Tutti i capricci della Capricciosa: i segreti di Giuseppe Pignalosa, maestro de Le Parùle

Per anni è stata considerata una pizza fuori moda, oggi è tornata protagonista. Giuseppe Pignalosa, maestro pizzaiolo de Le Parùle, racconta tutti i segreti della sua Capricciosa: dalla scelta degli ingredienti all’equilibrio del topping, passando per i ricordi di famiglia e quel legame con la tradizione che attraversa le generazioni

Andrea Dispenza

6 min di lettura

17 Set 2026

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C’è stato un momento in cui ordinare una Capricciosa sembrava quasi démodé. “Mentre il mondo della pizza inseguiva impasti contemporanei, topping sempre più elaborati e nuovi accostamenti, alcune delle grandi classiche della pizzeria italiana tendevano lentamente a scomparire dai menu, come la Wurstel e Patatine o la Capricciosa. Ci avete mai fatto caso?”. Parola di Giuseppe Pignalosa, maestro pizzaiolo de Le Parùle (perdonate il gioco di parole, eccoci di nuovo), a Salerno (in questo caso Parùle, nel linguaggio partenopeo del Settecento, significa orto, l’orto vesuviano). Ma torniamo alle pizze: Pignalosa si era accorto già qualche anno fa della progressiva scomparsa di certi grandi classici e ha deciso di andare nella direzione opposta, recuperando proprio quelle pizze popolari che sembravano appartenere al passato.

“Eravamo diventati tutti innovativi, facevamo pizze ricercate e contemporanee, ma ci eravamo un po’ dimenticati della tradizione. Mi sono chiesto: perché abbiamo perso alcune pizze che trent’anni o quarant’anni fa appartenevano alla napoletanità?”. La risposta? Riportarle in tavola, ma non esattamente come prima.

Il segreto? Recuperare la tradizione

La Capricciosa del passato, ricorda Pignalosa, poteva essere considerata quasi una pizza “svuotafrigo”: tanti ingredienti messi insieme, senza necessariamente quella ricerca sulla materia prima che caratterizza oggi il lavoro di molti pizzaioli. Ed è proprio da qui che Pignalosa è ripartito. “Ho riportato la Capricciosa sulle tavole dei miei tifosi, perché noi non abbiamo clienti, abbiamo veri e propri tifosi che ci seguono ovunque, ma non più come uno svuotafrigo. Sono andato alla ricerca dei migliori prodotti”. La contemporaneità della sua Capricciosa, quindi, non sta nello stravolgerla, ma nel migliorare ciò che già la definisce. Da una parte l’impasto tradizionale, steso a ruota di carro; dall’altra una ricerca precisa sugli ingredienti. “Il connubio perfetto oggi della mia Capricciosa è proprio questo: mettere insieme tradizione e innovazione. Non un’innovazione estrema: l’innovazione sono i prodotti di alta qualità abbinati a un impasto tradizionale”.

Dietro questo ritorno alle origini c’è anche una storia di famiglia. Pignalosa è la terza generazione di pizzaioli e a spingerlo a recuperare la Capricciosa è stato anche suo padre, “che ancora oggi, ottantenne, il sabato torna in pizzeria a dare una mano”. Era lui a ripetergli che certe pizze della tradizione si stavano perdendo. Giuseppe ha raccolto la sfida a modo suo: stessa identità, materie prime più ricercate. Dopo prove, confronti e qualche inevitabile discussione tra padre e figlio, è arrivato anche il verdetto più importante: l’approvazione di papà.

Dal San Marzano al porcino: cosa c’è nella Capricciosa di Pignalosa?

La differenza tra una Capricciosa qualsiasi e una memorabile? Secondo Pignalosa, soprattutto la materia prima. Non basta rispettare la lista degli ingredienti: bisogna scegliere prodotti con un’identità precisa e, soprattutto, capire come farli convivere. “Il pomodoro è la prima base principale”, spiega. Per questo sceglie Pomodoro San Marzano, che deve portare acidità e dolcezza senza sovrastare gli altri sapori. A questo aggiunge fiordilatte 100% latte campano, utilizzato con misura. Poi arrivano i salumi. “Se sulla Capricciosa non metti il Salame Napoli, che Capricciosa è?”. Nella sua versione troviamo quindi Salame Napoli, dosato con attenzione perché più intenso, e prosciutto cotto arrosto, più morbido e delicato.

Ancora: “Al posto del classico champignon scegliamo un fungo porcino, più aromatico e persistente. Per il carciofo si punta invece sul carciofino di Pertosa, prodotto del territorio che con la sua dolcezza aiuta a bilanciare gli ingredienti più sapidi”. A completare il topping ci sono le olive caiazzane e un olio extravergine d’oliva del Cilento, mentre il basilico fresco arriva all’uscita dal forno, aggiungendo profumo, freschezza e colore.

