Insalata di Pollo e Maionese

Per la coscia di pollo:

Disossare la coscia di pollo, batterla e aprirla bene.

Condire con sale, pepe, rosmarino e timo e chiudere sottovuoto.

Cuocere a 63° per 7 ore.

Raffreddarla, toglierla dal sottovuoto e tamponare con carta assorbente.

Rosolare in padella fino a quando la pelle non risulta croccante.

Appoggiarla su carta assorbente e dividerla in 4 parti.

Per l’insalata:

Lavare bene in acqua la lattuga.

Condire con sale e chiuderla sottovuoto con acqua frizzante.

Utilizzarla dopo 24 ore.

Toglierla dal sottovuoto e tamponare su carta assorbente.

Ricavare 2 foglie per ogni porzione.

Per la maionese alle erbe:

Emulsionare con un mini-pimer il consommè di gallina e aggiungere l'olio a filo come fosse una maionese fino ad ottenere un consistenza cremosa.

Aggiungere il trito di erbe e succo di limone.

Mantenere in caldo.

Per il montaggio:

Tirare due righe di aglio nero.

Appoggiare la coscia di pollo e coprire con le foglie di lattuga.

Aggiungere la maionese, due croccanti di Grana Padano, gli spinacini e la nocciola grattugiata.

Terminare con la pelle di pollo croccante e la maionese alle erbe.