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Cambia volto, ma resta fedele alla sua anima disinvolta, capace di conciliare impeccabili hamburger, stile americano e istanze francesi, nel segno di una fertile contaminazione culturale. Si chiama Al Mercato Steaks & Burgers il nuovo format dello chef Eugenio Roncoroni a Milano, che ora, negli spazi di Al Mercato, indirizzo meneghino ormai storico, in via Sant’Eufemia 16, cambia insegna e concept. E si concentra su una proposta ispirata alle steakhouse in classico stile americano.
Spariti i due ingressi pre esistenti del vecchio Al Mercato (come molti ricorderanno, uno era destinato al burger bar, l’altro al ristorante gourmet), il nuovo format gastronomico prende vita in un ambiente unico. Un locale completamente rinnovato nel design, che vede protagonista la cucina decisa, la mano sicura e la personalità rock dello chef di origini italo-americane.
Ecco allora una cucina fatta di contaminazioni, abbinamenti originali, ma anche e soprattutto di gusto e semplicità, in nome della qualità. Una cucina che si concentra sulla carne preparata secondo la old school americana delle steakhouse, senza tralasciare preparazioni vegetali d’accompagnamento impeccabili.
“Era arrivato il momento di cambiare, avevo bisogno di rinfrescare tutto, Al Mercato andava avanti da dieci anni: ho mantenuto alcune proposte ormai classiche come gli hamburger, che ci hanno sempre caratterizzato, ma mi sono concentrato sulla carne e su tutto ciò che è brace”, spiega Roncoroni, che trova nella nuova avventura l’espressione più matura e consapevole del suo percorso professionale. "Ci teniamo alla materia prima italiana e al servizio curato, ma lo stile è americano".
"Più avanti introdurremo anche qualche proposta di selvaggina. Del vecchio ristorante gourmet ho mantenuto le tecniche, gli antipasti e in generale lo stile in cucina. In carta ho dato molta attenzione anche alle verdure e ai contorni, che solitamente manca alle steakhouse, oltre alle marinature come dry rub (la marinatura a secco, ndr) e alle salse", aggiunge. "È il primo progetto pilota, per poi replicare a Milano e portare il format all'estero", anticipa.
Anima imprenditoriale del nuovo progetto è Marcello Rizza, che ha già scommesso su format della ristorazione, a partire da Quore Italiano.
Al Mercato Steaks & Burgers a Milano, il locale
È un luogo elegante e curato, che richiama il concept della steakhouse statunitense anni Cinquanta.
Progettato dall’architetto Federico Dubini, il locale ora dispone di 40 coperti (prima erano poco meno di trenta) e non vede più la separazione tra due ambienti: un unico spazio, stiloso e raffinato, dal respiro internazionale, che vede protagonista la cucina a vista.
Il verde cangiante delle piastrelle alle pareti duetta con dettagli in bronzo e specchi, mentre materiali poveri convivono con elementi preziosi, tra lampade di fattura artigianale, tavoli e sedie in legno e in pelle, con inserti di marmo e bronzo.
Il risultato? Un mood newyorkese dal sapore vintage, che conferisce un’identità ben definita a Al Mercato Steaks & Burgers. Un luogo sbarazzino e raffinato allo stesso tempo, dove ci si sente a casa.
Al Mercato Steaks & Burgers a Milano, il menu
Tutto ruota attorno alla carne, con scelte intelligenti e di classe, che fanno della contaminazione la cifra inconfondibile dello chef. Il menu è diviso in due parti, Steaks e Burgers, con piccole sezioni dedicate alle Entrées, ai Sides e ai Vegetables (con le insalate).
Se la preparazione a regola d'arte della carne è un punto di forza - viene marinata in diverse spezie e servita a cottura media, accompagnata da salsa Bernaise ed erbe aromatiche - la passione per la tecnica e la cucina e francese di Roncoroni emerge in maniera nitida. Nel fantastico Purè Robuchon, per esempio, “preparato con le sue proporzioni, ma con l’aggiunta di olio extra vergine d’oliva”, come spiega lo chef, ma anche nel Torchon di foie gras, imprescindibile (e indimenticabile) aperture delle danze, un cavallo di battaglia ereditato dal vecchio Al Mercato, presente in carta nelle Entrées, assieme alla terrina di verdure o la carne salada fatta in casa, altra specialità che arriva direttamente dal vecchio menu.
Cinque declinazioni di hamburger, dal classic burger al bacon burger, dal cheese burger, a Al Mercato Burger (con torchon di foie gras, jus di manzo e cipolla pickled), restano in carta e rappresentano una grande certezza che li ha portati ad avere la fama di migliori burger di Milano. Se il pane proviene dal Forno di Barona, la carne arriva da Inzago, dalla Macelleria Motta.
Le steaks sono di Black Angus e di Wagyu Australiano, e non mancano “specials”, ossia tagli diversi e fuori carta. Importante anche lo studio sui vegetali, concepiti come protagonisti o come “sides” di accompagnamento, che regalano aromi affumicati grazie alla cottura nella griglia a carbone Kamado.
Si conclude infine con piacevoli dolci dal sapore vintage - esposti in bella vista al piccolo banco bar che c'è in sala: si va dalla Torta di rose alla cannella alla Tarte-Tatin, alla Torta Lemon Curd e meringa bruciata. Tutti serviti in abbinamento a diversi gusti di gelato, in pieno stile anni Cinquanta.
Al Mercato Steaks & Burgers
Via Sant'Eufemia 16, Milano
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