Lecce chiama futuro: le cinque cose che non dimenticheremo di FoodExp 2025

l mondo del food per l’ottavo anno si è riunito a Lecce in occasione di FoodExp 2025, il Forum Internazionale dell’enogastronomia e dell'ospitalità alberghiera che si è tenuto al Chiostro dei Domenicani dal 15 al 16 aprile. La kermesse organizzata da Giovanni Pizzolante, dopo essersi concentrata sulle origini e sulle contaminazioni della cucina italiana, quest’anno ha fatto un ulteriore passo avanti, cercando di mettere a fuoco i trend del futuro e le prospettive della gastronomia. L’ottava edizione della manifestazione ha accolto i protagonisti del mondo del food tra masterclass, incontri, banchi d’assaggio e laboratori, lanciando un tema che guarda in avanti: DNA Evolution. Laboratori sperimentali | Tecniche e contaminazioni internazionali. 

Come sempre, FoodExp è stata l’occasione per riunire sotto lo stesso cielo chef, pizzaioli, sommelier, imprenditori, produttori, bartender, giornalisti, foodies appassionati e addetti ai lavori: protagonisti del mondo dell’enogastronomia, che ogni giorno contribuiscono a plasmare un settore in continua evoluzione. Ad aprire le danze, un inedito Welcome Dinner a 14 mani ha visto impegnati nelle cucine di Fràn Restaurant a Lecce sette chef d’eccezione: Leonardo D’Ingeo (resident chef), Jacopo Ticchi (Da Lucio, Rimini), Roy Caceres (Orma, Roma), Enrico Marmo (Balzi Rossi, Ventimiglia), Mattia Pecis (Cracco Portofino, Portofino), Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo) e Xin Ge Liu (Il Gusto di Xinge, Firenze), seguiti dai cocktail preparati da Martina Bocci (Gucci Giardino, Firenze) e Paolo Scialpi (Masseria Francescani, Lecce). Che cosa ci portiamo a casa dell’edizione 2025 di FoodExp? Scopritelo nei nostri highlights. 

Moderato da Carlo Passera, il primo talk di FoodExp ha messo in luce il tema dell’edizione 2025 del Forum: Laboratori sperimentali, tecniche e contaminazioni internazionali. Sul palco, Xin Ge Liu (Il Gusto di Xin Ge – Firenze), John Regefalk (Basque Culinary Center, San Sebastian), Roy Caceres (Orma, Roma), Jocelin Chen (Food Journalist), Paolo Marchi (Identità Golose), Takefumi Hamada (CEO Access All Areas Japan) e Franco Pepe. Tutti hanno cercato di rispondere, col proprio punto di vista, alla domanda Quali sono le tendenze attuali della gastronomia? Per chi è alla regia di un ristorante è sempre più importante capire che le proprie responsabilità e attività non si debbano limitare alla cucina, ma è necessario andare oltre e strutturarsi al meglio: Regefalk del Basque Culinary Center ha parlato dell'aspetto imprenditoriale dello chef, che è chiamato a far quadrare i conti per essere anche un bravo patron, Caceres ha raccontato l’esperienza e l’organizzazione di Orma, spiegando che c’è addirittura chi segue solamente l’aspetto degli eventi esterni a cura del ristorante. Chen ha raccontato delle nuove tendenze in Cina: “I giovani chef, che una volta guardavano solo alla cucina francese, oggi interpretano i fondamentali della cucina cinese non solo attraverso le tecniche francesi, ma avvalendosi di tutto ciò che vedono all’estero”, spiega. “L’ultimo trend? Una sorta di Chinese flavour: non è cucina fusion, ma nuova cucina cinese”, ha spiegato. 

Oggi, come è stato sottolineato, sono tornate le lavorazione del cibo col fuoco, la passione per la cucina della mamma, la voglia di casa e di piatti semplici. Secondo Hamada l’Italia ora sta vivendo un momento più interessante: “Da un lato ci sono le trattorie e dall’altro i ristoranti più moderni e creativi guidati da giovani chef: due mondi che convivono brillantemente, perché i giovani chef fondano la loro creatività sulla tradizione, ecco perché c’è connessione”, ha spiegato. “I giovani chef hanno una mentalità globale, internazionale: dopo le esperienze all’estero, tornano nel Belpaese e portano nella loro cucina ciò che hanno appreso fuori confine, ripensando tutto in chiave italiana. Hanno successo perché trasferiscono nel piatto un pensiero, e non solo degli ingredienti”. Che cos’è, dunque, l’evoluzione? “Un complesso di elementi come natura, storia e cultura: il punto non è essere nuovo, ma creare qualcosa usando quegli elementi”, ha concluso Hamada. Infine, una riflessione di Pepe sul futuro dell’arte bianca: “Il mondo pizza negli ultimi 20 anni ha avuto un crescendo incredibile, ma si è pensato soprattutto ad aprire pizzerie e non a formare i pizzaioli: è necessario creare un percorso scolastico di formazione”, ha ribadito. “Ho cercato di fare ricerca con un team scientifico, per sostenere un progetto di evoluzione della pizza: dopo il menu funzionale e le indagini su varietà di ortaggi locali come il pomodoro riccio, oggi l’attività della mia ricerca si concentra sull’impatto ambientale del mondo pizza: lavoreremo sulle cotture e su parametri scientifici, in collaborazione con l'Università”. 

