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spaghetti all'assassina

Foto Luisella

Spaghetti all'assassina

12 Aprile, 2022
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porzioni

4

Tempo Totale

0 HR 13 MIN

ingredienti

Spaghetti
320 g
Passata di Pomodoro
400 g
Concentrato di Pomodoro
quanto basta
Sale
Olio
100 ml
Aglio
2 spicchi, mondati dell'anima
Peperoncini
2 o più

Gli spaghetti all'assassina non sono semplici spaghetti al pomodoro, ma dei particolarissimi spaghetti piccanti, croccanti e soprattutto bruciacchiati.
Cotti usando la tecnica della risottatura richiedono molta attenzione e religiosa applicazione di tutte le regole imposte dalla sacra Accademia dell'Assassina. La più importante sta nella tipologia di padella.

Step 01

Preparate un brodo con acqua, 300 g di passata di passata di pomodoro e il concentrato quanto basta per ottenere un brodo di un colore rosso vivo.

Aggiungete il sale e portate a ebollizione.

Step 02

Nella padella di ferro mettete il peperoncino fresco tritato grossolanamente o secco sbriciolato e l'aglio. Usate uno spicchio intero e l'altro tritato. 

Aggiungete olio in abbondanza e portate sul fuoco.

Step 03

Quando l'aglio comincerà a dorare, togliete gli spicchi più grandi e alzate la fiamma.

Versate 100 g di passata di pomodoro che avete tenuto da parte. Ovviamente schizzerà, ma è un passaggio necessario.

 

Step 04

Lasciate asciugare la passata quindi aggiungete gli spaghetti e, senza timore, lasciateli attaccare sul fondo. Gli spaghetti si devono tostare, non abbiate fretta.

Quando la pasta a contatto con la padella sarà ben tostata e caramellizzata, spostatela sopra gli altri spaghetti in modo da ottenere una tostatura omogenea. Aiutatevi con una spatola in modo da non rompere gli spaghetti nell'operazione.

Step 05

Aggiungete un poco di brodo alla volta, mano a mano che viene assorbito dagli spaghetti. Ma, attenzione, non versate il brodo direttamente sugli spaghetti bensì sui lati della padella, in modo da non affogare la pasta.

Prima di girare gli spaghetti aspettate che il brodo si asciughi un po', lasciate che gli spaghetti si tostino bene, quindi resistete altri 10 secondi e poi fate turnare la pasta.

Questo procedimento richiede molta freddezza e calma, non abbiate fretta di girare la pasta che invece deve soffrire in questo tipo di cottura, ecco perché si chiamano spaghetti all'assassina.

Step 06

Continuate così per circa 8/10 minuti quando gli spaghetti dovrebbero essere finalmente pronti.
Ovviamente alcuni spaghetti saranno più cotti, altri saranno più al dente o croccanti.

 

La padella di ferro

Per i perfetti spaghetti all'assassina la padella, oltre agli ingredienti di prima qualità, farà la differenza.
Sarà necessario usare una padella del diametro di 36 centimetri che permette di disporre gli spaghetti crudi senza doverli spezzare o piegare e procedere con la risottatura.
La padella deve essere di ferro perché, conducendo il calore in modo diverso rispetto a quelle antiaderenti, permette di ottenere l'effetto bruciacchiato.

Origini della ricetta

Gli spaghetti all'assassina, noti anche come "spaghetti alla chitarra" o "spaghetti alla mugnaia," sono un piatto tipico della cucina pugliese, in particolare della città di Bari. La loro origine è legata all'abilità dei mugnai locali che producevano la pasta. Questi mugnai, per assicurarsi che la pasta fosse buona, preparavano spesso un pasto veloce utilizzando gli ingredienti che avevano a disposizione: spaghetti fatti a mano, olio d'oliva, aglio, peperoncino e prezzemolo. Questi elementi semplici, ma gustosi, hanno dato vita agli spaghetti all'assassina, che rappresentano ancora oggi un piatto amato in Puglia e oltre.

Trucchi e consigli

Per preparare degli autentici spaghetti all'assassina baresi, alcuni trucchi e consigli possono essere molto utili. Iniziate con l'utilizzo di pasta di alta qualità, preferibilmente spaghetti fatti a mano o pasta di semola di grano duro. L'aglio deve essere tagliato sottilmente e soffritto lentamente in abbondante olio d'oliva, senza farlo diventare troppo scuro. Il peperoncino, a seconda dei vostri gusti, può essere dosato per ottenere il livello desiderato di piccantezza. Aggiungete il prezzemolo fresco tritato alla fine per preservarne il sapore. Ricordate sempre di mantenere gli ingredienti semplici, e la freschezza e la qualità dei prodotti faranno la differenza in questo piatto tradizionale pugliese.

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