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Il 26 ottobre scorso, all’hub di Identità Golose Milano nel cuore del quadrilatero della moda, si è tenuta una speciale cena a 8 mani che aveva come protagonisti i quattro finalisti italiani della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23. La finalissima, che si è tenuta a Milano il 5 ottobre nella suggestiva location all’Hangar Bicocca di Milano, ha visto vincere Nelson Freitas della Iberian Region che si è quindi guadagnato il titolo di migliore chef under 30 del mondo. Ma la competizione è ricca di riconoscimenti e premiazioni. A dimostrarlo sono i quattro finalisti italiani che si sono riuniti per una cena degustazione di 4 portate.
Gli ospiti in sala hanno potuto assaggiare i piatti di Katherine Rios, del ristorante Nina a Palestro (PV) e vincitrice italiana del premio speciale Fine Dining Lovers Food for Thought Award; Michele Antonelli del ristorante Gastrobi di Villa Musone (AN) e vincitore della finale italiana S.Pellegrino Young Chef Academy Competition; Marco Apicella di Al Peschereccio di Vedano Olona (VA) e vincitore italiano del premio speciale Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy e, infine, Danilo Vella del ristorante Imperialino a Moltrasio (CO) e vincitore italiano del premio speciale S.Pellegrino Award for Social Responsability. Le loro sono cucine giovani e fresche, che portano in tavola il futuro dell’alta gastronomia, ma sono anche cucine fatte di racconti, tradizioni e radici. Abbiamo assaggiato questo poker di ricette durante questa cena che difficilmente dimenticheremo. Ecco com’è andata.
Spin the Cauliflower di Michele Antonelli
Ad aprire le danze, o a rompere il ghiaccio, è stato proprio Michele Antonelli con il piatto che l’ha portato a vincere la finale di country. Spin the Couliflower è un piatto diviso in due, da una parte troviamo una tartare di canocchia dell’Adriatico condita con limone e foglie di cavolfiore, a dimostrare la circolarità degli ingredienti che è un tema molto caro ai giovani chef. Dall’altro lato c’è il cavolfiore verde della Val d’Aso con mela rossa dei Sibillini Presidio Slow Food. Il cavolfiore è certamente il protagonista di questo piatto, è cotto alla perfezione e la sua croccantezza è certamente il contrasto che lo chef voleva dare alle morbidissime carni della canocchia.
Risone risottato di Danilo Vella
Che l’alta cucina contemporanea non abbia grandi primi piatti di pasta è ormai un dato di fatto, sono i risotti a comandare. E quella di Vella è certamente una strada alternativa, che con il suo risone risottato con zucca alla brace, gelato di formaggio di capra, olio al levistico e polvere di caffè, porta in tavola un piatto di pasta che sembra un risotto. Colori splendenti, questo anche grazie all’olio di levistico, anche detto sedano di monte, e sapori delicati si intrecciano a sentori balsamici e affumicati. Il gelato di capra è lì per dare quei contrasti di temperatura che tanto divertono il palato e la proposta è senza dubbio dotata di quella semplicità a cui la cucina moderna sta tornando.
Capra di Marco Apicella
Il percorso procede con la seconda portata principale di Marco Apicella: un roll di capra con Fagioli dell’Occhio di Brebbia, cavolo nero e fiori di sambuco sottaceto. Questo è forse il piatto più complesso della serata. La carne di capra, proverbialmente dal sapore forte e deciso, risulta essere delicata e gentile al palato e grazie al ripieno del roll e alla tenerezza dei fagioli dell’Occhio di Brebbia, queste carni solitamente tenaci trovano quel po’ di armonia che la masticazione ricerca. Il cavolo nero sembra un’alga, a dimostrazione del fatto che la giovane leva ama giocare con eccellenze del territorio e tecniche di terre lontane, e regala quella sincera croccantezza di cui il piatto ha bisogno.
Riso latte, castagne e fava Tonka di Katherine Rios
A chiudere il percorso di degustazione è un dolce che ha tutto il sapore del cibo di conforto e che, come spiega chef Rios, fa parte della sua infanzia. La semplicità del riso latte viene impreziosita dalla fava Tonka che, a tratti, sembra ricordare le sfumature dolciastre della cannella. Un dolce morbido e piacevole al palato a cui serve una punta di consistenza che è prontamente data dalla cottura magistrale del riso.