“Non bisogna esagerare con questi prodotti. Devi sentire il fiordilatte, devi sentire il pomodoro, il prosciutto e tutti gli altri ingredienti. Nessuno deve dare fastidio all’altro, gli ingredienti sono tanti, ma ognuno deve avere un ruolo e uno spazio preciso”. Ecco perché anche le quantità sono studiate: “Circa 70 grammi di pomodoro, 40 grammi di prosciutto cotto, circa 30 grammi di Salame Napoli e 30-40 grammi di porcini trifolati. Poi due carciofini di Pertosa, tagliati e distribuiti sulla superficie, e quattro o cinque olive”. Si completa con un giro d’olio prima dell’ingresso nel forno e con il basilico fresco all’uscita.

La ricetta

La pizza Capricciosa di Pignalosa

Dall’impasto agli ingredienti, scopri tutti i passaggi per preparare la Capricciosa secondo Giuseppe Pignalosa.

Qui la ricetta

Come capire a colpo d’occhio se una Capricciosa è fatta bene?

Prima ancora di assaggiarla, una Capricciosa ben fatta si può riconoscere con gli occhi. “Bisogna osservare soprattutto tre elementi: il disco di pasta, la cottura e la distribuzione del topping. La distribuzione degli elementi deve essere fatta a regola d’arte e la cottura deve essere omogenea. Non ci vuole niente a mettere cento grammi di prosciutto o ottanta grammi di fiordilatte: invece è tutto calcolato”. Il disco deve avere una cottura uniforme e la giusta maculatura, mentre gli ingredienti non devono accumularsi tutti nello stesso punto. In una pizza così ricca è ancora più importante: “Ogni spicchio deve restituire l’identità della Capricciosa nel suo insieme, è l’equilibrio a fare la differenza”.

Dove andare

Le Parùle

Affacciato sulla Marina d'Arechi, Le Parùle è la pizzeria del maestro Pignalosa, custode di una tradizione di famiglia lunga tre generazioni.

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Perché la Capricciosa continua a piacere così tanto?

“La pizza è popolare e deve restare del popolo. Che sia fatta con ingredienti di alta qualità, certo, ma deve essere del popolo, partendo dalla Margherita fino a qualsiasi altra pizza. E la Capricciosa ne è forse uno degli esempi migliori: generosa, colorata, immediatamente riconoscibile e soprattutto fatta per essere condivisa. Quando i clienti hanno assaggiato la Capricciosa, la reazione è stata “wow”. C’erano tavoli che, dopo aver mangiato le pizze che avevano scelto, ne ordinavano una da mettere al centro per assaggiarla tutti”.

Ed è proprio qui che per Pignalosa emerge uno degli aspetti più belli della pizza: la condivisione. Metterla al centro della tavola, dividerla e assaggiarla insieme significa anche far riaffiorare qualcosa di familiare. “Al di là del prodotto di alta qualità, il ricordo si ottiene con l’identità. Se vieni a mangiare la mia pizza, devi andare via con un ricordo”.

La pizza è popolare e la Capricciosa ne è uno degli esempi migliori

E la Capricciosa del futuro?

Spoiler: non esiste. O meglio, nessun stravolgimento. Dopo aver riportato ai fasti una pizza che sembrava destinata al passato, viene spontaneo chiedere a Pignalosa quale sarà il prossimo passo, se una nuova versione, altri ingredienti, una Capricciosa ancora più contemporanea. La risposta è semplice: “La mia Capricciosa non la toccherò più. Se si trova un prodotto migliore, certo, si può valutare, ma modificarla o riassemblarla no. Ho portato la tradizione insieme a un pizzico di innovazione ed è giusto così”. Perché, alla fine, tutto torna al punto di partenza: “Senza la tradizione, l’innovazione non può esistere”. Senza troppi capricci.

Giuseppe Pignalosa è un maestro pizzaiolo della scuola napoletana, cresciuto con le mani in pasta accanto al padre fin da piccolo. La gavetta comincia nella pizzeria di famiglia e diventa presto una passione.

Tra i cavalli di battaglia c’è la pizza Capricciosa, sua vera e propria firma. La ricetta? Restare fedeli alla tradizione, con una ricerca attenta delle materie prime e con una regola: tanti ingredienti, sì, purché ognuno abbia il suo spazio e il suo perché.

Il suo locale, Le Parùle, oggi nell’unica sede di Salerno, nell’incantevole scenario di Marina d’Arechi, conquista negli anni importanti riconoscimenti come i Tre Spicchi del Gambero Rosso e molti altri ancora.

E poi ce n’è uno dal sapore decisamente cinematografico: l’International Starlight Cinema Award, che Pignalosa riceve a Venezia durante una Mostra del Cinema per il suo impegno nella promozione della biodiversità e dell’educazione alla buona tavola. Un riconoscimento che racconta bene una filosofia da sempre in equilibrio tra territorio e ricerca perché, come dice lui, "Senza la tradizione, l’innovazione non può esistere".

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