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Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium) è una pianta annuale che cresce spontaneamente nei boschi e nei prati. Appartiene alla famiglia delle Umbrellifere ed è molto simile al prezzemolo. Il suo gusto è delicato ricorda un misto di anice e di basilico.
Le proprietà
Il cerfoglio è ricco di vitamina C, carotene e sali minerali. Per questo motivo, è conosciuto per le sue proprietà depurative, diuretiche e lassative: favorisce l’eliminazione delle tossine; favorisce le funzionalità del fegato; risulta benefico in caso di coliche epatiche; è utile in caso di ritenzione idrica e contro la stitichezza ostinata
Ha inoltre conclamate proprietà antisettiche, antinfiammatorie e lenitive: è indicato nelle affezioni dell’apparato respiratorio; nella cura delle infiammazioni della pelle e le piccole ulcerazioni superficiali o contro il prurito delle punture di insetti.
Il cerfoglio selvatico e quello "domestico"
Il cerfoglio cresce spontaneo in tutta Europa, nel Caucaso e sulle montagne dell'Asia occidentale. Nelle varietà selvatiche, ormai si trova comunemente nelle zone del mediterraneo e nei nostri boschi.
Ravioli di castagne e ricotta con salsa ai porcini e cerfoglio
È facile da coltivare anche in vaso, l'importante è che si tratti di vasi bassi e di grandi dimensioni, perché i semi non devono essere piantati troppo in profondità. Preferisce la penombra, quindi, se lo piantate in giardino o nell'orto, una buona soluzione è quello di metterlo sotto l'ombra di un albero. Proteggetelo soprattutto dal calore e dalle alte temperature estive.
Dove trovarlo e acquistarlo
In Italia è piuttosto raro trovare il Cerfoglio fresco, mentre è molto diffuso quello essiccato dal sapore più forte, intenso e pungente. Si trova nei supermercati più grandi e nei negozio che vendono prodotti biologici e naturali. E' facile trovarlo, anche fresco, nei negozi che vendono ingredienti etnici.
Come usare il cerfoglio in cucina
Il cerfoglio può sostituire il prezzemolo in quasi tutte le ricette che prevedono questo ingrediente. In Francia è molto popolare per la preparazione di omelette (ma provatelo anche con le uova sode!), insalate e zuppe. In Italia si usa molto meno ma, se volete stupire i vostri ospiti con pranzo o una cena originale, provate le ricette con il cerfoglio.
Perfetta per queste giornate invernali, è quella dei ravioli di castagne con ricotta e salsa ai porcini, un comfort food a cui il cerfoglio dona una nota fresca ed erbacea.
Ingredienti:
- Farina: 400 g e per il piano di lavoro
- Uova: 4
- Olio di Oliva: 1 cucchiaio
- Sale: 1 cucchiaino
- Castagne: 150 g, lessate
- Ricotta: 250 g
- Parmigiano Reggiano: 80 g
- Sale: 1 pizzico
- Pepe macinato fresco
- Peperoncino: 1 pizzico
- Panna: 250 g
- Burro: 80 g
- Funghi Porcini: 2 cucchiaini di polvere
- Sale: 1 pizzico
- Pepe: macinato fresco
- Noce Moscata: grattugiata fresca
- Castagne lessate
- Cerfoglio per guarnire
Preparazione
- Lavorate la farina con le uova, l'olio ed il sale.
- Formate una palla, copritela con un canovaccio da cucina e fate riposare per 30 minuti.
- Per il ripieno tritate le castagne lesse, mettetele in un mixer e riducetele in purea.
- Dopodiché mescolatele con la ricotta, il parmigiano, l'uovo, sale, pepe e peperoncino.
- Lavorate nuovamente la pasta e tagliatela in 8 pezzi.
- Allargate ogni pezzo con la macchina per la pasta (circa 30 cm di lunghezza).
- Adagiate i fogli di pasta sul piano di lavoro infarinato e piazzate su quattro fogli dei mucchietti del ripieno (circa 2-3 cucchiaini), lasciando circa 8 cm di spazio tra loro, in modo da poterne ricavare quattro ravioli.
- Coprite con un secondo foglio di pasta e pressate con le dita attorno al ripieno in modo di chiudere bene.
- Eventualmente inumidite la pasta attorno ai mucchietti con un poco d'acqua.
- Dunque ritagliate i ravioli con una formetta rotonda di circa 10 cm di diametro.
- Riscaldate la panna a fuoco lento, aggiungete il burro e fatelo sciogliere nella panna calda.
- Portate all’ebollizione, riabbassate la fiamma e fate cuocere per circa un minuto mescolando sempre.
- Quando la crema incomincia ad addensarsi aggiungete la polvere di funghi porcini, il sale ed un pizzico di noce moscata.
- Continuate a cuocere per ancora qualche secondo.
- Cuocete i ravioli di castagne e ricotta in abbondante acqua e sale per circa 3-4 minuti, metteteli subito nei piatti, copriteli con 3-4 cucchiai della salsa ai porcini, spolverizzate di pepe, guarnite con castagne e cerfoglio e servite subito.
Viene molto utilizzato anche dai grandi chef: lo chef tristellato Norbert Niederkofler prepara dei ravioli ripieni di bieta, aggiunge spuma di pancetta e sarde del lago d'Iseo e impreziosisce con il tutto olio al cerfoglio. Scoprite la ricetta completa qui.
Ingredienti:
- Farina: 140 g, 00
- Semola: 60 g
- Tuorli d'Uovo: 3
- Uovo 1
- Olio: Evo, 2 g
- Sale
- Acqua: 640 ml
- Gomma Xantana: 27 g
- Pancetta: 500 g, tesa
- Latte: 200 ml
- Panna: 400 ml
- Aceto di Pera: 10 ml
- Proespuma: 15 g, Caldo
- Pasta Xantana: 15 g
- Rosmarino
- Salvia
- Timo
- Olio di Semi di Vinacciolo: 500 ml
- Cerfoglio: 400 g
- Bietole: 500 g
- Mascarpone: 100 g
- Parmigiano Reggiano: 100 g
- Scalogno: 30 g, brasato
- Noce Moscata
- Sale
- Pepe
Preparazione:
Per il ripieno
- Sbollentare la bieta in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Scolare e frullare nel termomix aggiungendo mascarpone, scalogno brasato, noce moscata, parmigiano, sale e pepe.
- Una volta che il composto risulterà liscio porlo in un sac à poche e procedere alla composizione dei ravioli.
Per la pasta di xantana
- Frullare acqua e xantana
Per la spuma di pancetta
- Tagliare la pancetta.
- Cuocere sottovuoto con il latte, la panna e le erbe per circa 8 ore a 70 gradi nel roner.
- Separare la pancetta dal liquido.
- Aggiungere al liquido la proespuma a caldo e la pasta di xantana.
- Frullare e aggiungere l'aceto di pere.
- Versare in un sifone, con 2 cariche di gas.
Per l'olio al cerfoglio
- Frullare gli ingredienti assieme nel Bimby per 14 minuti alla massima potenza.
Erbe aromatiche a confronto
Per la preparazione di molte pietanze e ricette, oltre al cerfoglio, potrete utilizzare tantissime altre erbe aromatiche. Tra queste, sicuramente molto apprezzato è il prezzemolo che, col suo sapore fresco, viene utilizzato a crudo per coronare tantissime preparazioni, o anche il timo, con il suo odore pungente. Oppure il mediterraneo rosmarino, o ancora la più inconsueta menta, che può dare ai tuoi piatti quel booster particolare e quella nota fresca inaspettata.