Molto interessante l’intervento di Ciro Fontanesi, sommelier, esperto del mondo del vino, divulgatore e coordinatore dell’Alma Wine Academy, assieme a Giacomo Bullo, responsabile della comunicazione di Alma - La scuola internazionale di cucina italiana - Laboratorio Sperimentale: gusto è abbastanza? Anatomia della degustazione.“In genere abbiamo il preconcetto che il pairing con i cibi si debba studiare solo attraverso l’abbinamento di una bevanda a un piatto: dimostreremo che non è così”, ha esordito Fontanesi. Basta un piccolo accostamento aromatico per cambiare la percezione sensoriale di un prodotto. Dopo un’introduzione di Bullo al Premio Maestro d'Arte e Mestiere, istituito d a Fondazione Cologni in collaborazione con ALMA, che dal 2016 ha lo scopo di valorizzare e portare all'attenzione del grande pubblico l'opera dei "Beni Culturali Viventi", in favore della trasmissione dei saperi alle giovani generazioni, Fontanesi ha parlato dello studio e dell’analisi sensoriale fatta attraverso il gelato, con due maestri del sottozero come Stefano Guizzetti di Ciacco e Simone Defeo della Cremeria Capolinea. “Siamo partiti dal gelato (al gusto peperone arrostito), un grande veicolo e amplificatore aromatico, per vedere come - aggiungendo un olio delicato prima e un olio più intenso dopo, il gusto cambi completamente. Una volta che si accostano foglie aromatiche diverse, poi, la percezione del gusto cambia ulteriormente”, ha spiegato il sommelier. Detto fatto, l’esperimento è stato ripetuto in diretta, degustando olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche. All’olio evo del Garda dop, molto delicato, è stata abbinata una foglia di menta, mentre all’olio evo di Puglia, dalle caratteristiche note pungenti, è stata accostata una foglia d’ostrica. Il risultato? Un effetto sorpresa pazzesco: la menta ha amplificato nel note del delicato olio del Garda, quasi fruttato, mentre la foglia d’ostrica ha agito sull’amaro dell’olio di Puglia, regalando al palato un effetto ceviche. Una degustazione che ha dimostrato come sia possibile concepire un pairing insolito, abbattendo ogni barriera mentale. “L’idea alla base? Partire da un prodotto come il gelato gastronomico, per scoprire nuove modalità di degustazione”, ha concluso Fontanesi. “Dove sta l’innovazione? Nel togliere l’individualismo del gelato per renderlo conviviale e fruibile attorno a un tavolo”, Che sia questa la nuova frontiera del pairing? 

Dopo l’episodio di Chef's Table - Noodles e Spaghetti, la famosissima serie di Netflix, la cucina di Peppe Guida, chef alla regia dell’Antica Osteria Nonna Rosa, una stella Michelin nella Penisola Sorrentina, è diventata ancora di più simbolo di genuinità e vita lenta. Il re della pasta, nel corso del suo intervento a FoodExp 2025, ha dimostrato come si possa preparare in poco tempo un piatto gustoso, semplice e prelibato, ricorrendo a ciò che il mercato dà quotidianamente e partendo da aglio, olio e peperoncino. Una sorta di “mistery box” è stata portata sul palco, contenente carciofi, patate e cozze. Il risultato? Una meravigliosa zuppetta di patate, carciofi e cozze, dove fresella è stata spezzata a mano, per dare croccantezza e bilanciare il tutto. Con i carciofi e le bucce di patate, poi, lo chef ha preparato un fondo dall’aroma fumé, per dare l’idea dei tipici carciofi arrostiti sulla brace che non mancano mai in primavera. “Nei paesi, in primavera, e in particolare a Pasqua, una volta le stradine si riempivano del fumo di questi carciofi: ho cercato di riprodurre lo stesso nel piatto”, ha detto lo chef. La tendenza di oggi? “Una cucina che vada a recuperare l’autenticità dei sapori, perché si è un po’ perso il legame con il territorio”, ha detto Guida. Lo chef, inoltre, ha anticipato un suo nuovo progetto, che include la creazione di una struttura funzionale al ristorante, vicino alla sua casa di campagna, con le camere per l’ospitalità. “Dopo l’episodio di Chef’s Table da me vengono molti bimbi che magari vivono a New York e non hanno mai visto una gallina… Ecco perché ho pensato di creare una farm con un agrumeto, un super pollaio con galline provenienti da tutto il mondo che verranno usate solo per la produzione di uova, oltre a un piccolo ricovero per gli animali abbandonati, in particolare per i cani, che amo molto”, racconta Guida. “Creerò anche un campus di 400 metri quadrati per i cuochi che arrivano dall’estero: un luogo per comunicare, ma anche per imparare”, continua lo chef. “Le persone vengono dall’altra parte del globo per sapere come fare lo spaghetto al pomodoro o la frittata con le uova prese dal pollaio: la gente impazzisce per questi sapori”. 

