Agnello alla Villeroy

Come prepararel'Agnello alla Villeroy,
salsa di champignon e senape, tartufo e millefoglie croccante di patate e timo limonato

Per l'agnello:

• Disossate l’agnello e marinate per 2 ore con gli odori, salate e pepate.
• Arrotolate nella pellicola e cuocete sottovuoto a 60 gradi per 30 minuti.
• Scottate in padella con burro chiarificato ed impanate con maizena, albume e panko.

Per la millefoglie:

• Affettate sottilmente le patate, disponetele a strati in una placca foderata con carta da forno alternando con il composto di uova e liquido frullati insieme e timo tritato.
• Cuocete a 130 gradi per 90 minuti e 15 minuti a 180 gradi.

Per la salsa di champignon alla senape:

• Stufate gli scalogni a fette, aggiungete gli champignon tagliati lasciandone qualcuno da parte, il vino, il brandy.
• Lasciate cuocere per 3/4 minuti, bagnate con il brodo e la panna.
• Lasciate ridurre.
• Frullate aggiungendo curry e senape.
• Aggiustate di sale.

Assemblaggio:

• Friggete l’agnello e completate in forno.
• Scottate la millefoglie di patate e gli champignon.
• Ponete alla base del piatto la salsa di champignon ed adagiatevi sopra l’agnello tagliato a medaglioni, la millefoglie e gli champignon arrostiti.
• Completate con fondo e germogli.

Un'altra ricetta di Domenico Stile: il Riso di semola all'amatriciana.
Piatti a base di agnello: qui la ricetta dei Nayeh libanesi e del kebab d'agnello.