Taccole: cosa sono e come cucinarle

Arrivano le taccole a tavola e non c’è dubbio: è arrivata anche la primavera. Le taccole, chiamate anche piselli mangiatutto proprio perché di queste leguminose si mangia tutto (anche il baccello), appartengono alla famiglia dei piselli, ma fate attenzione a non confonderle con i piattoni. Forse ancora poco conosciute, le taccole sono molto versatili in cucina grazie alla loro peculiare consistenza croccante. Ecco tutto quello che c’è da sapere sulle taccole, i legumi della bella stagione.

Taccole: le due varietà

Esistono due varietà di taccole che nel linguaggio comunque si chiamano comunque allo stesso modo, cambia però il loro nome botanico.

Pisum sativum var saccharatum: queste taccole sono caratterizzate dal baccello piatto e semi poco sviluppati. Sono le taccole più comuni che si trovano in primavera nei mercati e nei supermercati.
Pisum sativum var macrocarpon: quesat varietà ha il baccello tondo e semi ben formati, sono simili ai piselli e non si trovano con la stessa facilità delle taccole piatte.

Differenza tra taccole e altri legumi

Piattoni, piselli, fagiolini e taccole sono tutti legumi. Ma quali sono le differenze tra questi ingredienti?

Piattoni: sono una varietà di fagiolini e sono molto più comuni delle taccole. La loro lunghezza può arrivare fino ai 20 centimetri e la loro forma è sottile e piatta. Anche i piattoni si mangiano interi, il loro colore è verde chiaro tendente al giallo. La consistenza dei piattoni è carnosa e il loro sapore è molto delicato.
Piselli: dei piselli non si mangia il baccello, anche se andando sempre più verso una cucina sostenibile è possibile centrifugarli per ricavare un’acqua adatta all’impasto di pane e pasta ad esempio. I piselli sono tondi e coperti da una piccola pellicina protettiva. Il loro sapore è intenso e il colore è verde brillante. La dimensione del baccello varia tra i 10 e i 15 centimetri.
Fagiolini: chiamati anche cornetti in alcune zone d’Italia, i fagiolini sono sottili e lunghi circa 15 centimetri. Hanno un colore verde intenso e devono essere spuntati prima di essere cotti. I fagiolini non si mangiano crudi e devono sempre essere lessati prima di procedere alla loro preparazione definitiva. Per mantenere il colore verde brillante dei fagiolini, sbollentateli in acqua bollente salata, scolateli e immergeteli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e preservare la loro brillantezza.
Taccole: meno comuni dei piattoni, le taccole non superano i 10 centimetri di lunghezza e possono arrivare ad una larghezza di 3 centimetri. Sono di colore verde brillante e anche dopo la cottura restano carnose, dolci e gustose.

Proprietà e valori nutrizionali delle taccole

Oltre ad essere ottime in varie ricette, le taccole sono ricchissime di proprietà e valori nutrizionali. Potendo mangiare anche il baccello, la taccola diventa quasi un super food. Contengono molte fibre, vitamine e sali minerali. Ricche di ferro, vitamina C e potassio, le taccole contrastano il gonfiore addominale e sono ottime per contrastare il senso di fame. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, le taccole contengono pochissime calorie, circa 18 ogni 100 grammi di prodotto.

Come pulire le taccole e come cucinarle

Per prima cosa lavate bene le taccole sotto acqua corrente fredda. Come si fa con i fagiolini, eliminate le due estremità dal baccello aiutandovi con un coltellino. Eliminate anche il filamento centrale che risulta fibroso e sgradevole in bocca. E adesso che sono pulite come si cucinano le taccole? Se si tratta delle prime taccole della stagione e se avete un buon fornitore, le taccole possono essere consumate anche crude in una ricca insalata primaverile. Il segreto per cucinare bene le taccole è quello di cuocerle il meno possibile per preservare proprietà, colore e croccantezza. Potrete cuocere le taccole in tre differenti modi:

al vapore per 10 minuti,
lessate in acqua bollente salata per 10 minuti,
saltate in padella con un filo d’olio (e aromi a scelta) per 10 minuti.

Come cucinare le taccole

Le taccole sono un'ottima verdura da cucinare grazie al loro sapore fresco e croccante. Esistono diverse modalità di preparazione che consentono di valorizzarne al meglio le caratteristiche.

Una delle opzioni più comuni è bollirle in acqua leggermente salata fino a renderle tenere ma ancora croccanti. In alternativa, si possono cucinare in umido, aggiungendo un po' di brodo o di salsa di pomodoro e lasciandole cuocere a fuoco lento finché non risultano morbide. Le taccole in padella rappresentano un'altra deliziosa opzione: vengono saltate con olio d'oliva, aglio e eventualmente spezie o erbe aromatiche per un risultato saporito e croccante. Un'altra variante gustosa è quella di cuocerle al vapore, mantenendo intatto il loro sapore e croccantezza. Le taccole possono essere utilizzate anche in insalata, sia crude che leggermente sbollentate per renderle più tenere. Questa versatile verdura si presta a numerose ricette e può essere abbinata a ingredienti come pancetta, funghi, cipolle o formaggio per arricchire i piatti con ulteriori sfumature di gusto. Scegliendo il metodo di cottura preferito, le taccole si trasformeranno in un contorno delizioso e sano che conquisterà il palato di tutti.

Ricette con le taccole

Potrete unire le taccole in una ricca e primaverile torta salata di verdure, ma le taccole sono ottime in tanti altri modi.

Taccole in padella con aglio e zenzero

Lavate e pulite con cura le taccole. Rosolate in un’ampia padella due spicchi d’aglio e 3 cm di radice di zenzero tagliata a striscioline. Aggiungete un po’ di peperoncino e in ultimo le taccole. Saltate le taccole per 10 minuti e servite.

Taccole al pomodoro

Pelate una cipolla e affettatela finemente. Rosolate la cipolla in padella con un filo d’olio fino a quando non sarà trasparente. Aggiungete adesso 400 g di pomodorini tagliati a metà o 3 pomodori pelati schiacciati grossolanamente con una forchetta. Regolate di sale e di pepe e fate cuocere per 15 minuti. Unite le taccole e lasciate cuocere per 10 minuti prima di servire. Le taccole al pomodoro sono ottime anche per condire la pasta.

Pollo alla salsa di soia e taccole

Tagliate il petto di pollo a cubetti e marinatelo in una terrina con salsa di soia, pepe e zenzero per 10 minuti. In una padella scaldate un filo d’olio, poi aggiungete il pollo scolato dalla marinata. Fate cuocere per 10/15 minuti poi sfumate con la marinata e aggiungete le taccole. Lasciate cuocere per 10 minuti e servite accompagnando con riso basmati bianco.

Conservazione

Le taccole fresche si conservano in frigorifero per circa 3 giorni. Una volta cotta, a seconda della ricetta, potrete conservarle in frigorifero per 2 giorni accuratamente chiuse in un contenitore a chiusura ermetica. Meglio non congelare le taccole perché potrebbero trattenere troppa acqua.