La parola agli chef: Lorenzo Manosperti e Pasquale Valente
Com’è stata l’esperienza al Refettorio Antoniano di Bologna? Cosa vi ha colpito di più?
Lorenzo Manosperti: L’esperienza a Bologna è stata un’opportunità per mettermi in gioco in un modo completamente nuovo. Cucinare senza un planning preciso, in una cucina sconosciuta, con attrezzature che non conosci e insieme a persone mai incontrate prima: non è stato facile. Ma il tempo è volato. L’energia era alta, il clima bellissimo. Ho cercato di coinvolgere i volontari e loro mi hanno restituito entusiasmo, forza, sorrisi.
Pasquale Valente: È stata un’opportunità speciale. Si è creato subito un bel team con tutto lo staff delle riprese e con Lorenzo. Sono stati tutti capaci di mettermi subito a mio agio e ci hanno dato un supporto molto importante. Lorenzo è giovane sì, ma ha un enorme entusiasmo e tanta determinazione, ha mostrato ottime capacità di mettersi in gioco e di comunicare con tutto lo staff.
Qual è stato l’ingrediente che vi ha messo più in difficoltà durante la cena?
Lorenzo Manosperti: Più che un ingrediente, la vera sfida sono state le tempistiche. Il secondo piatto, lo spinacino di manzo, richiedeva una lunga cottura. L’antipasto, la pizza fritta, aveva bisogno dei suoi tempi di lievitazione. Ma tutto è andato liscio, è stato un bel lavoro di squadra.
Pasquale Valente: I piselli freschi per creare un dolce. Questo mi ha messo un po’ in difficoltà. Dopo un confronto e vari esempi, grazie a Lorenzo è stato possibile mettere in tavola un dessert che aveva come protagonisti questi legumi. Ero un po’ scettico su questa scelta all’inizio, ma mi sono dovuto ricredere. Bravo, Lorenzo!
Apri il frigorifero e trovi: un pomodoro, un formaggio a tua scelta e della salsa di soia. Cosa cucini?
Lorenzo Manosperti: Faccio un dressing con soia e polpa di pomodoro, da usare per condire un formaggio fresco come il primo sale o la crescenza. Ci metto una concassé di pomodoro, un po’ di basilico e olio extravergine: semplice ma efficace.
Pasquale Valente: Qualche tempo fa dovevo preparare un piatto vegetariano e non avevo molte cose in dispensa, allora è partita la creatività e ho fatto un piatto con quello che c’era. Ho preso dei bellissimi pomodori di stagione, non molto maturi, di tipo San Marzano. Li ho privati della pelle e li ho marinati con salsa di soia, scalogno e paprika dolce per circa 2 ore. Ho aggiunto un po’ di Feta, ho tostato dei dadini di pane raffermo e li ho uniti per farne una sorta di macedonia salata con olio extravergine di oliva e finocchietto. Ho sgocciolato i pomodori dalla marinata e ne ho tenuto il liquido, li ho farciti con la macedonia di pane e feta e li ho serviti in abbinamento a delle mini omelette alla cipolla di Tropea. Il liquido della marinata in aggiunta ad un po’ di sapore aspro delle fragole, ha completato il piatto donando profumi e contrasti.
