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La sua storia inizia a Castellamare di Stabia, passa da Napoli e arriva fino a Bologna. Dal Tirreno ai portici della Dotta e la Grassa, Agostino Iacobucci non fa solo un cambio di location - dalla Cantinella di Napoli a I Portici di Bologna (unica stella Michelin della città) - ma anche di menu. Il connubio tra due tradizioni gastronomiche importanti, quella partenopea e quella emiliana, è infatti molto presente nella sua cucina, dove vengono usati con disinvolutra prodotti tipici di entrambe le zone: dalla bufala campana alla mortadella, dai grandi oli di pesce ai tortelli.
Una cucina con cui assaporare due sfaccettature dello stesso paese in un ristorante che si affaccia sulle vie principali del centro, e che cerca di portare un po' di innovazione in una meta enogastronomica di altissimo livello, ma forse troppo ancorata alla tradizione.
Come descriverebbe la sua cucina a chi non la conosce?
La mia è una cucina molto semplice, che cerca di interpretare in maniera moderna la tradizione. Usiamo, inoltre, prodotti di altissima qualità, ma soprattutto mettiamo tanto amore e cura per quello che facciamo.
Da dove nasce l'ispirazione per una sua ricetta?
Hanno già una base che deriva dalla tradizione: cerchiamo di rifarci al passato senza trasformare un piatto o intaccare la sua identità. Se modifichiamo qualcosa lo facciamo in maniera tale da non fargli perdere i suoi sapori tipici e il suo gusto.
Da Napoli a Bologna. Nel suo menu cosa c'è della sua regione e cosa c’è invece della tradizione emiliana?
C'è una bella fusione fra le due regioni e i rispettivi ingredienti: la bufala, oli di pesce napoletano, Pasta di Gragnano, Mora Romagnola, mortadella e tanto altro ancora. La mia è una cucina mediterranea che viene contaminata ed esaltata dai sapori emiliani, e spesso mi piace anche intervenire proprio sui piatti tipici bolognesi. Penso all'interpretazione del tortello con la ricetta Il mio tortello di zucca, con zucca di Cento, pasta fatta a mano con riduzione di aglianico salsa di Provolone del Monaco. Questa ricetta è un bell'esempio di come due culture enogastronomiche possano convivere benissimo insieme.
Quali sono le materie prime cui non riesce a rinunciare nella sua cucina?
Le materie cambiano a seconda della stagione: per esempio non ci piace usare le fragole a dicembre. In questo periodo utilizzo molto le nocciole di giffoni e i pomodorini a grappolo. In generale andiamo sempre alla ricerca di prodotti di prima qualità e formiamo un menu che rispetta il territorio e il tempo. Quello che non manca mai è invece la grande pasta di qualità.
Come mai secondo lei Bologna ha solo una Stella Michelin?
Bologna è un grande paesone: si mangia molto bene ma forse si è troppo attaccati alla tradizione, e non si fa quel passettino in più che potrebbe portarla a grandi risultati. A I Portici noi abbiamo cercato di valorizzare la tradizione in chiave moderna, lavorando su alcune caratteristiche dei piatti. Certo in questo ristorante sono stati fatti degli investimenti diversi e abbiamo cercato di creare qualcosa di nuovo; abbiamo ad esempio aperto anche una bottega, la cui vetrina affaccia su via Indipendenza (la via principale della città n.d.r), dove le sfogline lavorano a vista e fanno tagliatelle e pasta fresca, e dove si effettua anche il servizio take away per i tortellini, che si possono ordinare direttamente dal sito dell'hotel.
Lo chef che secondo lei rappresenta la cucina italiana nel mondo?
Se penso agli anni scorsi penso sicuramente a Gualtiero Marchesi, che ha dato il via ad una grossa innovazione. Adesso penso a Massimo Bottura uno degli chef più famosi all’avanguardia e a Niko Romito, un mio caro amico, che è riuscito a fare della sua semplicità la sua forza. La testardaggine lo ha premiato è riuscito a portare tre stelle in una regione poco conosciuta per l’alta cucina.
Ritornerebbe mai al Sud per un altro progetto ristorativo?
Non lo so; per il momento penso solo a quello che sto facendo a I Portici. Voglio concentrarmi in questo progetto e sui giovani con cui collabori.
Il locale più innovativo che avete visitato di recente?
Niko Romito: CasaDonna è una struttura molto bella dove poter passare una giornata rilassante che può chiudersi con una degustazione perfetta nel suo ristorante.
