Rita Cocktails e Tiki: l’aperitivo perfetto a Milano secondo chef Roncoroni

Siamo a Milano, per molti la patria italiana dell’aperitivo. Non si può dire di essere stati davvero a Milano senza aver sperimentato questa experience che per i veri milanesi si concentra soprattutto sui Navigli, insieme a Isola uno dei quartieri più antichi e vissuti della meneghina. Andare sui Navigli, per i milanesi appassionati di mixology, significa solo una cosa: Rita Cocktails e, dal 2019, Rita’s Tiki Room, lo spin.off polinesiano che porta il nome di Edoardo Nono e Chiara Buzzi.

Ma attenzione, quando si parla di aperitivo a Milano, è imprescindibile che insieme al drink venga servito qualcosa da mangiare ed è qui che entra in gioco un fuoriclasse, chef Eugenio Roncoroni che dall’apertura del Tiki (così come lo chiamano i fedelissimi), ricopre la posizione di kitchen consultant. Ma andiamo per gradi.

Rita’s Tiki Room e l’apertura del summer garden

Come abbiamo detto, il Tiki apre a Milano nel 2019, sulla Ripa di Porta Ticinese cioè la strada pedonale che, lasciandosi il Duomo alle spalle, costeggia il Naviglio Grande sul lato di sinistra. Gli interno sono stati pensati e realizzati dallo scenografo Matteo Oioli che ha saputo interpretare l’idea di Buzzi e Nono che era quella di ospitare i suoi clienti in un ambiente fusion dall’atmosfera tiki con richiami polinesiani e caraibici. Difficile conquistare il pubblico milanese con drink non esattamente in linea con quello che è lo scenario della miscelazione in città. Eppure Buzzi e Nono hanno vinto la sfida con i loro drink tropicali, rum e numerosi pezzi importanti nel mondo della distilleria che accompagna questo stile. In poco tempo il Rita’s Tiki Room ha saputo conquistare i clienti anche grazie al suo summer garden in perfetto stile tiki all’interno di una corte milanese con tanto di case di ringhiera e ballatoi.

Al Rita’s Tiki Room la cucina è aperta dalle 18 alle 24 ed è possibile provare oltre 20 proposte pensate per essere ordinate senza l’impegno di una cena al tavolo. La consulenza è quella di chef Roncoroni che in fatto di cucina fusion ne sa parecchio grazie ai suoi viaggi che lo hanno portato spesso fuori Italia. Chiara Buzzi, racconta così il suo Rita’s Tiki Room "La cucina del Tiki ha delle ispirazioni caraibico-polinesiane e, grazie alla nostra reinterpretazione e alla collaborazione con Eugenio, abbiamo ottenuto una sorta di contaminazione che ha portato a un mix di thailandese, coreano e vietnatmita. I sapori che emergono di più sono molto spesso dolciastri o comunque c'è un agrodolce che caratterizza una salsa, una marinatura o la frutta stessa utilizzata grigliata oppure flambé, per cui il richiamo all'acidità viene quasi necessario attraverso la bevuta. Questo ci fa gioco perché essendo un bar tropicale oltre che cubano, ovviamente la scuola del Daiquiri vige sovrana e da sempre la miscelazione del Tiki predilige il citrico, la secchezza, le basi acide e di conseguenza abbinare a questo tipo di cucina una bevuta più acida che dolce e fruttata ci viene particolarmente congeniale: tendiamo a lavorare di contrasto più che di congiunzione sui sapori. Abbiamo molte portate fritte o piatti molto golosi per cui consigliamo un drink sodato, beverino, fresco, facile che non abbia polpe e particolari preparazioni per essere bevuto con più facilità e che accompagni il pasto. Questo anche è uno dei motivi per cui la birra funziona sempre molto bene, perché facciamo un servizio di spina in tre tempi per cui arriva perfetta in tutta la sua freschezza, con gasatura non eccessiva e una bella schiuma, fa da fluidificante mentre si mangia. Tendiamo a non consigliare drink più Tiki come il Mai Tai, il classico Zombi o la Pinacolada come accompagnamento al pasto proprio per la tipologia di drink, restando sul rum si può spaziare tra gin e tequila privilegiando il long drink e quelli dove ci sono meno complessità di ingredienti."

