Risotto carciofi, carpaccio di gamberi viola, erbette e salsa cacciucco: la ricetta di Edoardo Tizzanini

Pulire i carciofi e immergerli in una soluzione di acqua, succo di limone, aceto bianco e gambi di prezzemolo. Sgocciolare i carciofi, tagliarli a spicchi e rimuovere la barba interna. Successivamente, scottarli bene in padella con olio d’oliva e, una volta che sono ben dorati, sfumare con la panna e il brodo. Mescolare e lasciar cuocere fino a quando i carciofi non saranno morbidi. Infine, trasferire tutto nel robot da cucina e frullare fino a ottenere una crema.

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e immergerli nella soluzione precedente, per evitarne l’ossidazione. In una pentola, versare l’olio, l’acqua, il sale, e aggiungere i carciofi. Coprire con un foglio di carta forno e cuocere per 25 minuti. Una volta cotti, lasciare raffreddare i carciofi nell’olio di cottura. Scolare e sfogliare i carciofi delicatamente. Con un coppapasta a forma di fiore, ritagliare le foglie nella parte più bassa (dove sono più morbide).

In una casseruola, far rosolare l’aglio con l’olio, successivamente aggiungere del peperoncino. Unire il polpo e le seppie pulite, poi incorporare gradualmente tutti gli altri tipi di pesci. Sfumare con il vino rosso, dunque aggiungere la passata di pomodoro e l’acqua delle vongole e delle cozze. Cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Frullare la zuppa, fino a ottenere una consistenza omogenea, quindi passarla al setaccio per renderla più vellutata.

In una casseruola, scaldare l'olio d’oliva e far rosolare la cipolla tritata finemente. Aggiungere il riso Carnaroli e sfumare con il vino bianco. Proseguire la cottura aggiungendo gradualmente il fumetto di pesce. A metà cottura, incorporare 75 grammi di crema di carciofi e mescolare. Una volta che il riso ha raggiunto la cottura ideale, mantecare con 20 grammi di burro e 5 grammi di Parmigiano. Aggiungere nel risotto il trito di erbe aromatiche (shiso, basilico, menta, aneto e dragoncello) e bilanciare l’acidità con del succo di yuzu. Versare il risotto in una coppapasta del diametro di 10 cm e pressarlo delicatamente con uno schiaccia-riso per compattarlo. 

Disporre sopra il riso il carpaccio di gamberi viola e completare con 10 pezzi di foglie di carciofo (disposte a giro, formando una corona lungo l’estremità del risotto). Montare la salsa cacciucco ben calda con 10 grammi di burro, distribuirla attorno al risotto creando un elegante contorno. Decorare a piacere il piatto, con foglioline di cerfoglio, aneto e dragoncello, per un tocco di freschezza e colore.