Il pizzo sulla pizza

Come preparare la pizza di Cristiano Taurisano

Per l'impasto:

• Mettete la farina in una ciotola con il lievito sbriciolato all’interno.
• inserite pian piano l’acqua fin quando la massa non diventa liscia e omogenea.
• Ricordatevi di sciogliere i 35 g di sale nell’ultima parte di acqua.
• Una volta completato l’impasto, appoggiate su un piano di lavoro ed effettuare tre serie di pieghe a distanza di 10 minuti circa, per cercare di inglobare all’interno dell’impasto un po’ d'aria.
• Inserite in un contenitore chiuso ermeticamente un po’ più grande rispetto alla dimensione della massa.
• Lasciate circa tre ore a temperatura ambiente per poi riporre in frigo fino alla mattina successiva.
• Presumendo che si utilizzi la sera, estraete l'impasto a mezzogiorno dal frigorifero, lasciandolo a temperatura ambiente per circa un’ora.
• Formate sette palline da 250 gr circa.
• Mettetele in un contenitore, distanziandole qualche centimetro uno dall’altro sempre coperte da un canovaccio umido o da un coperchio.
• Al momento della stesura cercare di portare i gas che si sono formati verso l’esterno del disco di pasta formando una sorta di canalina che delimita la circonferenza.

Per il topping (ispirato al pizzo, panino tradizionale pugliese condito con un impasto di cipolla, capperi, olive e pomodorini): 

• Tagliate la cipolla bianca di Margherita di Savoia fresca a rondelle.
• Passatela al forno per 40 minuti circa a 200 gradi con olio extravergine d'oliva, capperi, pepe e una spolverata di pangrattato.
• Prendete i pomodorini fiaschetto della riserva di Torre Guaceto, sistemanteli in una teglia interi, con olio, origano, sale e basilico.
• Mettere in forno per circa mezz’ora. 
• Denocciolate un pó di olive varietà cellina di Nardó e un po' di fiordilatte pugliese.
• Mettete in cottura sulla pizza un po' di conservone (una conserva contadina fatta in estate con peperoncino, peperone, cipolla e sedano).  

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