Francesco Novelli: il barman-psicologo di Quebracho a Pescara

Classe ’88, psicologo di giorno e barman la sera, Francesco Novelli è il re del bancone di Quebracho, steakhouse e mixology bar nel cuore di Pescara. Dopo 6 mesi di progettazione del locale, circa due anni e mezzo fa, Quabracho apre le sue porte con non poche difficolta dettate da quello che la pandemia ha comportato.

Ma chi è davvero Francesco Novelli? E, ancora, qual è la proposta di Quebracho? Lo abbiamo intervistato e ci ha risposto così.

Psicologo e barman: come possono convivere questi due lavori?

Fino a poco tempo fa pensavo che questi due mestieri fossero completamente separati. Spesso al bancone mi nascondevo perché avevo timore di incontrare qualche paziente. Poi ho capito che il lavoro dello psicologo e gli studi connessi, potevano essere un vantaggio per il lavoro di barman, non solo nell’ottica della mixology, ma anche nel rapporto con i clienti. Mi piace coinvolgere tutti i sensi, creo cocktail interattivi in cui il cliente è parte attiva e questo lascia sempre un’emozione positiva. Da Quebracho serviamo un cocktail di benvenuto con una classica flavour blaster, ho visto persone arrivare stanche dalla giornata e magari anche un po’ arrabbiate che all’arrivo del drink cambiavano completamente umore. Cerco di creare lo spirito giusto nel cliente in modo che possa godersi appieno l’esperienza Quebracho. Ho scoperto quindi che questi due mondi si parlano e trovano un punto di incontro nel grande tema dell’hospitality.

Qual è la proposta food and beverage di Quebracho?

Quebracho è una steakhouse con taglio internazionale, ma a breve introdurremo anche il pesce. Ad oggi serviamo una proposta di carne a tutto tondo con una finestra aperta verso il mondo. Da noi si trovano tagli pregiati di razze internazionali, dalla Wagyu giapponese alla Sashi finlandese passando per il nord Europa con la Simmental. Frolliamo la carne a temperatura controllata e la cuociamo con il forno Josper per una cottura alla brace a camera chiusa. La temperatura raggiunge i 400 °C e la carne esternamente risulta sigillata e cristallizzata, ma mantiene all’interno tutti i suoi succhi. Il carbone usato si chiama quebracho (da qui il nome del locale, ndr) e conferisce alla carne un’affumicatura intensa e particolare. Per quanto riguarda il beverage invece offriamo un’esperienza a 360°, il cliente può venire da noi e fare aperitivo, cena e dopocena. All’ingresso del locale ci sono io con il bistrot, una sorta di “gabbia” con un bancone ovale dove si può cenare, prendere un aperitivo o bere un drink after dinner con vista sul bar. Ho studiato una carta cocktail che abbraccia tutte queste proposte, non faccio un food pairing diretto, mi piace parlare con i miei clienti e individuare i gusti personali associandoli a quello che ha ordinato da mangiare.

In questo momento della sua carriera ci sono degli ingredienti di cui non può fare a meno?

Più che ingredienti sono tecniche. Avendo una cucina ricca di attrezzature, ho a disposizione molti strumenti per comporre i miei drink. Bassa temperatura, forni o il Josper stesso per le affumicature. Nella mia ultima drink list c’è un cocktail a base di ananas bruciata e affumicata al Josper.

C’è un tuo cocktail che considera il suo signature?

Diciamo che non mi piace creare una drink list che duri una sola stagione e poi accantonarla. A periodi faccio uscire tre nuovi drink che fanno parte di una categoria, ad esempio l’ultima è stata Meraviglie della natura, nel tempo i clienti si affezionano a certi drink e non me la sento di toglierli dalla proposta. Cerco di individuare i best seller e li metto in una categoria must di Quebracho, così li affezionati li trovano sempre. Un drink a cui sono particolarmente legato si chiama Abisso, una rivisitazione del classico gin tonic, è fatto con gin infuso con una vitamina che lo rende luminescente a cui aggiungo una pianta balsamica molto rinfrescante. Abisso viene servito al tavolo all’interno di un piccolo forziere dotato di luce ultravioletta che fa risaltare la sua luminescenza. È ispirato ai fondali marini, al fenomeno naturale del plancton bioluminescente degli oceani. Sto lavorando alla prossima drink list e posso fare un piccolo spoiler: sarà ispirata alle rocce.

Cosa rende un drink perfetto?

La sintonia tra gli ingredienti sicuramente, ma anche il mood e l’ambientazione giocano un ruolo fondamentale. Un gusto eccellente assaporato con uno spirito negativo o servito da un cameriere scontroso non lascerà mai un bel ricordo.

Dove ci porterà il futuro della mixology?

I trend parlano chiaro, ci stiamo muovendo verso un territorio fatto di zero sprechi e low alcol. Si riduce il consumo dei distillati e si guarda verso quei prodotti a bassa gradazione alcolica.

Lavoro e famiglia. Come si crea un equilibrio tra questi due fattori?

Non è facile sicuramente, soprattutto per un settore come il mio che ha orari e turni considerati insoliti. È un tema delicato, ma basta organizzarsi e provare a trovare un equilibrio per dare il giusto spazio alla vita privata pur facendo un lavoro che appassiona.