Ravioli di Bieta con Spuma di Pancetta e Sarde

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Daniel Toechterle

Ravioli di Bieta con Spuma di Pancetta e Sarde

Ravioli ripieni di bieta e serviti con spuma di pancetta, olio al cerfoglio e sarde del lago d'Iseo: una ricetta tristellata dello chef Norbert Niederkofler.

10 Settembre, 2015
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Cucina

porzioni

1

ingredienti

Farina
140 g, 00
Semola
60 g
Tuorli d'Uovo
3
Uovo
1
Olio
Evo, 2 g
Acqua
2 g
Sale
Acqua
640 ml
Gomma Xantana
27 g
Pancetta
500 g, tesa
Latte
200 ml
Panna
400 ml
Aceto di Pera
10 ml
Proespuma
15 g, Caldo
Pasta Xantana
15 g
Rosmarino
Salvia
Timo
Olio di Semi di Vinacciolo
500 ml
Cerfoglio
400 g
Bietole
500 g
Mascarpone
100 g
Parmigiano Reggiano
100 g
Scalogno
30 g, brasato
Noce Moscata
Sale
Pepe

Preparazione

Per il ripieno
Sbollentare la bieta in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Scolare e frullare nel termomix aggiungendo mascarpone, scalogno brasato, noce moscata, parmigiano, sale e pepe.

Una volta che il composto risulterà liscio porlo in un sac à poche e procedere alla composizione dei ravioli.

Per la pasta di xantana
Frullare acqua e xantana

Per la spuma di pancetta
Tagliare la pancetta.

Cuocere sottovuoto con il latte, la panna e le erbe per circa 8 ore a 70 gradi nel roner.

Separare la pancetta dal liquido.

Aggiungere al liquido la proespuma a caldo e la pasta di xantana.

Frullare e aggiungere l'aceto di pere.

Versare in un sifone, con 2 cariche di gas.

Per l'olio al cerfoglio
Frullare gli ingredienti assieme nel Bimby per 14 minuti alla massima potenza.