Alberto Morello: "La stagionalità in primis nella mia pizzeria con orto"

Alberto Morello porta avanti la pizzeria di famiglia ad Este, Gigi Pipa, con grande dedizioni e continui traguardi raggiunti. Merito di una passione trasmessa dal padre che si traduce in ricerca quotidiana su lievitati e farine ma anche nella cura dell'orto con cui realizza topping freschi e di stagione. 

La sua intervista a Fine Dining Lovers.

Com’è nata la sua passione per l’arte bianca?

La mia passione per la ristorazione è nata tra le mura domestiche. I miei genitori, albergatori da anni, hanno rilevato nel 2002 il locale Gigi Pipa, che hanno voluto trasformare in una pizzeria. Qui ho mosso i primi passi nel mondo della ristorazione, guardando con curiosità le mani di mio padre ai fornelli e cercando di assimilare il più possibile.

Quando la passione si è effettivamente trasformata il lavoro?

Nel 2008, quando ho deciso di espormi in prima persona e diventare ufficialmente il pizzaiolo di Gigi Pipa.

C’è qualcuno che considera il suo maestro o cha ha più di altri influito sulla sua formazione?

Proprio mio padre. Non mi ha soltanto trasmesso la passione per la cucina e la dedizione per questo lavoro. Mi ha stimolandomi ed incoraggiato ad approfondire i miei studi sui lievitati e le farine.

Che attività si svolgeva prima del vostro arrivo qui?

Gigi Pipa era una discoteca fino ai primi anni 2000. La mia famiglia ha deciso di rilevarla e trasformarla in una pizzeria. Questo locale mi ha dato nel tempo la possibilità di sperimentare con lieviti e farine, di creare i miei impasti e, in un secondo momento, di dedicarmi all’orto che ora affianca la pizzeria. In questo modo riesco a garantire sempre ingredienti freschi e genuini, coltivati proprio a pochi metri dal locale.

Una bella evoluzione di questo spazio dall'origine ad oggi. Come descriverebbe l’ambiente ad un lettore che non è ancora venuto a trovarla?

Giovane e dinamico, grazie ai ragazzi che mi aiutano e mi accompagnano in ogni nuova avventura. Gli interni post industrial strizzano l’occhio alla contemporaneità ma senza rinunciare al calore e alla convivialità. Aspetti evidenziati anche dai dettagli realizzati dai ragazzi della Fondazione IREA.

La sua pizza in tre aggettivi?

Sostenibile, genuina e contemporanea.

C’è una pizza che la rappresenta più di altre?

Non può mai mancare nel menu la pizza Dall’Orto, una proposta che prevede l’utilizzo esclusivo di prodotti del nostro orto. Gli ingredienti variano di stagione in stagione in base a ciò che la natura ci offre.

Una sorta di Ortolana 2.0, che guarda alla stagionalità, aspetto sempre più di tendenza. Altro aspetto di cui si parla molto è il territorio. Quanto è presente nel suo menu?

Direi che dal 2014, quando ho iniziato a coltivare l’orto di Gigi Pipa, il territorio e la stagionalità hanno viaggiato parallelamente. Oggi la fanno decisamente da protagonisti nel menu della pizzeria.

Hanno poi visto la luce Gigi Pipa Bottega e Gigi Pipa Bakery. Di cosa si tratta?

La Bottega è stata la seconda casa di Gigi Pipa. L’ho aperta in piazza Trento, nel centro di Este, nel 2021. A seguire, in occasione dei 20 anni di Gigi Pipa, siamo approdati anche a Padova con la nuovissima Bakery. In Bottega, ad Este, abbiamo un laboratorio a vista dove posso sperimentare e realizzare un’ampia gamma di lievitati: da quelli piccoli da colazione ai grandi lievitati delle feste, affiancati da diverse tipologie di pane e dalle pizze, questa volta declinate nella versione in teglia.