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Sulla cucina dell’Antica Roma ci sono molti misteri, tanti erano i piatti che i romani consumavano quasi quotidianamente nei loro pantagruelici banchetti. Il garum non poteva mai mancare nonostante l’odore forte prodotto dalla sua preparazione. Ma cos’è il garum? Come lo preparavano i romani e come lo mangiavano? Bisogna andare per gradi, il garum era una salsa, un condimento con cui i romani accompagnavano diverse pietanze vegetali e non solo.
Cos’è il garum
Questa salsa così comune in epoca romana, veniva preparata con scarti di pesce macerati con spezie e sale. Il sale aveva la chiara funzione di conservare il pesce e di filtrare tutto il suo sapore. Il pesce così macerato restituiva una sorta di salsa più o meno densa, dal profumo pungente, che serviva per dare spinta e carattere a numerose pietanze come la cacciagione.
Un po’ di storia
Prima di scoprire come anticamente si preparava il garum, è interessante scoprire quelle che sono state le sue origini.
Il termine garum deriva dal greco garos o garon (γάρον), il nome del pesce i cui intestini venivano usati originariamente nella produzione dei condimenti. La ricetta originaria non è dunque romana, ma con molta probabilità – nonostante le fonti a riguardo siano a tratti frammentarie e a tratti contraddittorie – neanche greca. Pare infatti che la ricetta del pesce fermentato provenisse dal III millennio a.C., ad opera dei popoli mesopotamici.
Come si preparava il garum
Il pesce per il garum veniva sistemato in grosse botti, coperto da grandi quantità di sale, spezie e poi pressato. Il pesce veniva lasciato in macerazione nella salamoia abbastanza a lungo, le botti rimanevano aperte e per questo motivo l’odore non era tra i più invitanti. Il pesce macerati per la preparazione del garum veniva poi filtrato attraverso grandi setacci e il risultato era una crema più o meno densa molto saporita.
Il garum nell’epoca moderna
Oggi, per questioni igieniche, sarebbe impossibile preparare il garum soprattutto in ambito domestico. Certo è che anche se la sua modalità di preparazione è tramontata come il suo impero, qualcosa di simile al garum lo abbiamo anche sulle nostre tavole moderne. La pasta d’acciughe è la salsa densa più simile al garum. Si prepara appunto con le acciughe pressate e insaporite con sale e spezie. Un’altra preparazione che ricorda quella del garum è senza dubbio la colatura di alici che si prepara secondo lo stesso principio di macerazione. Quando si parla di questo prezioso ingrediente è doveroso citare la famosa colatura di alici di Cetara, una delle eccellenze italiane in fatto di prodotti ittici.
Altre salse dalla storia
Ma il garum non è l’unica salsa che affonda le sue radici nella storia!
Sicuramente molto più recente – ma parliamo comunque del XIX secolo – è la salsa Worcester, la quale vede i suoi natali nel 1835. La salsa – che doveva essere di ispirazione indiana – fu commissionata a due farmacisti su richiesta di un certo Lord Sandys, ex governatore inglese che aveva vissuto nel Bengala.
I farmacisti realizzarono una salsa a base di aglio, scalogno, acciughe, aceto, tamarindo, peperoncino, zucchero di canna, chiodi di garofano, erbe aromatiche. Ciò che ottennero, fu una salsa tanto disgustosa che fu abbandonata in cantina per anni. Qualche anno dopo il barile fu riaperto per puro caso e – con grande sorpresa – i farmacisti si accorsero che la salsa era divenuta deliziosa!
Scoprite la ricetta della ptisana, un altro piatto dell’Antica Roma adattato ai giorni nostri.
