Cracker di caviale e frutto della passione

Preparazione

Frullate la polpa di patate con l’olio extravergine d’oliva, l’aceto bianco l’albume e un pizzico di sale.

In un recipiente impastate le polveri con l’acqua gassata e aggiungete al precedente impasto. Amalgamate bene, poi lasciate riposare.

Con l’aiuto di una sfogliatrice, tirate l’impasto a zero e coppate dei rettangoli di cm 3x6. Friggete a 168 °C, scolate su carta assorbente e lasciate raffreddare.

Per la gelatina al frutto della passione, fate bollire le puree di frutta con l’acqua, togliete dal fuoco, poi incorporate la colla di pesce e il succo d’arancia. Filtrate e fate rapprendere in frigorifero.

Finitura
Tenete da parte metà dei cracker e spalmate gli altri per metà con il caviale e per metà con la gelatina al frutto della passione spolverata di erba cipollina.

Posizionate sul piatto un cracker al caviale, ponete sopra uno alla gelatina al frutto della passione e ricoprite con un cracker. Guarnite a piacere con erba cipollina.
 

La Ricetta del Cracker di Caviale è tratta dal libro "Casa Perbellini. Arte nella classicità"
Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani
Giunti Editore, collana Grandi Cuochi