Giancarlo Perbellini nasce nel 1964 a Bovolone, in provincia di Verona. Figlio d'arte, inizia il suo percorso gastronomico nella pasticceria di famiglia, dove apprende le basi del mestiere dal nonno Ernesto, e si forma alla scuola alberghiera di Recoaro Terme, nel Vicentino. Dopo il diploma, inizia a lavorare come cuoco, facendo esperienze tra Verona e Imola, in importanti ristoranti come il Desco e il 12 Apostoli. La voglia di ampliare il suo bagaglio di conoscenze culinarie lo porta poi in Francia, dove Perbellini lavora per rinomati ristoranti come il Taillevent e L’Ambroise a Parigi e a La Terrasse di Juan les Pins. Nel 1989, a 26 anni, lo chef torna in Italia e apre il Ristorante Perbellini a Isola Rizza, in provincia di Verona. I riconoscimenti non tardano ad arrivare: nel 1996 ottiene la prima stella Michelin, seguita dalla seconda nel 2002. Nel 2014, Perbellini si trasferisce a Verona in piazza San Zeno, dove apre Casa Perbellini. Il 2023 segna una nuova tappa per la vita del ristorante, che si sposta nella sede storicamente occupata dal ristorante 12 Apostoli, dove lo chef Perbellini aveva fatto la sua prima esperienza in cucina a 18 anni. Giancarlo Perbellini è anche Presidente del Bocuse d’Or dal 2010 al 2016.
Nel 2018 inaugura la prima Locanda Perbellini a Milano, seguita da altre aperture in Italia, la Locanda Perbellini al mare a Bovo Marina nel 2020, la Locanda Perbellini al lago a Garda nel 2021 e, nel 2022, l’Osteria Mondo d'Oro a Verona. Dal 2022 al 2023, Perbellini guida il Caffè e i ristorante Trussardi by Giancarlo Perbellini in Piazza della Scala a Milano, portando la sua visione gastronomica in uno dei luoghi più iconici del capoluogo lombardo. Nel 2024, il suo ristorante di punta, Casa Perbellini 12 Apostoli, ottiene finalmente le prestigiose tre stelle della guida rossa, che arrivano alla vigilia dei 60 anni dello chef, di cui 46 di appassionato lavoro in cucina. Lo chef Perbellini ha fatto parte della giuria italiana di S.Pellegrino Young Chef Academy 2024-25 e sarà il mentore di Edoardo Tizzanini , il finalista italiano del concorso, in vista della Grand Finale di ottobre 2025.
Ristoranti
Oltre a essere uno chef di grande talento, Giancarlo Perbellini è anche un imprenditore a capo di un gruppo diversificato di ristoranti e locali in Italia. Il suo ristorante di punta è il tristellato Casa Perbellini 12 Apostoli, che si trova a Verona, in vicolo Corticella San Marco, a qualche passo dalla celebre piazza delle Erbe. Qui lo chef esprime la sua visione culinaria che rompe gli schemi, per permettere ai suoi clienti di vivere un’esperienza gastronomica di altissimo livello.
A Verona, Giancarlo Perbellini è anche a capo di una serie di locali più accessibili: la Locanda Quattro Cuochi, il ristorante di pesce Al Capitan della Cittadella, la cicchetteria Tapasotto, la pizzeria Du de Cope, la pasticceria Dolce Locanda, il laboratorio e shop Dolce Locanda e l’osteria Mondo d’Oro. Nel 2018, lo chef ha ampliato la sua offerta gastronomica con l'apertura della Locanda Perbellini a Milano. Nel giugno 2020, ha inaugurato il bistrot Locanda Perbellini al Mare a Bovo Marina, in provincia di Agrigento, e nel maggio 2021 ha aperto la Locanda Perbellini ai Beati a Garda. Infine, tra l’autunno 2022 e il settembre 2023, lo chef ha anche diretto il Café e Ristorante Trussardi by Giancarlo Perbellini, situato a Milano, in Piazza della Scala.
Ricette e piatti
Nella sua lunga carriera di chef, la cucina di Giancarlo Perbellini è stata in continua evoluzione. Cuoco “artigiano”, appassionato ed esploratore, Perbellini ha saputo prendere ispirazione dalla cucina tradizionale, italiana e internazionale, per sviluppare uno stile profondamente personale, pur restando classico. Lo chef ha iniziato la sua formazione in pasticceria, apprendendo un savoir-faire che ha segnato profondamente il suo approccio alla cucina, tecnico, rigoroso e preciso. La sua visione gastronomica sfida le convenzioni, privilegiando la sostanza del piatto rispetto alla sua estetica. Il processo creativo parte da materie prime selezionate con accuratezza, nel rispetto della stagionalità e del territorio, per sviluppare piatti dagli interessanti contrasti di sapore, che stimolano il palato e permettono di vivere esperienze gastronomiche uniche.
Tra i piatti signature di Casa Perbellini 12 Apostoli, ricordiamo il suo Wafer, tartare di branzino, caprino, liquirizia, che gioca sul contrasto dolce-salato, esaltato dalla salsa alla liquirizia, e croccante-soffice, mentre il caprino aggiunge una nota fresca e aromatica al piatto.
Giancarlo Perbellini è stato tra i primi a proporre in Italia una cucina a vista, affacciata sulla sala del suo ristorante, simbolo del suo desiderio di trasparenza e condivisione della sua arte culinaria. Lo stesso desiderio ha spinto lo chef a pubblicare diversi libri, che contengono alcune delle sue ricette più famose ed esprimono il senso della sua cucina.