Nei vari teatri del gusto di FoodExp 2025 si sono alternati chef che hanno portato sul palco ingredienti insoliti o comunemente poco usati, ma anche idee geniali: dal rabarbaro utilizzato da Alessio Gallelli, pastry chef di Pellico 3 a Milano, per creare un dolce ispirato alla primavera, alla murena che Jacopo Ticchi (Da Lucio, Rimini) ha proposto con chinotto e grano arso, passando per la pasta che Davide Di Fabio (Dalla Gioconda, Gabicce Monte) ha presentato a fine pasto - “non sono un pasticciere e interpreto il dessert con gli strumenti del cuoco, con la pasta dolce fredda”, ha commentato proponendo una girella di spaghetti alla liquirizia, oltre a ravioli e strozzapreti come dessert. Ma c’è anche chi, partendo dalle basi classiche della cucina, ha creato qualcosa di magico, del tutto inedito. Come Luigi Taglienti, chef alla regia di IO Luigi Taglienti a Piacenza, che ha dimostrato grande tecnica, visione e stile preparando una reinterpretazione artistica dell’insalata capricciosa. Dall’uso sapiente e moderno delle basi classiche francesi nasce il suo menu Territorio e Visione. “Nella provincia di Piacenza c’è un legame forte tra la cucina locale e l’apporto francese, grazie al compianto chef George Cogny, che vi si stabilì. Si tratta di un territorio ancora poco conosciuto, che vive grazie a vignaioli e artigiani che fanno un lavoro pazzesco”, spiega Taglienti. Così, a partire dalle salse, “che sono il dna della nostra cucina, il filo invisibile della gastronomia moderna”, crea la sua Capricciosa di mare, così composta: un fondo di spaghettini capelli d’angelo fatti con sedano rapa, salsa tonnata preparata come una volta, due gocce di tabasco, due dischi di scampetto di Santa Margherita Ligure in omaggio alle sue origini, emulsione di passion fruit, potage di bietole (purea di bietola allungata con vellutata classica), jus di volaille - “che riprende il concetto della capricciosa con il pollo”, precisa -, ristretto al nero di seppia, ristretto di albufera di scampi in chiave moderna. Il risultato? Un colorato quadro al profumo di mare, realizzato con la tecnica del dripping. 

Nel corso di FoodExp non manca mai il focus sulla cucina locale, con la presenza di diverse insegne del territorio. All'edizione 2025 erano presenti i “nuovi” protagonisti della vivace scena gastronomica del tacco d'Italia. Ecco allora la Masseria Francescani, progetto vocato all’ospitalità alle porte di Lecce, dove il pop restaurant con lo chef Leonardo D’Ingeo è diventato un vero e proprio format stanziale, con il suo Fràn Restaurant. Qui il territorio rivive in piatti che trattano la materia prima con grazia contemporanea e fantasia, a partire dalle Conchiglie con dashi di pecora e intingolo di bacche fermentate. A completare la proposta della Masseria, ecco i drink di Paolo Scialpi. Riflettori accesi anche sul ristorante Dissapore di Carovigno, che dopo sette anni ha conquistato una stella Michelin con l’edizione 2025 della guida Rossa. Alla regia c’è lo chef Andrea Catalano, 30 anni di esperienza alle spalle, tanta concentrazione ed entusiasmo. Sul palco di FoodExp ha presentato un piatto 100% vegetale dalla sensibilità contemporanea, vocato all’anti spreco: Melanzana, melanzana, melanzana. “Un piatto che si è evoluto negli anni, sino a raggiungere la forma attuale, che prevede l’utilizzo di tutte le parti dell’ortaggio”, ha spiegato Catalano. Così, alla base viene adagiata una dadolata di melanzane sott'olio leggermente fermentate; poi si aggiunge una spuma di melanzane affumicate (ottenuta, dopo averle affumicate sul fuoco, dalla polpa di melanzane al sifone); con la buccia delle melanzane fa la polvere di melanzane, che viene aggiunta con olio all’alloro. Infine, ci sono i tacos di accompagnamento: ripieni di maionese vegana alla melanzana. Il tutto presentato divinamente, tra fiori eduli, germogli e foglie d’insalata: la dimostrazione che la cucina antispreco sta tracciando sempre più la via della gastronomia. Perché da piccoli accorgimenti possono nascere grandi opere.