Tagliatelle al profumo di liquirizia con lavarello affumicato e fave fresche su crema di burrata

Per la Pasta
Unire in una ciotola i tuorli e le uova intere, aggiungere la polvere di liquirizia e frustare finchè il composto non risulta omogeneo.

Su un tavolo, meglio se di legno, disporre a fontana le farine precedentemente mescolate, aggiungere lentamente le uova e la liquirizia ed impastare fino ad ottenere un risultato omogeneo.

Spolverate di farina il piano di lavoro. Usando il mattarello, stendere la pasta con delicatezza spolverando di farina dal centro verso l'esterno: dovrà essere più grossa al centro e più sottile verso l'esterno. Non deve superare la larghezza del mattarello e deve avere uno spessore di un millimetro.

Tagliare la pasta in due parti uguali. Ognuna di esse dovrà essere piegata in quattro e spolverata di farina, piegata nuovamente in due e spolverata di nuovo di farina.

Con un coltello tagliare delle tagliatelle di 5 millimetri.

Per la Salsa
Eviscerare e sfilettare i lavarelli.

Disporre i filetti di lavarello spinati in una placca e ricoprirli con il sale fino, il sale grosso e lo zucchero precedentemente miscelati.

Lasciare i filetti in marinatura per 4 ore in frigorifero.

Nel frattempo, sgranare le fave, sbollentarle in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Quando saranno ben raffreddate scolarle e spellarle.

Trascorse le 4 ore di marinatura, lavare i filetti sotto acqua corrente, asciugare con cura e adagiarli su una griglia da forno.

Disporre i trucioli in una placca alta almeno 5 cm e dare loro fuoco. Lasciarli ardere per circa un minuto e spegnerli coprendoli con un’altra placca.

L’obiettivo di questa operazione è quello di sviluppare un fumo intenso.

Una volta che i trucioli sono completamente spenti togliere la placca che fungeva da coperchio e appoggiare al suo posto la griglia con i filetti di lavarello. Inserire il tutto nel forno spento di modo che il fumo non si  disperda. Lasciare affumicare per due ore.

Per la Creme di Burrata
Unire latte, panna e burrata in una pentola stretta e alta.

Cuocere a bagnomaria mescolando di tanto in tanto per un’ora.

Togliere dal fuoco e frullare con un mixer ad immersione. Se la crema risulta troppo liquida rimettere a bagnomaria fino a raggiungere la densità desiderata.

Per la composizione del piatto:
Mettere a bollire dell’acqua salata per la cottura della pasta. Nel frattempo, in una pentola antiaderente, far rosolare due spicchi d’aglio con un goccio d’olio extra vergine d’oliva (preferibilmente ligure in quanto il sapore risulta essere più delicato).

Aggiungere i filetti di lavarello tagliati a cubetti e quando anch’essi risulteranno rosolati, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando il vino risulterà completamente evaporato, aggiungere le fave. Scaldare la crema di burrata in un pentolino.

Cuocere le tagliatelle per non più di tre minuti, di modo che rimangano al dente. Scolare e unire alla salsa.

Saltare la pasta aggiungendo mezzo mestolo di acqua di cottura di modo che risulti cremosa.

Versare la crema di burrata in un piatto e al centro disporre le tagliatelle.

Il lavarello è un pesce tipico del lago di Como. Si può sostituire con la trota senza modificare l’anima del piatto.

Questo piatto è stato una bella sfida. Ho infatti sempre utilizzato la liquirizia, ingrediente che amo molto, nella preparazione dei miei dolci ma mai per altri piatti. Ammetto, non è stato facile trovare il giusto equilibrio di ingredienti dal gusto così deciso e intenso. Il risultato è stato però un’esplosione di sapori, tutti ben identificabili, tra i quali la liquirizia risulta essere solo la sorpresa finale.