Pane al latte, sambuco e magiostre di Carlo Cracco

Scopri come replicare nella tua cucina la creazione dello chef di Cracco in Galleria* protagonista del secondo ciclo di cene "L'equilibrio in un piatto" in collaborazione con Acqua Panna.

DICarlo Cracco,

Chef

23 Maggio, 2024

porzioni

ingredienti

Per il panino

Farina

500 g

Panna Fresca

40 g

Latte fresco

260 g

Lievito di Birra

22 g

Zucchero di Canna

30 g

Sale fino

12 g

Fiori di Sambuco

q.b.

Per il gel di fragola

Fragole

150 g, il succo + 200 g a pezzetti

Zucchero Semolato

7 g

Pectina

3 g

Angostura

6 gocce

Tabasco

2 gocce

Per la namelaka bianca

Opalys

330 g

Glucosio

10 g, sciroppo

Latte fresco

200 g

Panna Fresca

400 g

Colla di Pesce

2 fogli

Pane, sambuco e “magiostre”, un’idea contadina di pane e marmellata dove il pane viene incorniciato all’interno di un impasto bianco, appena zuccherato e arricchito dai fiori di sambuco.

La velata crema bianca nasconde in una consistenza leggera e fresca sentori di mascarpone e leggerissima vaniglia che vengono interrotti dalla piacevole acidità delle fragole spaccate alla forchetta e condite con una goccia di tabasco e angostura.

"Un equilibrio di consistenze, temperature e sentori latticini che vuole riempire il palato con un’annunciata e fasulla opulenza che in bocca si trasforma in una nota golosa ma rinfrescante - spiega chef Carlo Cracco - giocando sulla coccola palatale e ravvivandosi con la nota accesa della fragola".

Step 01

Per il panino

Impastare tutti gli ingredienti per 40 minuti, pezzarli in circa 30 unità da 28 g ciascuna e far lievitare in cerco d’acciaio, poi cuocere in forno.

Step 02

Per il ripieno del panino

Far gelatinare e assettare in frigorifero gli ingredienti per il gel di fragola.

Step 03

Per la namelaka bianca

Portare latte glucosio a 80° C e versare sul cioccolato. Unirvi la colla di pesce e la panna fredda. Mixare un istante e riposare una notte in frigorifero. Montare in planetaria sino a consistenza ferma, spumosa ma ancora lucida e fresca.

Step 04

Impiattamento

Una volta cotti e freddati i panini, scavarli dalla base creando la sede dove inserire l’inserto di gel di fragola nappato da una piccola parte di namelaka.

Glassare completamente il boccone con la namelaka e guranire con qualche fiore di sambuco.