Sulla cucina dell’Antica Roma ci sono molti misteri, tanti erano i piatti che i romani consumavano quasi quotidianamente nei loro pantagruelici banchetti. Il garum non poteva mai mancare nonostante l’odore forte prodotto dalla sua preparazione. Ma cos’è il garum? Come lo preparavano i romani e come lo mangiavano? Bisogna andare per gradi, il garum era una salsa, un condimento con cui i romani accompagnavano diverse pietanze vegetali e non solo.
Cos’è il garum
Questa salsa così comune in epoca romana, veniva preparata con scarti di pesce macerati con spezie e sale. Il sale aveva la chiara funzione di conservare il pesce e di filtrare tutto il suo sapore. Il pesce così macerato restituiva una sorta di salsa più o meno densa, dal profumo pungente, che serviva per dare spinta e carattere a numerose pietanze come la cacciagione.
Come si preparava il garum
Il pesce per il garum veniva sistemato in grosse botti, coperto da grandi quantità di sale, spezie e poi pressato. Il pesce veniva lasciato in macerazione nella salamoia abbastanza a lungo, le botti rimanevano aperte e per questo motivo l’odore non era tra i più invitanti. Il pesce macerati per la preparazione del garum veniva poi filtrato attraverso grandi setacci e il risultato era una crema più o meno densa molto saporita.
Il garum nell’epoca moderna
Oggi, per questioni igieniche, sarebbe impossibile preparare il garum soprattutto in ambito domestico. Certo è che anche se la sua modalità di preparazione è tramontata come il suo impero, qualcosa di simile al garum lo abbiamo anche sulle nostre tavole moderne. La pasta d’acciughe è la salsa densa più simile al garum. Si prepara appunto con le acciughe pressate e insaporite con sale e spezie. Un’altra preparazione che ricorda quella del garum è senza dubbio la colatura di alici che si prepara secondo lo stesso principio di macerazione. Quando si parla di questo prezioso ingrediente è doveroso citare la famosa colatura di alici di Cetara, una delle eccellenze italiane in fatto di prodotti ittici.
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