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Cotoletta alla bolognese o petroniana

© Shutterstock

Cotoletta alla bolognese (petroniana)

Per gli intenditori, la cotoletta alla Petroniana si prepara solo con lo scannello di vitello. Le fettine morbide di questo taglio di carne, battute fino ad arrivare a un centimetro di spessore, si riempiono di profumi e sapori grazie all’equilibrato mix di ingredienti e guarnizioni. Che, strato dopo strato, aumentano lo spessore della prelibata fettina di vitello.

22 Marzo, 2022
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

4

ingredienti

Carré di Vitello
800 g
Pangrattato
200 g
Farina 00
100 g
Uova
2
Burro
50 g
Prosciutto Crudo
300 g
Parmigiano Reggiano
170 g
Brodo di Carne
250 g
Passata di Pomodoro
100 g

Prosciutto, burro, parmigiano, uova, pomodoro, pangrattato e brodo danno vita alla magia della cotoletta alla bolognese la cui ricetta tradizionale, come succede in questi casi, vanta poi diverse varianti.

A vegliare sull’orgoglio e sull'autenticità della ricetta di questo piatto, che non va assolutamente considerato inferiore alla più famosa cotoletta alla milanese, c’è anche l’associazione Amici della Petroniana. Ogni anno gli estimatori dell’associazione petroniana organizzano un tour dei locali dove, di mese in mese, tappa dopo tappa, gustano il piatto tradizionale per poi premiare la migliore cotoletta alla bolognese dalla ricetta originale. Oggi ti suggeriamo di preparare la ricetta del Ristorante Tramvia di Casalecchio di Reno: una vera cotoletta alla bolognese, premiata anche dagli Amici della Petroniana.

Step 01

Per preparare la cotoletta alla bolognese (4 fette da 200 grammi l'una), scaldate il brodo di carne (oppure brodo vegetale anche se il condimento risulterà più leggero).

Step 02

Iniziate a battere le fettine di carne con un batticarne per renderle più sottili (potete anche utilizzare un foglio di carta da forno da stendere sopra la carne in modo da non rischiare di rompere le fibre).

Step 03

Preparate tre contenitori bassi e larghi: in uno sbattete le uova; nell'altro ponete la farina setacciata e nel terzo il pangrattato.

Step 04

Passate le fette di carne una alla volta, prima nella farina, girandola da entrambi i lati per infarinarla accuratamente; quindi nell'uovo, infine nel pangrattato, assicurandovi che siano completamente ricoperte.

Step 05

In una padella sciogliete il burro e una volta sciolto adagiate le fettine. Per la cottura dovrete regolarvi in base alla grandezza delle fettine o della padella: cuocete una o due fettine alla volta se utilizzate una padella non molto grande, per non rischiare di riutilizzare troppe volte il burro. Fate dorare da un lato, quindi girate dall'altro.

Step 06

Una volta che saranno ben dorate da entrambi i lati, adagiate le fette di prosciutto e cospargete con parmigiano grattugiato.

Step 07

Una volta condite, irrorate le fettine con brodo di carne (un mestolo per ogni cotoletta) e lasciate cuocere con il coperchio per 5 o 6 minuti.

Step 08

Filtrate il fondo di cottura della padella in cui avete cotto la cotoletta e trasferitelo in un pentolino. Quindi aggiungete 20 grammi di Parmigiano e fate addensare a fuoco vivo.

Step 09

Ora siete pronti per impiattare: se lo desiderate potete guarnire il piatto da portata con della semplice salsa di pomodoro. Adagiate poi la cotoletta e condite con la riduzione al brodo. La vostra cotoletta alla bolognese è pronta per essere servita.

 

Trucchi e consigli

Quando hai finito di rosolare i due lati della cotoletta, puoi togliere momentaneamente il tegame dal fuoco. In questo modo puoi sistemare la fetta di prosciutto e aggiungere il Parmigiano con calma, senza pericolo di bruciare il fondo della cotoletta. Quando hai terminato di guarnire la fettina di vitello impanata, puoi riportare la padella sul fornello e riprendere la cottura.

Origini della ricetta

Le origini della cotoletta alla bolognese, la cui ricetta originale sembra risalire al 1600, si perdono tra le contraddizioni tipiche dei racconti che si tramandano oralmente. Certa è invece l’origine del nome della cotoletta alla Petroniana, un omaggio al patrono della città di Bologna. Nel 600 Petronio, abbandonò gli agi della vita familiare di ceto elevato per dedicarsi agli studi monastici e in seguito diventare l’ottavo vescovo di Bologna, la grassa. Si dice, però, che per essere la vera cotoletta alla Petroniana, si debba aspettare il periodo della trifola, ovvero del tartufo bianco dell’Appennino che, aggiunto a lamelle sottili, rende una bontà davvero petroniana la cotoletta alla bolognese.

Varianti della ricetta

Tra Bologna e dintorni circolano tante piccole varianti della cotoletta bolognese che rispetto alla ricetta originale differiscono di poco. C’è chi il Parmigiano lo aggiunge a grosse scaglie sopra il prosciutto invece di grattarlo. E c’è chi, sulle cotolette coperte di prosciutto e Parmigiano, versa subito abbondante sugo di pomodoro. Una variante della cotoletta bolognese la offrono anche le cotolette alla parmigiana: invece di aggiungere la fetta di prosciutto e si passa subito al Parmigiano da fare fondere con il brodo, così da avere una cremina gustosa. Un’altra possibilità sono le cotolette alla modenese, la cui preparazione iniziale è la stessa della ricetta della cotoletta bolognese. Dopo averle dorate da entrambe le parti, in questo caso, si innaffiano con il vino bianco o con il Marsala. Si lascia sfumare il vino e si copre la carne con polpa di pomodoro e brodo. Quindi si continua la cottura finché sul fondo si forma una salsa piuttosto densa e colorata.

Conservazione

Diversamente dalla cotoletta alla milanese, o anche dalla esotica cotoletta giapponese, entrambe buone anche fredde e utilizzate come ripieno di un panino per un pic nic in campagna, conservare per giorni la cotoletta alla petroniana è un vero peccato. La bontà della vera cotoletta alla bolognese è racchiusa anche nella consistenza cremosa della salsa di parmigiano appena fuso, così come nella tenerezza della fettina che accoglie l’aroma caldo del prosciutto. Quando queste guarnizioni di raffreddano, il sapore viene penalizzato. Per cui, nel caso si opti comunque per la conservazione della cotoletta alla bolognese, bisogna chiuderla in un contenitore ermetico, tenuto in frigorifero per un giorno al massimo. Il piatto va poi fatto rinvenire nel microonde e quindi passato per qualche minuto nel forno ben caldo.

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