Spaghetti all'assassina, la ricetta originale barese

Preparate un brodo con acqua, 300 g di passata di passata di pomodoro e il concentrato quanto basta per ottenere un brodo di un colore rosso vivo.

Aggiungete il sale e portate a ebollizione.

Nella padella di ferro mettete il peperoncino fresco tritato grossolanamente o secco sbriciolato e l'aglio. Usate uno spicchio intero e l'altro tritato. 

Aggiungete olio in abbondanza e portate sul fuoco.

Quando l'aglio comincerà a dorare, togliete gli spicchi più grandi e alzate la fiamma.

Versate 100 g di passata di pomodoro che avete tenuto da parte. Ovviamente schizzerà, ma è un passaggio necessario.

Lasciate asciugare la passata quindi aggiungete gli spaghetti e, senza timore, lasciateli attaccare sul fondo. Gli spaghetti si devono tostare, non abbiate fretta.

Quando la pasta a contatto con la padella sarà ben tostata e caramellizzata, spostatela sopra gli altri spaghetti in modo da ottenere una tostatura omogenea. Aiutatevi con una spatola in modo da non rompere gli spaghetti nell'operazione.

Aggiungete un poco di brodo alla volta, mano a mano che viene assorbito dagli spaghetti. Ma, attenzione, non versate il brodo direttamente sugli spaghetti bensì sui lati della padella, in modo da non affogare la pasta.

Prima di girare gli spaghetti aspettate che il brodo si asciughi un po', lasciate che gli spaghetti si tostino bene, quindi resistete altri 10 secondi e poi fate turnare la pasta.

Questo procedimento richiede molta freddezza e calma, non abbiate fretta di girare la pasta che invece deve soffrire in questo tipo di cottura, ecco perché si chiamano spaghetti all'assassina.

Continuate così per circa 8/10 minuti quando gli spaghetti dovrebbero essere finalmente pronti.
Ovviamente alcuni spaghetti saranno più cotti, altri saranno più al dente o croccanti.