Nomi e caratteristiche dei principali tipi di sushi

Si tratta di pesce crudo ma non per questo diventare un esperto di sushi è facile, anzi. Quella del sushi e del sashimi è un’arte millenaria: esistono varie tipologie di sushi e ognuna ha un nome ben definito. Scopriamo insieme origini, nomi del sushi e le caratteristiche.

Storia e origini del sushi

L’arte del maestro di sushi richiede molti anni di esperienza ed è per questo che in Giappone questo piatto viene raramente preparato a casa. La parola sushi deriva appunto dal riso aromatizzato all’aceto che diventa la base per accogliere sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure. Per quanto si associ il sushi alla cultura gastronomica giapponese, le sue origini sono piuttosto incerte a livello temporale. L’opinione più diffusa è quella che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C. Doveva essere simile al sushi quella preparazione che nacque in Giappone con l’introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C. che era la variante di un antico metodo dell’Asia Sudorientale e della Cina per conservare il pesce. La carpa era allora il pesce più utilizzato per questa antica preparazione, veniva disposta a strati con il sale, alternata al riso e pressata per qualche settimana, successivamente veniva fermentata per mesi. Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per snellire i tempi di fermentazione del riso e il pesce venne quindi marinato o cotto.

Soltanto intorno al 1920 che comparve a Edo (l’attuale Tokyo) una ricetta simile al sushi che degustiamo oggi in tutto il mondo. Hanaia Yohei è il nome dell’inventore del nigiri sushi, fu lui che per primo cominciò a servire sul suo banco i conosciutissimi bocconcini di riso aromatizzato all’aceto con fettine di pesce crudo o crostacei.

Nigiri

Si tratta di uno dei sushi basici più semplici ed è una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce. A volte il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori, ma è solo una questione di presentazione. Si prepara con salmone, tonno, branzino, orata, polpo, seppia, crostacei o frittata.

Una curiosità: diversamente da quanto fanno per abitudine gli occidentali che consumano nigiri, intingendo il riso nella salsa di soia e portandosi il sushi alla bocca, la tradizione giapponese prevede il contrario. Il nigiri si intinge “a testa in giù” nella salsa di soia, dalla parte della fettina di pesce, e si porta alla bocca così che sia il pesce e non il riso ad avere il primo contatto con la lingua.

Uramaki

Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata). Spesso sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone). Scoprite tante ricette di uramaki da provare a casa.

Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce. Gli uramaki possono essere anche realizzati in versione vegan, utilizzando solamente avocado e cetriolo.

Hosomaki

Sono piccoli rotolini di riso e pesce (o verdure o frittata) avvolti da alga nori e solitamente serviti in porzioni da 6-8 pezzi.

Anche in questo caso, il “ripieno” dei rotolini è generalmente pesce crudo – salmone, tonno o tartare di gambero – ma tanti non disdegnano anche la versione “veg” con ripieno di cetriolo.

Temaki

Sono i classici coni di alga nori ripieni di riso. All’interno si trovano bastoncini di pesce crudo e verdure.

Generalmente, i più apprezzati sono quelli che vedono la combinazione di fettine di salmone e avocado maturo; o gamberi cotti e fettine di mango maturo.

Onigiri

Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo. Alla base del triangolino si trova spesso un rettangolino di alga nori utile per prendere l’onigiri con le mani.

Gli onigiri possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc.

Gunkan

Il gunkan è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del gunkan c’è il riso. Potrete trovarli avvolti da una fettina di pesce o dall’alga nori.

Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce. In genere, si predilige l’utilizzo di salmone e tonno in sostituzione dell’alga nori quando il ripieno è tartare o uova di pesce; mentre – quando il ripieno è tartare di salmone, tonno o ricciola – si predilige l’alga nori per “tenere insieme” il gunkan.

Futomaki

Sono roll di sushi di grandi dimensioni rispetto agli hosomaki. Riso e ingredienti centrali sono avvolti da alghe e spesso sono impanati nel panko e fritti.

Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc. Attenzione solamente ai sapori da abbinare!

Sashimi

Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte. Per insaporire o decorare il sashimi sono spesso usate anche le uova di pesce.

In genere si trova il sashimi di salmone, tonno o ricciola; pesci dalla consistenza adeguata alla realizzazione di fettine sottili.

Chirashi

Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe. Un particolare tipo di chirashi è il donburi che si differenzia dal primo perché è realizzato da un’unica varietà di pesce.

Oshi Sushi

Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Si tratta di riso pressato i cui strati sono intervallati da pesce, uova, verdure o frittate.

Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso! Il più comune è quello che alterna strati di tartare di salmone, riso e avocado, il tutto guarnito con semi di sesamo e salsa Tobiko.

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