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La carne di cinghiale è molto utilizzata in cucina per la sua consistenza tenera (dopo la lunga cottura) e il sapore deciso, intenso e "selvatico".
Con il termine "cinghiale" (nome scientifico Sus scrofa) si fa riferimento a un genere di mammiferi suini che comprende 4 specie e diverse sottospecie. Senza entrare nei dettaglio, possiamo dire che si tratta di un maiale selvatico, dal peso che varia tra i 100 e i 200 kg. E' molto diffuso in Italia.
Le proprietà nutrizionali
La carne cruda di cinghiale contiene, per 100 grammi, circa 122 Calorie così suddivise:
- 72 g di acqua
- 21,5 g di proteine
- 3,3 g di lipidi
La carne di conghiale contiene, inoltre, colesterolo, sodio, ferro, calcio, fosforo, magnesio, potassio e una buona quantità di Niacina (vitamina B3 o vitamina PP).
Le ricette con il cinghiale
La carne di cinghiale è protagonista di molte ricette regionali. Tra le più famose ci sono il Cinghiale alla cacciatora, lo spezzatino di cinghiale, il Cinghiale arrosto e il Cinghiale in umido.
Una delle ricette più golose che si possono preparare con la carne di cinghiale, è il Cinghiale al Chianti. Per preparare questa ricetta, si versa il vino in un recipiente di terracotta o di acciaio, si aggiunge la cipolla tagliata grossolanamente, la carota raschiata, il sedano lavato, l'alloro, il rosmarino e qualche grano di pepe. Si mescola, si aggiungono i pezzi di carne e si lascia marinare per 12 ore.
Trascorso questotempo, si sbuccia e affetta un'altra cipolla e si fa appassire a fiamma dolce in una casseruola con 4 cucchiai di olio. Dopo circa 8 minuti si aggiunge il cinghiale, ben sgocciolato dalla marinata, e si lascia insaporire qualche minuto.
A questo punto si alza la fiamma, si bagna con mezzo bicchiere di vino della marinata e si fa sfumare. Si abbassa, poi, la fiamma al minimo, si copre e si fa cuocere per 3 ore o fino a quando la carne del cinghiale sarà tenerissima. Se necessario, durante la cottura potete bagnare la carne con poca acqua calda o brodo vegetale. Servite ben caldo con patate al forno o lesse.
La conservazione: il ragù di cinghiale
Un'altra ricetta molto famosa è il Ragù di cinghiale, tipica della maremma Toscana. Si tratta di un sugo perfetto per le pappardelle. Per preparare questa deliziosa ricetta, mondate e tritate finemente sedano, carote e cipolla. Fate appassire con l'olio e poi aggiungete la carne di cinghiale macinata, l'alloro e il rosmarino. Lasciate una decina di minuti, sfumate con il vino rosso e, quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per almeno tre ore a fuoco dolce.
Il ragù di cinghiale è una delle preparazioni più interessanti per la conservazione: chiuso in un contenitore ermetico, si può conservare in frogorifero per 2 o 3 giorni. Può essere anche congelato (sempre che abbiate utilizzato ingredienti freschi e non congelati "di partenza").
Gli abbinamenti
L'abbinamento perfetto con il cinghiale è con la polenta, sia di mais che taragna, che ne "stempera", con la sua dolcezza, il gusto intenso delle carni. Come contorno sono ottime anche le patate, sia lesse che al forno.
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In generale, con le ricette a base di cinghiale si bevono i grandi rossi italiani, strutturati e con un buon tannino. Provate con il Chianti, il Brunello di Montalcino, il Nobile di Montepulciano o con un Montefalco Sagrantino.
