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Talvolta sottovalutato, lo scalogno può sembrare soltanto una piccola cipolla. In realtà ha un suo carattere ben distinto e in cucina, se si sa come usarlo, è capace di sprigionare il suo delicato sapore dolciastro.
Lo scalogno: caratteristiche
Questa alternativa alla cipolla, più piccola e più dolce, proviene dalla famiglia degli Allium, dalla stessa delle cipolle bianche, rosse e dorate, ma anche dai porri, dagli scalogni e dall'aglio.
Gli scalogni crescono a grappoli, alla base delle foglie, e sono costituiti da un bulbo composto da strati fini e ricoperto da una pelle secca (tipica delle cipolle). Uno delle loro principali caratteristiche è quella di contenere meno acqua rispetto alle cipolle normali.
Esistono diverse varietà di scalogni, tra cui gli scalogni banana, che sono la varietà più grande e quindi la più facile da maneggiare. Hanno la pelle marrone chiaro e sono leggermente più delicati rispetto ad altre tipologie. Oppure gli scalogni rosa, caratterizzati non solo dal loro colore ma anche dalla consistenza croccante e dal sapore pungente.
Meglio lo scalogno o la cipolla?
Benchè scambiare cipolla e scalogno (e viceversa) nelle ricette venga quasi automatico, ci sono alcune differenze da tenere in considerazione. Lo scalogno h aun sapore più gentile e delicato e viene unicamente impiegato nella cucina europea mentre la cipolla è alla base di tutte le culture culinarie. Grazie alla sua dolcezza, lo scalogno viene spesso utilizzato crudo nelle insalate o nei condimenti come, ad esempio, la vinaigrette. Il gusto della cipolla, spesso più pungente, richiede quasi sempre un utilizzo previa cottura. Le principali differenze tra cipolla e scalogno sono sintetizzate anche dal seguente video.
Come tagliare lo scalogno
Se sapete come tagliare una cipolla, non avrete difficoltà con lo scalogno. Basta tenere sempre conto della differenza di dimensioni. Eliminate la base dello scalogno, quella priva di radici. Poi mettetelo in verticale sul tagliere e tagliatelo a metà. Eliminate la buccia esterna e sistemate le due metà con il taglio ricolto sul piano. Usando la punta di un coltello fatelo a fettine per il verso verticale facendo attenzione a lasciare sempre la fetta incompleta. A questo punto praticate delle incisioni orizzontali e infine tritatelo. Questo video vi spiega nel dettaglio tutti i passaggi.
Come cucinare lo scalogno
Ora che sapete come tagliare gli scalogni, è il momento di divertirvi a scoprire queste delicate e dolci cipolline in cucina.
Ecco come fare lo scalogno, fritto, croccante oppure caramellato.
Scalogno fritto o croccante
Per realizzare deliziosi scalogni croccanti, innanzittutto pelateli e tagliateli finemente con l'aiuto di una mandolina. Mettete in una padella abbondante olio di semi e scaldatelo. L'olio dovrà essere caldo, ma non eccessivamente bollente. Aggiungete gli scalogni affettati e lasciate che si cuociano girando frequentemente. Quando gli scalogni saranno di un bel colore ambrato, scolateli su carta assorbente per qualche istante. Provate a seguire le istruzioni in questo video:
Scalogno in salamoia
Provate questa tecnica per realizzare lo scalogno in salamoia: zucchero, aceto di vino rosso e una bustina di erbe fresche e il gioco è fatto. Mettete le erbe a scelta in una garza da cucina. Potrete usare sia erbe fresche che secche. Immergete la garza di erbe in un pentolino con l'aceto di vino rosso. Unite lo zucchero e portate a ebollizione. A questo punto aggiungete gli scalogni tagliati a fettine sottili. Dopo qualche minuto estraete gli scalogni e fate ridurre la salamoia. Mettete il liquido in una terrina ed emulsionate con olio extravergine di oliva. Mettete gli scalogni in un piatto e condite con la salamoia. Arricchite con una macinata di pepe fresco e decorate con erbe a piacere.
Scalogno caramellato
Inserite lo scalogno a fette in una padella grande a fuoco medio-basso, aggiungete alcuni cucchiai di burro fuso. Mescolate di tanto in tanto, per massimo 10 minuti, fino a doratura. Usando una forchetta o un mestolo di metallo, trasferite lo scalogno caramellato in un piatto rivestito con un tovagliolo di carta e condite con sale e pepe a piacere.
