Come fare il lievito madre in casa e come usarlo in cucina: i consigli della chef Miriam La Torre

Il periodo delle Feste di Natale può essere l’occasione per prendersi tutto il tempo necessario per dedicarsi alla panificazione. Ma come fare il lievito madre in casa, partendo da zero, come gestirlo e quali trucchi adottare per conservarlo al meglio? Lo abbiamo chiesto a Miriam La Torre, chef e patron di Capperi Restaurant & Lounge, il locale che aperto a Vicenza tre anni fa assieme a Sofia Cappellotto, responsabile della sala. Di origini siciliane, la giovane cuoca nutre una grande passione per il lievito madre e l’arte bianca. 

“Mi sono innamorata della cucina in generale. Poi, però, mi sono resa conto che non mi bastava prendere gli ingredienti e realizzare un piatto: volevo partire da zero per creare tutto, quindi ho voluto provare anche a fare il pane. Ho sempre messo le mani in pasta e maneggiato le farine, quindi ho pensato di dedicarmi alla panificazione, frequentando master sul lievito madre e sui grandi lievitati (quest’ultimo con Oscar Pagani): ho sempre studiato molto sui libri di testo, apprendendo anche dal lavoro dei miei colleghi”, racconta chef Miriam. 

“L’ultima esperienza professionale a Palermo è stata all’Osteria dei Vespri, dove si faceva il pane in casa, quindi ho voluto replicare questa esperienza della panificazione ‘casalinga’ anche nel mio ristorante”, continua. Ecco allora pane, grissini, carta musica, panettoni, colombe: tutto homemade e servito fresco agli ospiti. “Quella della panificazione è un’attività che faccio per passione, soprattutto: ogni anno a Natale produco i miei 60 panettoni artigianali, che vendo ai clienti, ma anche alle aziende che scelgono di fare un regalo ai dipendenti”. Volete mettere le mani in pasta anche voi, magari partendo da zero per creare il lievito madre? Ecco tutto quello che dovete sapere, con i consigli di Miriam La Torre. 

Lievito madre: come si fa e come si conserva 

_{Le focacce della chef Miriam La Torre}

Come fare il lievito madre in casa: ricetta

“La premessa è che fare il lievito madre da zero è un procedimento lungo”, dice Miriam. “In genere si mescolano 100 grammi di acqua e uno starter come miele, yogurt o uva passa (io uso quest'ultima, bastano 75 grammi), che aiutano la fermentazione dell’acqua - si può scegliere un miele aromatico come quello di castagno, per esempio, a seconda dei profumi che si vogliono dare”, continua. “Si conserva il tutto in un barattolo a chiusura ermetica, in modo da lasciare agire i batteri e favorire la fermentazione, per almeno 5 o 6 giorni. Dopodiché, si prende l’acqua fermentata e si mescola con 100 grammi di farina, quindi si lascia lievitare in un recipiente aperto e, una volta raddoppiato l’impasto, si ripete il procedimento con altra acqua non fermentata, per due o tre volte”. 

Come fare il rinfresco: pasta madre e licoli 

“Se è partita bene la stessa fermentazione, una volta al giorno si prosegue facendo il rinfresco, ovvero si prelevano 100 grammi di lievito madre, aggiungendo 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua (se si vuole ottenere il licoli, ovvero il lievito madre a coltura liquida)”, precisa la chef. “Per chi preferisce la pasta madre solida, invece, cambiano leggermente i dosaggi: si prelevano sempre 100 grammi di lievito madre, aggiungendo 100 grammi di farina e 50 grammi d’acqua”. 

Come conservare il lievito madre a casa 

La pasta madre solida e il licoli vanno rinfrescati tutti i giorni, aggiungendo sempre acqua e farina al lievito madre di base: è un modo per “dare da mangiare” al lievito madre, che è composto da microrganismi. “Io conservo il lievito in un caraffa aperta in frigorifero a 4-5 °C, in modo da mantenerlo a una temperatura costante”, racconta Miriam. “Attenzione, però: ogni giorno, dopo il rinfresco, è necessario aspettare che parta la nuova lievitazione, per poi riporre il tutto nel frigorifero per la conservazione”, avverte la chef. 

Come usare il lievito madre in cucina: trucchi e consigli 

_{I panettoni della chef Miriam La Torre}

Iniziate a preparare il pane in casa

Potete usare il vostro lievito madre per preparare diverse ricette: dal pane alla pizza, alle focacce. “Più il lievito madre è ‘antico’ e più è forte. Ecco perché, all’inizio, i vostri panificati faranno più fatica a lievitare e avrete bisogno di più tempo. Iniziate dal pane, perché non è un grande lievitato ed è più facile da gestire, per esempio io amo le pagnotte di semola rimacinata o con farine ai cereali misti. Certo, per grandi lievitati come il panettone, la prova del nove dei pasticcieri, aspettate a essere un po’ più esperti”, suggerisce la chef. 

Usate gli avanzi per fare il lievito madre in polvere 

“Gli avanzi di lievito madre, dopo i vari rinfreschi, possono essere raccolti ed essiccati in forno a 60°C per 12 ore: dopodiché, si può polverizzare. In questo modo si ottiene il lievito madre in polvere, appunto, perfetto per preparare grissini o crackers, ovvero prodotti che non necessitano di grandi spinte per la lievitazione, ma di una certa fragranza”, spiega Miriam. 

Scegliete il giusto recipiente per il lievito 

“Non usate i barattoli in vetro, perché il rischio è che - se cade - si rompe e, a quel punto, il lievito madre si deve buttare”, ammonisce la chef. Parla per esperienza e, in questo senso, ogni consiglio è prezioso. 

Se siete un po’ vagabondi, prediligete il licoli 

“La pasta madre viva deve essere rinfrescata rigorosamente tutti i giorni, mentre il licoli è meno ‘esigente’ perché ha più idratazione e, per questo, ha più scorte da ‘mangiare’ nel tempo”, spiega la chef. Ecco perché, se siete un po’ vagabondi e state poco in casa, potete optare per questo tipo di lievito. Ora tocca a voi: buon Natale e buona panificazione a tutti!