questi tre roux cambia il colore e quindi anche la sfumatura che prenderà la vostra salsa a cui lo addizionerete per farla addensare.
Preparate il roux setacciando 100 g di farina, questo passaggio è fondamentale per evitare la formazione di grumi nel roux e nella vostra salsa finale. In un tegame sciogliete 100 g di burro a fuoco molto dolce. Quando il burro si sarò sciolto aggiungete la farina e mescolate con una frusta in modo da fare amalgamare bene i due ingredienti. Per ottenere il roux bianco dovrete aspettare che i due ingredienti siano amalgamati, la colorazione dovrà rimanere molto chiara e quindi il tempo di cottura sarà piuttosto breve, servirà solo quello necessario per cuocere la farina. Per ottenere il roux biondo procedete la cottura del composto fino ad ottenere un bel giallo dorato, mentre per il roux bruno dovrete ottenere un composto tendente al color nocciola.
Come usare il roux
Il roux si usa per addensare salse, vellutate e minestre. Nel caso della besciamella vi basterà aggiungere al roux il latte caldo, sale e la noce moscata. Il roux è indispensabile anche per la realizzazione della salsa Mornay. Utilissimo anche per addensare fondo bruno e bisque.
