Ricciola in ceviche, finocchio, codium: la ricetta di chef Lenzi di Sereno al Lago

Chef del ristorante Il Sereno al Lago del gruppo Sereno Hotels, una stella Michelin, Raffaele Lenzi ha messo a punto un antipasto che unisce la cucina tradizionale peruviana e quella mediterranea. Il piatto, che si può gustare sia alla carta sia nel nuovo menu Omakase, è Ricciola in ceviche, finocchio, codium.

Dal pesce azzurro, marinato in sale, zucchero e pepe di Sichuan, lo chef ottiene una tartare, che va a condire con spuma di ceviche, brunoise di finocchio, finocchietto marino e codium in polvere. Il codium è un’alga, anche nota come palla verde per la via della forma sferica che ha da giovane prima di appiattirsi ed è caratterizzata da un gusto grasso, vegetale e floreale, perfetto in abbinamento al pesce.