Rita Cocktails… e non solo

Per chi è amante dei cocktail e della mixology in generale, il Rita è un punto di riferimento e non ha di certo bisogno di presentazioni. Sin da subito questo locale ha conquistato il cuore dei suoi clienti e l’attenzione della miscelazione nazionale e internazionale. Rita apre le sue porte nel 2002 dall’idea di Edoardo Nono e Gianluca Chiaruttini. Nel 2022, Chiara Buzzi, già socia del Rita’s Tiki Room, entra nella compagine societaria al posto di Chiaruttini. Come possiamo definire il Rita? È un American Bar che si contraddistingue da sempre per la qualità della sua materia prima. La filosofia di Rita si basa sull’idea di offrire drink preparati solo con i migliori spirits e preparazioni senza l’uso di sciroppi o prodotti liofilizzati. Quella che si fa al Rita è ogni volta un’esperienza di qualità sia dal punto di vista dei drink che del cibo fino ad arrivare all’impeccabile accoglienza. Rita Cockails inaugura l’estate 2024 con una nuova drink list che è anche un progetto di comunicazione della propria filosofia e che porta il nome di “WHY YOU ARE HERE”. Ideata da Andrea Arcaini, bar manager del Gruppo Rita con la partecipazione di tutto lo staff, questa drink list è un progetto di miscelazione che va oltre le semplici ricette e che da un punto di vista creativo che ha l’obiettivo di bilanciare grandi classici e signature con preparazioni moderne e minimaliste.

“Se con l’ultima proposta cocktail avevamo cercato di discostarci, con un nuovo stile, un nuovo service e ricette contemporanee rispetto alla miscelazione classica di Rita, per la nuova drink list 2024 ci siamo posti una domanda: in quale misura la nostra clientela ricerca un’innovazione stilistica dirompente rispetto al passato?”, racconta Arcaini e continua “Da un’analisi dei risultati dell’ultimo anno, ci siamo resi conto che il nostro pubblico cerca una specifica freschezza, ama il sour, apprezza i drink citrici, agrumati, secchi. Vede con piacere le garnish realizzare con frutta fresca e tagliata quotidianamente, fa caso alla stagionalità e si fida dei consigli. Per questa ragione è nata WHY YOU ARE HERE. L’attuale proposta cocktail cerca di essere trasversale sui vari momenti di vita quotidiana del Rita accompagnando in modo più completo anche l’offerta gastronomica ideata da Eugenio Roncoroni. E a proposito di cucina l’intero menu proposto tocca ingredienti italiani e contaminazioni di tutto il mondo. Consigliatissimi gli Asparagi Caesar al pecorino, limone e ravanelli pickled, gli spiedini di gamberi fiammeggiati a crudo con lattughino fresco, ravanelli, vinaigrette al balsamico e salsa cocktail San Francisco. Ottimo e praticamente perfetto all’aperitivo e in serata il Rita’s Power Toast con prosciutto cotto, Gouda, giardiniera, capperi fritti e a scelta maio n’duja o maio al lime: se ci fosse un premio per il miglior toast in città, questo salirebbe certamente sul podio.

Cosa dice chef Eugenio Roncoroni sull’aperitivo perfetto

“Per me l’aperitivo perfetto è senza dubbio fatto da un buon drink ma soprattutto da un buon abbinamento con il cibo. Un buon cibo da bar deve fare venire sete, deve essere condito e ricco di sapore perché quello che la nostra mente prova quando beviamo un buon cocktail, mangiandoci sopra degli alimenti ben conditi e saporiti, è una sensazione di puro appagamento. Inoltre bisogna fare attenzione alle quantità. Non è una cena, anzi spesso dopo l’aperitivo le persone devono andare a cena e non vogliono andarci già piene. Quindi la dose diventa importantissima, il concetto spagnolo di tapas, cioè piccoli assaggi molto diversi tra loro, è la chiave giusta per realizzare un buon pairing cocktail-food da aperitivo”.

Come si costruisce un menu “da aperitivo”?

Quando si tratta di bar con una così forte identità come Rita e Tiki, quello che mi piace fare e calarmi totalmente nella loro filosofia e in quello che questi posti rappresentano per i clienti. Non mi interessa di inserire la mia visione di cucina, ma voglio rievocare anche con il pensiero il loro contenuto passando da sapori, luoghi, profumi e stili di vita.

Come si costruisce un piatto partendo da un cocktail?

Il cocktail non è l’unica cosa su cui costruire un piatto in abbinamento, bisogna anche considerare l’ambiente, le vibe. Secondo me per fare un abbinamento fatto bene bisogna partire dalla conoscenza del cocktail. Studiando come, dove e quando è nato un cocktail, estrapolo quelli che erano o che sono i sapori, le tendenze, i profumi di quel momento.

Un esempio?

Mi piace molto il Dirty Martini a cui abbinerei un crostino con un paté di cacciagione che si sposa benissimo con i sentori della salamoia delle olive.