Tutti i segreti per cuocere la carne frollata alla brace

Marco Giuliani, titolare del ristorante braceria Lo Zio Barrett a Bussi sul Tirino in provincia di Pescara, ci racconta i segreti per cuocere la carne frollata alla brace perfetta. Partenza non nasce ristoratore, ma gli studi di comunicazione lo spingono a cercare di mettere in piedi un’attività sua che rispecchiasse i suoi modelli di business e la sua passione per il territorio e la materia prima. Nel cuore dell’Abruzzo, in un paesino di poche migliaia di anime, Marco porta avanti il suo progetto in cui nessuno credeva, tranne lui. Ha avuto ragione e da un piccolo bar di paese è passato a un bistrot e poi a quello che è oggi Lo Zio Barrett, un punto di riferimento per la carne alla brace.

Nonostante si trovi in un paese molto piccolo, Lo Zio Barrett attira persone dalle grandi città limitrofe e non solo, qualcuno prenota anche dall’estero. La cura del dettaglio è uno dei punti di forza di questa braceria dove la carne frollata è la vera protagonista.

Giuliani ha messo in piedi un team affiatato e insieme hanno imparato a conoscere la carne non solo a livello di razze e tagli, ma anche dal punto di vista del benessere animale a partire dall’alimentazione.

La frollatura della carne, che è più corretto chiamare maturazione, è una faccenda importante per Lo Zio Barrett che prima di tutto mette davanti qualità della materia prima e tecniche di maturazione e cottura alla brace. Abbiamo chiesto a Giuliani come cuocere la carne frollata alla brace perfetta e ci ha risposto così.

Come cuocere la carne frollata alla brace

Si parte dalla qualità della carne, che deve essere altissima. L’animale deve essere messo al primo posto e deve aver fatto una vita serena, con la giusta alimentazione e il giusto stile di vita.
Quando al tavolo viene ordinata la carne, il pezzo selezionato deve essere lasciato per qualche minuto fuori dal frigorifero in modo che raggiunga una temperatura meno fredda che comprometterebbe la cottura. La cottura alla brace raggiunge temperature altissime (fino ai 600 °C) e mettendo sul braciere un pezzo di carne troppo freddo si rischia l’effetto “lesso”, per questo è molto importante stemperare la carne prima di passare alla cottura.
I metodi per stemperare la carne, che ne favorisce un inizio di scioglimento del collagene interno, sono diversi. C’è chi la appende vicino alla brace o chi la posiziona accanto ad una fonte di calore. Sono tutti metodi adatti.
La cottura alla brace non deve essere dettata dal tempo, ma dalla temperatura al cuore del pezzo di carne. Il termometro è quindi uno strumento fondamentale per la perfetta cottura alla brace. Per una cottura al sangue, la temperatura al cuore deve essere tra i 48 °C e i 51 °C. Se si superano i 55 °C siamo a media cottura e oltre siamo nella fascia ben cotta.
Inutile dire che le carni frollate non devono mai essere servite ben cotte perché essendo carni dove vi è un controllo dell’umidità (che si tende a portare intorno al 70-72%) si ottiene un effetto disidratato che regala alla carne sentori e profumi intensi con un’esaltazione dei sapori in base ai giorni di frollatura. Cuocere troppo una carne frollata significa ottenere una consistenza non adeguata.

Attenzione al taglio. Non tutte le carni possono essere frollate. Un esempio è quello della classica Fiorentina, la parte della lombata che noi tutti conosciamo. Frollare questa carne per più di 20-30 giorni non ha senso perché ci sarebbe una notevole perdita di peso con conseguente perdita della parte più pregiata del filetto. Le costate invece, che sono protette da una parte di osso e da molto grasso, permettono una frollatura più lunga che si può spingere anche ai 12 mesi se non di più, ma questi sono tutti esperimenti che devono mettere d’accordo le caratteristiche organolettiche e le normative sanitarie.
Una volta che la carne è cotta deve essere posizionata su una griglia per il tempo di riposo, in modo che tutti i succhi in eccesso colino e che la consistenza si stabilizzi. È possibile coprirla dal lato alto ma la parte sottostante deve sempre essere lasciata libera. C’è anche chi sostiene che il tempo di riposo deve coincidere con quello di cottura, ma questo è a discrezione e stile del bracerista.
È interessante il fatto che il tempo di riposo non abbassa la temperatura della carne, anzi. In questo momento la temperatura al cuore sale arrivando al tavolo con un calore perfetto.
È molto importante non tagliare la carne prima del tempo di riposo perché altrimenti si perderebbero tutti i succhi che incidono su sapore, profumo e consistenza. Inoltre non è mai bello trovarsi una grande quantità di liquido nel piatto.
Una volta impiattata la carne frollata e cotta alla brace non andrebbe condita perché il processo di maturazione concentra molto i sapori naturali. Una carne magra non frollata può essere condita con olio e sale, mentre una carne frollata e cotta alla brace può essere condita solo con qualche cristallo di sale che non è comunque necessario.